De la carne carbonizada al 'maiale tonnato': crónica de una comida salvada con ingenio

«¿Te has planteado que podrías tener quejas cognitivas? Te lo digo porque ayer tuvimos esta misma conversación, ¿no te acuerdas?». No, no lo recordaba. Y el caso es que… También olvidé una llamada telefónica, hace unas semanas, que repetí al día siguiente, para desconcierto de mi amigo Luis. Mi interlocutora, tercera en el rol de mis hijos, se muestra firme y resuelta: «¿Papá, qué te parecería consultar con un neurólogo?».

¿Vosotros habíais oído eso de «quejas cognitivas»? Yo no, en mi vida. La RAE no lo recoge en el Diccionario y hay que ir a Google para saber que se trata de «quejas mnésicas sin déficits significativos en test neuropsicológicos». Entiendo que queja vale por olvido en el contexto, porque tampoco existe esa acepción en el DRAE. Y ese palabro, «mnésico», será, digo, una molona corrupción de amnésico. O sea, olvidos, pero algo más reseñables que los habituales «dónde he dejado las llaves» o «qué habré hecho de las gafas», que todos sufrimos. 

Fui al neurólogo, claro, y fui a escape: también leí que las quejas cognitivas «podrían ser indicadores tempranos de demencias», y ya se sabe que no se juega con las cosas de comer.

El neurólogo (resultó ser neuróloga y, dicho sea de paso, dueña unos ojos que… bueno, por menos me he batido yo en duelo) me sometió a toda suerte de perrerías (test, más test, exploraciones, movimientos a la pata coja y a ciegas, ecos-Doppler, resonancias y qué sé yo más)… Resumo: buenas noticias. Estoy hecho una rosa y esas quejas parecen quedarse en nomás que tímidas protestas. 

Con todo, hace tiempo que procuro no tentar al diablo —ese cabrín siempre atento a la caza de incautos— y utilizo recordatorios, alarmas y agendas, de modo que nada se me quede en el tintero. Pero, ocasionalmente, una alarma no suena, porque el móvil quedó en silencio (quién me mandará a mí ir a funerales), o sonó durante la ducha, la muy oportuna, o…  A saber por qué. 

No recuerdo siquiera haber investigado la causa del atronador silencio de mi móvil que causó que mi cantero de cadera se abrasara. Estaba cociéndose con las preceptivas verduras (zanahoria, apio, cebolla, puerro, laurel), previamente cortado a lo largo en dos trozos, convenientemente atados. Cuando rompió a hervir, tras espumarlo a conciencia, olía que movía al alborozo (y a los jugos gástricos) ante el placer que prometían, tanto el vitello tonnato, objeto del cocinamen, como el bullshot que posteriormente prepararía con el caldo.

Pies en alto, whisky con soda, acabando el nuevo ladrillo de Juan Manuel de Prada, era uno el hermano mayor del más feliz. Pero que si quieres arroz, Catalina. La alegría en casa del pobre… ya se sabe. Renuncio a describir el intenso aroma a carbón que me devolvió a la tierra, así como el delicado color antracita del contenido de la olla. Mi gozo en un pozo. Además es sábado, está todo cerrado y… el almuerzo de mañana (somos ocho) está seriamente comprometido. 

Afortunadamente, mi alter ego da con un sustituto de la ternera: hay solomillos de cerdo congelados, que pueden suplirla. Confiemos en que nadie se ponga muy tiquismiquis. Porco tonnato… no. Suena mal, ¿verdad? Como a maldición del capitán Haddock. Mejor filetto di maiale, o incluso maiale tonnato a secas. Y como nadie sabe qué es eso de maiale, uno además se queda con el personal, que siempre mola.

No hay más verduras (todas se abrasaron), con lo que habrá que asarlos. Previamente descongelados, bien espolvoreados de sal, pimienta, mostaza Colman’s y un chorrito de aceite, al horno (grill, ya caliente, a 190 grados, diez minutos por cada lado) quedan muy sabrosos, como un rosbif de cerdo. Déjense enfriar y ya está la materia prima. Falta hacer la salsa, de la que hay docenas de recetas. Básicamente, atún, anchoas, alcaparras y zumo de limón, todo batido con aceite de oliva y un huevo. 

Yo he tenido bastantes patinazos con ella: me quedaba sin trabar, o demasiado líquida… Hasta el punto de que ahora hago una mayonesa (dos huevos, base de aceite de girasol, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un pellizco de sal y un poquito de mostaza) como base, que luego mezclo con:

• Dos latas de atún de 80 gramos en aceite de oliva, escurrido
• Una lata (30 gramos) de anchoas, también escurridas
• 20 ó 25 alcaparras
• 15 mililitros de zumo de limón

Todo ello bien batido en la minipimer. Y, a partir de ahí, se trata de ir probando, mezclándola con la mayonesa de modo que quede fuertecita y salada. 

Se vierte por encima de la carne, cortada fina pero sin exagerar, y se añaden unas pocas alcaparras (mejor al natural, no en vinagre). En casa se sirve con unos canónigos levemente aliñados. Opcionalmente, acompañar de arroz blanco, que se lleva muy bien con la salsa… Pero los puristas dirán que es desvirtuar el plato. Pues bueno.

Ojo: la carne suelta jugos que quedan feo en la fuente; de modo que hay que cortar con cierta antelación y dejar que escurra. Jamás he tenido éxito con eso que llaman «sellar» la carne, lo que supuestamente evita la fuga de los jugos.