Cinco alimentos que no deberías lavar con agua antes de cocinar

A veces la lógica topa con el frenesí de querer lavar absolutamente todos los alimentos debajo del agua. El grifo y la pila se convierten así en numerosas ocasiones en los mejores aliados para quitar impurezas extra en ciertos productos. De esta manera, evitamos pesticidas, bacterias, microbios y otros patógenos que podrían estar adheridos a la piel de nuestra futura comida.

Sin embargo, a veces lo que se convierte en un gesto a priori higiénico, puede convertirse en una ducha de gérmenes. No sucede con todos los ingredientes, evidentemente, pero sí con muchos ingredientes habituales en nuestra cocina. En cualquier caso, hemos de refrescar un concepto: lavar no significa limpiar o viceversa. Lavar con agua es el error que puede arruinar algunos de nuestros ingredientes, pero limpiar ciertos alimentos sí es necesario.

Qué alimentos no tienes que lavar con agua antes de cocinar

Más allá de resultar obvio que ciertos ingredientes no necesiten una limpieza exhaustiva, hay otros alimentos que, directamente, convierten el grifo y el agua en un pésimo enemigo. No porque no vayamos a dejar el producto en cuestión limpio, sino porque aumentamos el riesgo de expandir las bacterias que pueden incluir por el resto del fregadero.

Otros, sin embargo, lo que facilitarían sería aumentar la permeabilidad de la superficie, arriesgando el interior del contenido a la exposición de bacterias externas. Muchos de ellos los veréis en vuestra cesta de la compra habitual y, además de no tener que lavarlos bajo el grifo de agua, os contaremos cómo lavarlos o limpiarlos para que sean completamente seguro.

Pollo

Realmente no sintetizamos esta medida bajo el paraguas del pollo, una de las carnes blancas más habituales de nuestra dieta, sino que ampliaremos el rango. Realmente, como dirían los franceses, nos referimos a toda la volaterías, es decir, aves, parte fundamental de nuestros alimentos más cotidianos.

Pollo, pavo, gallina, perdiz, codorniz y todas las especies de caza menor de pluma que se os ocurran entran en este rango. El problema llega con la facilidad con la que el grifo nos permitiría diseminar los gérmenes del pollo, presentes en sus jugos, por toda la pila.

La realidad es que el pollo, según un informe de la OCU, advierte hasta en un 88% de los casos la presencia de la bacteria Campylobacter. Aunque su nombre no nos suene, hablamos de la bacteria patógena más frecuente en las intoxicaciones alimentarias.

Por este motivo, además de no tener que lavar el pollo bajo el grifo, se recomienda siempre que esté suficientemente cocinado —para eliminar la bacteria—. En cuanto a su higiene, bastará con que con un trozo de papel absorbente vayamos eliminando los jugos que veamos en nuestras pechugas, muslos o alas.

Carne roja

Realmente, cualquier máxima de no limpiar con agua y en la pila la carne será aplicable a todo tipo de animal. También sucede con el cerdo, que tiende a considerarse carne blanca, pero es aplicable a cualquier corte de vacuno, de ovino o de caprino. La realidad es que lo único que conseguimos con estas medidas es expandir los patógenos a otros alimentos, utensilios o superficies de cocina.

De esta manera, se aumentan los riesgos de intoxicación alimentaria, más aún en ciertos casos. Por ejemplo, después de dejar a temperatura ambiente ciertas carnes o de no cocinarlas como se debería. Aquí además chocamos con conceptos como el poco hecho o el punto, que en carnes que tuvieran contaminación de la bacteria E.Coli, necesitarían alcanzar al menos los 71º de temperatura en el interior del producto, según explica un artículo de Frontiers in Microbiology publicado en 2016.

Además, también es conveniente recordar ciertas pautas de frío. Desde el National Research Council estadounidense recomiendan que la carne picada o sus derivados se mantengan por debajo de los 4º de temperatura. De esta manera, la carne picada es más susceptible de albergar y diseminar bacterias. Es una sencilla cuestión de superficie: al estar más en contacto con tablas, cuchillos y otros elementos, más probabilidades tiene de repartir los patógenos que presente.

