Juan Manuel Bellver y su alegato contra la cretinez foodie 

Juan Manuel Bellver es uno de los cabecillas de esa cofradía de paladar educado, casi de gurús gastronómicos, que desfilan por las cabeceras españolas. Si diseccionáramos sus papilas gustativas, lo más seguro encontraríamos la encarnación lingual del dandismo. Ha escrito desde hace tres décadas sobre comida —y otros menesteres— en medios como Cambio 16, Diario 16, El Mundo o La Vanguardia. Fue el ganador más joven del Premio Nacional de Gastronomía, en 2001, y es director de Lavinia España, desde 2014, entre otros galardones. 

Habida cuenta de esta presentación, cualquiera imaginaría a Bellver como una esnob prolongación afrancesada de su apellido. De esos que marcan un gesto de perfume a heces si se le presentan delante unas humildes croquetas, o un tinto a menos de centena el vidrio. ¿Qué insensato, piensa uno, se atrevería a disponer algo que no rondara la excelencia, que sólo fuera un nutritivo tentempie del recetario familiar, frente a este hocico ilustrado? 

En el deslumbrante y aburguesado Club Matador, de Madrid, sentados en dos sillones de apariencia orejera, que Bellver apunta son «butacas descalzadoras», el periodista y gourmand revela una actitud francamente menos estirada. Su presencia es educada y su voz, templada, reflexiva, dejándose querer en los silencios, se codea y empuja con quien lleva toda la vida cabalgando los pencos salvajes del rock.  

Un repertorio de tics verbales fraternales, de sincera vulgaridad, heredados de su faceta como cronista musical, que están ahí para sacar a Bellver de la cargante presunción de meapilas ligada a la etiqueta: gourmet. 

Porque Juan Manuel Bellver, a la manera de Vázquez Montalban y su obra Contra los gourmets (1990), quizás genuflexione ante el explosivo gozo de los alimentos, su hemeroteca y las posibilidades alquímicas de su naturaleza, pero no es un teólogo dogmático, cansino, un latoso fanático del bocado que mira como una herejía todo aquello que no esté domiciliado en los olimpos gastronómicos, con todo el fajín de ego, presuntuosidad, vehemencia y papanatismo que ello implica. 

Esa denominación de origen entre dos tierras, la de quien mira la gastronomía con respeto, cariño y mucha lectura a sus espaldas, sin por ello elevarlo, como pedo de buzo, a un virtuosismo talibán, es lo que lo ha llevado a escribir su último ensayo: Contra los foodies (Siruela, 2026).

Una obra, con un clarísimo guiño a la de Vázquez Montalban, en la que el periodista entra en liza, no tanto contra esa nueva tendencia mangurriana que poco sabe de las firmas críticas de la gastronomía patria, como Julio Camba, Doménech Puigcercós, Capel o Victor de la Serna, sino contra su presumido monopolio del mordisco, que algunos llegan a convertir en pornografía mandibular.  

Pero antes, merece la pena saber cómo quien fuera melómano de referencia en muchas publicaciones acabó de catador y escriba de manteles y fogones. 

PREGUNTA.- ¿Cómo empezó su relación con la música y el periodismo? 

RESPUESTA.- Yo con 15 años viví la movida madrileña. Con 17 estaba tocando en Rocola, fui finalista del Villa de Madrid, estaba haciendo fanzines y radios piratas, luego escribí en La Luna de Madrid, que nunca me pagaron —me dieron cheques sin fondo—, pero la ilusión que tienes es publicar. Luego empecé a escribir en Ruta 66 y en algunas revistas más modernas, publicaciones efímeras en las que, vuelvo a decir, a la vez cobrabas. Todo eso me abrió las puertas de Cambio 16. 

P.- En esa época viajaba mucho como periodista musical. ¿Cómo influyó eso en su interés por la gastronomía? 

R.- Si eras un tío profesional y serio y trabajabas en un medio importante, las majors tenían muchísimo presupuesto para marketing, porque no había internet ni streaming. Se vendían vinilos y casetes y se ganaba mucho dinero con esos formatos. Entonces te llevaban de viaje todo el rato. Yo ya era muy viajero porque mi familia, siendo de raíces andaluzas, era muy europeísta y en verano íbamos por Europa. Imagínate un chico de 12 años, en el franquismo, viajando a Escandinavia, viendo la arquitectura, la gastronomía, cómo iba vestida la gente… te quedabas boquiabierto. 

P.- ¿Cuándo empezó a interesarse de verdad por la comida y los restaurantes? 

