Así se prepara el cocido más caro de España: el secreto está en el tiempo de cocción
Este restaurante demuestra que es mucho más que una sopa de fideos con garbanzos sino un guiso fruto de la paciencia
Un cocido madrileño.. | Canva
El plato más tradicional de Madrid junto a su famosos bocadillo de calamares es sin duda el cocido. En las casas habitualmente se toma en dos platos, lo que conoce como dos vuelcos, un primer plato con la sopa de fideos y un segundo plato con los garbanzos la carne y las verduras. Sin embargo, los restaurantes más castizos de la capital ofrecen versiones más sofisticadas de este plato tan original.
Una versión más sofisticada de este plato tradicional, es el cocido del restaurante El Calvero, que se ha convertido en el más caro de España por el tiempo y la técnica que se necesita para su correcta elaboración.
Cocido madrileño
Ingredientes
- 400 gramos de garbanzos secos
- 300 gramos de morcillo
- 150 gramos de tocino
- un hueso de jamón
- un hueso de caña
- 300 gramos de gallina
- dos chorizos
- una morcilla
- sal
- tres litros de agua
- 1/2 repollo
- dos zanahorias
- dos patatas
- un puerro
- un nabo
- 150 gramos de fideos
Elaboración paso a paso
- Poner los garbanzos en remojo.
- Añade a una olla con agua el morcillo, el tocino, el hueso de jamón, el hueso de caña y la gallina. Lleva a ebullición a fuego medio. Yuando empiece a hervir, retira la espuma.
- Agrega los garbanzos escurridos, mételos si quieres en una red de cocer legumbres para que no se deshagan. Y añade también el puerro, el nabo y las zanahorias peladas.
- Baja el fuego y deja cocer a fuego lento durante unas 2 horas y media, con la olla semi tapada.
- En otra cazuela, cuece el repollo troceado con un poco de sal durante unos 25-30 minutos.
- Cuando falten unos 30 minutos para terminar la cocción del cocido, añade el chorizo, la morcilla y las patatas peladas y enteras.
- Cuando todo esté cocido, cuela el caldo (resérvalo caliente). En otra olla, pon el caldo y cuando hierva añade los fideos finos.
Por qué es el más caro de España
Se sirve en el restaurante El Calvero, ubicado dentro del Gran Madrid Casino de Colón, bajo la supervisión del chef Juanjo López. Se trata de una receta que se sirve en siete vuelcos, cada jueves, a la 14.30 horas en un único turno y con reserva previa. El precio por comensal de este cocido es de 80 euros (bebida aparte), lo que lo convierte en el cocido más caro de España.
Su precio está justificado por los tres días de trabajo que necesitan los cocineros de El Calvero para prepararlo. Y es que, el valor de este plato no reside en los ingredientes, sino en la técnica para elaborar un buen caldo.
El cocido del restaurante El Calvero
Los tres primeros vuelcos se componen de varios caldos elaborados lentamente durante tres días hasta alcanzar la textura perfecta. El cocido se compone de:
- Primer vuelco: se sirve un caldo de cocido elaborado con seta shitake.
- Segundo vuelco: los comensales degustan un plato de caldo a base de nabo y anguila.
- Tercer vuelco: llega el momento de tomar la sopa con fideos de trigo duro.
- Cuarto vuelco: se sirve un plato de garbanzos mantecosos junto a verduras de temporada.
- Quinto vuelco: en el restaurante El Calvero elaboran una bola de cocido envuelta en hoja de col.
- Sexto vuelco: te sorprenderá la tosta de tuétano acompañada de caviar vegetal.
- Séptimo vuelco: el cocido de El Calvero culmina con un plato de ropa vieja acompañado con un huevo frito.
Otros cocidos famosos en Madrid
Hay multitud de restaurantes que destacan por sus versiones del cocido madrileño. Dos de ellos son:
1. El cocido del restaurante Malacatín
El restaurante Malacatín destaca por su cocido. Y es que, en su cocina llevan 128 años siendo fieles a la receta tradicional, conservando la misma receta familiar. En esta casa, el cocido se sirve en tres vuelcos. El primer vuelco es su sopa de fideos con potente sabor y color. A ésta, le sigue un plato con los garbanzos y el repollo. Y por último, en Malacatín se sirve la carne. Aunque si el comensal lo prefiere pueden servir el cocido al completo en un solo pase, tal y como acostumbramos a tomarlos todos en casa.
2. El cocido del restaurante Lhardy
El mítico cocido de Lhardy, probablemente sea el más famoso de Madrid. Aunque su precio es elevado cuesta 65 euros, su receta es más tradicional que la de El Calvero. El cocido se compone de tres vuelcos: en primer lugar la sopa con fideos cabello de Ángel. Después, los garbanzos y las verduras junto a la bola. Y por último, la carne y el embutido.
El restaurante Calvero ha apostado por convertir un plato tradicional en una experiencia semanal de siete vuelcos, con tres días de cocción, en clave contemporánea pero profundamente madrileña. A quien le guste disfrutar de uno de los platos más emblemáticos de nuestra gastronomía, en estos tres restaurantes encontrará propuestas de lujo.