José Andrés revela su truco infalible para conseguir un pulpo tierno antes de cocerlo
Su método aúna técnica, respeto por la tradición y una ejecución sencilla al alcance de cualquier cocinillas
Un pulpo hirviendo. | Canva
El pulpo es uno de los grandes protagonistas de la gastronomía española. Sin embargo, también es uno de los productos que más respeto impone a la hora de prepararlo. Ya que, por su textura gelatinosa y su fuerte musculatura si no se trata adecuadamente, el resultado puede resultar poco agradable al paladar. De ahí que del popular chef José Andrés tenga un truco para conseguir un pulpo tierno y en el punto justo de cocción.
Y es que, el chef ha explicado en varias ocasiones que el secreto para un pulpo perfecto no está en comprender la naturaleza del producto. Su enfoque combina conocimiento técnico con una ejecución sencilla, al alcance de cualquier aficionado a la cocina.
Truco para conseguir un pulpo suave y delicioso, según José Andrés
Según José Andrés, el pulpo es un cefalópodo cuya estructura muscular es muy similar a la de la carne. Tiene unas fibras fuertes que, si se cocinan mal, se contraen en exceso y endurecen el producto. Por ello, el chef insiste en que el control del proceso es fundamental.Su primer gran consejo es la técnica conocida como asustar al pulpo. Este método tradicional consiste en introducir el pulpo entero en una olla con abundante agua hirviendo y sacarlo inmediatamente.
Esta operación se repite hasta tres veces antes de dejarlo definitivamente dentro del agua. Una vez asustado, el pulpo se deja cocer sin tapa, a fuego medio, durante un tiempo de 40 minutos, dependiendo del tamaño. José Andrés desaconseja añadir sal al agua en esta fase, ya que puede contribuir a endurecer la carne.
Otros trucos para un pulpo en su punto
Además del truco de José Andrés, existen otros consejos que pueden ayudar a mejorar el resultado final. Uno de los más debatidos es si congelar o no el pulpo antes de cocerlo. Muchos profesionales coinciden en que la congelación previa rompe parte de las fibras musculares, facilitando que quede más tierno tras la cocción.
Otro aspecto importante es el reposo. Una vez finalizada la cocción, conviene dejar el pulpo reposar dentro del propio agua caliente durante unos 10 o 15 minutos, con el fuego apagado. Este paso permite que las fibras se relajen y que la temperatura descienda de forma gradual, evitando un choque térmico que podría afectar a la textura.
Recetas y platos con pulpo
Algunas elaboraciones tradicionales con pulpo son:
- El pulpo a la brasa, donde las patas ya cocidas se marcan en una parrilla bien caliente, que se suele acompañar con puré de patata, verduras asadas o una emulsión de aceite y pimentón ahumado.
- Otra receta interesante es el pulpo en salpicón. En este caso, el pulpo cocido se corta en trozos pequeños y se mezcla con cebolla, pimiento verde y rojo, todo aliñado con aceite de oliva virgen extra y un toque de vinagre de Jerez.
- En la cocina mediterránea también es habitual encontrar pulpo guisado, por ejemplo con patatas, tomate y pimentón, o incluso con legumbres como los garbanzos.
En definitiva, el pulpo es una materia prima que requiere de paciencia y técnica en la cocina. Ya sea en recetas clásicas o en elaboraciones más creativas, dominar su cocción abre la puerta a un sinfín de platos diferentes.