R.- Cuando empezamos a viajar por trabajo. Yo iba a Londres una vez al mes, a California, a Nueva York a hacer entrevistas… y me acostumbré a traerme vinos y productos del duty free y a buscar restaurantes para no comer siempre un sándwich en el hotel. Me gustaba ir a restaurantes típicos de la zona, de comida local. 

P.- ¿Recuerda alguna experiencia gastronómica especialmente reveladora? 

R.- Un día reservé en Simpsons, en The Strand, en Londres. Fui solo, con chaqueta y corbata, a presenciar el ritual del carver, el señor que corta el roast beef del trolley con el Yorkshire pudding. Históricamente los carvers eran escoceses y la tradición era darles una moneda. Te preguntaba cómo querías la carne y en función de eso cortaba de la punta o del centro. Aquello era fascinante. Aquí en España nos ponían la carne a la piedra y salías ahumado. 

P.- ¿Sus compañeros de la prensa musical compartían ese interés? 

R.- Sí. Muchas veces mis propios compañeros me decían que buscara sitios. Por ejemplo, cuando fuimos a entrevistar a R.E.M. nos citaron en Saint-Paulde-Vence, en la Costa Azul, en el hotel La Colombe d’Or, que tiene obras de Picasso y de muchos artistas. Y acabábamos cenando por ahí, a escote, en sitios de la zona. En Niza fuimos a tomar bouillabaisse; en París, después de los conciertos, descubrimos brasseries que abrían toda la noche y nos íbamos a tomar champán, pied de cochon y ostras. 

P.- Menuda envidia… ¿Ahí empezó a escribir sobre gastronomía? 

R.- Llega un momento en que tus compañeros mismos de la prensa te piden que escribas de esto. Yo creo que para ser gastrónomo tienes que haber viajado, haber comido, haber ido a restaurantes y haber leído mucho. Me compré libros de Domínguez Pucela, de Julio Camba… Cayó en mis manos en Menorca el Pickwick de Néstor Luján y a partir de ahí empecé a comprar todos esos libros. 

P.- ¿Cómo fue su llegada al periodismo gastronómico de forma más estable? 

R.- Aquellas críticas de Diario 16 pasaron bastante desapercibidas, pero cerró Diario 16 y me llamaron para El Mundo, donde estuve 18 años. Primero en el Magazine, luego me fui a Prisa, luego volví para reflotar Metrópoli. Cuando volví para reflotar Metrópoli me dijeron que además de ser el segundo de Cristina Alzada querían que hiciera una parte de gastronomía, porque habían leído lo de Diario 16 y les había gustado mucho. 

P.- ¿Cómo se documentaba para escribir en aquella época sin internet? 

R.- Tenías que recibir revistas internacionales. La revista española te cuenta lo que ya sabes. Yo recibía revistas inglesas y americanas, compraba prensa francesa cuando viajaba y debía tener una biblioteca formidable: enciclopedias de música, biografías, libros temáticos… Cuando iba a Londres me llevaba una maleta vacía y me la traía llena, primero de vinilos y luego de libros. 

P.- ¿Fue ahí cuando empezó a leer también sobre gastronomía y vino? 

R.- Sí. En Londres iba a la librería Foyles. Cuando ya tenía todas las enciclopedias de música que quería, empecé a mirar las estanterías de vino y gastronomía. Me compré el libro del vino de Émile Peynaud, la enciclopedia de los alcoholes de Alexis Lichine, historias de restaurantes con estrella Michelin, libros de cocineros o de críticos… y empecé a leerlos ávidamente. 

P.- ¿Cómo trasladaba todo eso a sus artículos? 

R.- Cuando escribes sobre paella citas los libros que tienes, pero cuando tienes que escribir sobre cocina internacional, que en Madrid cada vez había más, tienes la percha de actualidad para hacer un reportaje y poner contexto: histórico, social, cultural. No solo decir que has ido a un restaurante, sino explicar la historia de esa cocina. 

P.- ¿Se consideraba más crítico o cronista gastronómico? 

R.- Yo siempre he dicho que he hecho crónica gastronómica, no crítica. 

P.- Me consta que, al principio, a causa de esa cretinez del especialismo, usted usó seudónimo ¿no? 

R.- Me puse Joan Merlot. En aquella época la uva merlot me gustaba mucho y no era conocida en España porque apenas se había plantado. Me pareció divertido y sonaba como catalán. Era una chorrada, pero funcionaba: me he cruzado con gente en cenas diciendo que era muy amiga de Joan Merlot y que le diera recuerdos. 

P.- ¿Por qué dejó de usarlo? 

R.- Porque ya la gente me conocía por el vino y la gastronomía. Además, desde que se fundó Madrid Fusión, Ignacio Medina y yo fuimos los dos presentadores durante los diez primeros años y todo el mundo te conocía. Ya no tenía sentido el seudónimo, así que en esta última etapa firmo con mi nombre. 

P.- ¿Qué supuso para usted recibir el Premio Nacional de Gastronomía? 

R.- Me lo dieron en 2001 y yo no me lo esperaba en absoluto. Como era joven pensé: «Bueno, otro premio». Pero en realidad nadie de menos de 40 lo había recibido nunca. Supongo que lo gané porque llevaba unos años muy intensos publicando cada semana. Y creo que todavía sigo siendo el más joven en haberlo recibido. 

P.- ¿Cómo ha sido su trayectoria desde entonces? 

R.- Pues desde entonces, como decía el torero en el chiste cuando le preguntan cómo ha llegado hasta aquí: «degenerando». Desde entonces todo ha sido degeneración. Me condecoró la República Francesa y… ya está. Yo creo que ya. 

P.- ¿Qué reflexiona en su libro Contra los foodies sobre la cultura foodie, su relación con la gastronomía y cómo se vive hoy la comida? 

R.- En Contra los foodies explico que el fenómeno foodie surge con internet y las redes sociales y ha generado actitudes muy frívolas: gente que se preocupa más por la foto del plato que por disfrutarlo, por compartir la experiencia en lugar de vivirla. Lo que me molesta es que en vez de disfrutar de la compañía y del plato —que son las dos cosas fundamentales— su obsesión sea mostrarlo de inmediato en redes.  

P.- ¿Está en contra de ellos? 

R.- No estoy en contra de todos los foodies: los que cocinan, comparten recetas, van a restaurantes y disfrutan como hobby tienen todo mi respeto. La idea central del libro es que la gastronomía no puede ser solo espectáculo, sino disfrute consciente de la comida, de la compañía y de la historia detrás de cada plato. 

P.- ¿Qué papel tienen la escritura y la crítica gastronómica frente a la imagen y la superficialidad digital? 

R.- Creo que soy un hombre del siglo XX: me gusta escribir porque la escritura permite hacerlo todo con más sosiego, elegir las palabras y contextualizar. La imagen no es inútil: un buen documental, fotos de los platos o vídeos de un cocinero haciendo una receta son formatos muy atractivos. Pero la crítica gastronómica seria aporta perspectiva histórica, social y cultural que va más allá de lo visual o de la moda. Por eso digo que «la opinión sin información me aburre»: la vida está llena de matices y la crítica debe reflejar datos concretos —como si una merluza llegó fría, una salsa estaba demasiado grasa o un plato excesivamente barroco— y no limitarse a un simple «me gusta/no me gusta». Hoy se hace muy poca crítica verdadera: mucha prensa de lifestyle se limita a relaciones públicas, contar lo que está de moda o las últimas aperturas, y algunas reseñas parecen hojas promocionales. 

P.- ¿Qué reflexiones aporta sobre el comportamiento de los foodies y la relación con las redes? 

R.- Lo que más me incomoda de la cultura digital es estar sacando fotos en mitad de la comida, despreciando el plato y a la persona que tienes al lado. Solo hago fotos para acordarme de un plato, sobre todo cuando los enunciados son crípticos, donde no sabes si aquello eran guisantes o perretxicos. Además, existe un componente de narcisismo: siempre queremos aparentar, demostrar, fascinar o presumir, como llevar ropa con la marca enorme. Aprender a mirar la gastronomía con profundidad es lo que diferencia disfrutar superficialmente de comprender y valorar de verdad. 

P.- ¿Qué reacciones buscaba con un título provocador como Contra los foodies? 

R.- Quise llamar la atención y generar curiosidad, pero no es un ataque a los foodies en general. Busco cuestionar la tontería en la gastronomía y abrir un debate sobre cómo se vive y se comparte la comida: si disfrutamos la experiencia completa o solo la apariencia y la exposición digital. 

P.- ¿Qué opina sobre los profesionales en hostelería y la formación en España? 

R.- Es un tema crucial. España es un país de servicios y muchos oficios son de servicio, incluido el periodismo. Falta formación especializada de alto nivel, aunque cada vez hay más programas: el Basque Culinary Center, universidades en Barcelona o Comillas, MOM Culinary en Madrid, Fundación Alicia… Yo doy clases en dirección de bodegas en Valladolid desde hace diez años. Aun así, nos faltan instituciones equivalentes al Culinary Institute of America. 

P. Por último, ¿ha cambiado la figura del chef?

R.- Sí. La notoriedad mediática ha hecho que los chefs sean como rockstars. Antes el chef estaba en la cocina y el director de sala hablaba con los clientes. Hoy todos quieren ser chefs y salir al público. Acabamos donde empezamos, con la sociedad del espectáculo.