En cualquier caso, como en el caso del pollo o de la carne blanca, la carne roja debe ‘lavarse’ de la misma manera. Bastará un trozo de papel absorbente que elimine los jugos facilitará la tarea y, además, vendrá bien para cocinar mejor la pieza.

Huevos

Es muy habitual que los huevos que llegan a nuestro supermercado lleguen en perfecto estado de revista. Sin embargo, cada vez es más frecuente, incluso en huevos ‘comerciales’, que lleguen con alguna impureza o resto de tierra. Lo que puede convertirse en una pequeña parte de suciedad, podemos convertirlo en un festín de gérmenes si cometemos el error de lavar el huevo con agua.

Para proteger el preciado interior de estos alimentos, la cáscara del huevo, que es bastante porosa, tiene una cutícula que permite que los gérmenes no se introduzcan en la albúmina ni en la yema. Si metemos el huevo debajo del grifo e intentamos eliminar esa suciedad adherida con un estropajo o salvauñas, lo que conseguiremos será aumentar la permeabilidad de las cáscara y diluir la suciedad, arriesgándonos a que penetre en en el corazón del huevo.

En tal caso, se recomienda desde la OCU que no lavemos los nuevos, ni incluso antes de meterlos al frigorífico. En el caso de que estén muy sucios, la organización de consumidores recomienda «lavarse justo antes de cocinarlos». Como consejo, explican que «la humedad y los huevos son malos compañeros». Llegado el caso de tener un huevo particularmente sucio, mejor raspar la suciedad con un estropajo en seco antes que sumergirlo.

Como colofón final, la organización de consumidores deja otro par de pistas para evitar patógenos en el huevo. El primero, que no lo rompamos en la superficie donde lo vayamos a batir, comer o cocinar. Si hacemos esto, es posible que los gérmenes pasen al la parte comestible. La otra pista es no separar las claras de las yemas con la propia cáscara por el mismo motivo.

Pescado

Da igual que hablemos de pescado blanco, de pescado azul, de pescado descongelado o de pescado congelado. Tampoco importa que sea de mar, de frío o de acuicultura. La carne del pescado, en fresco, en congelado o descongelada, no se debe limpiar nunca bajo el chorro de agua del fregadero este tipo de alimentos.

Las causas son las mismas que con el pollo o la carne roja: la expansión de bacterias y patógenos a otras partes de la cocina. Además, con la desventaja añadida de que la carne de pescado, por su alto contenido en agua, es aún más sensible a la putrefacción y a la proliferación de ciertos gérmenes. Incluido el famoso anisakis, que deriva en la anisakiasis. España, por desgracia, es el país europeo con mayores índices de esta enfermedad, según una publicación de Scientific Reports de la revista Nature.

La presencia de esta bacteria y su prevalencia en España se asocia al consumo en crudo de ciertos pescados, en especial de los boquerones, y también a la habitual disposición del parásito en pescados tan frecuentes como la merluza. De hecho, en torno a esta, hay literatura científica que avala que más del 70% de las merluzas de las costas ibéricas presentan anisakis.

Setas y hongos

El mejor amigo de tus hongos, sean de cultivo o salvajes, a la hora de la limpieza es un pequeño cepillo. Nos permitirá quitar los excesos de tierra, de esporas y también dejará al margen los riesgos de lavar con agua. ¿Por qué no debemos lavar nuestras setas, desde el champiñón al boletus, con agua?

Pues por dos motivos totalmente diferentes. El primero es que, al ser tan porosos, absorben una gran cantidad de agua —siendo alimentos con mucho agua de por sí— y arruinaremos parte de su textura y sabor. Fuera de lo culinario, lo que conseguiríamos sería volver a distribuir patógenos a diestro y siniestro, que pueden estar en el pie, en el sombrero y las esporas de estas setas.

En este caso, además del cepillito, si vemos demasiada suciedad, solo tendremos que frotar con cierta delicadeza con un trozo de papel y uno por uno los hongos en cuestión, sobre todo si son salvajes. En este sentido, la recomendación siempre va añadida de la precaución y de solo consumir las setas que realmente conozcamos.

Por último, debido al carácter delicado de hongos y setas, conviene saber cómo almacenarlos correctamente. Una vez recolectados, basta con introducirlos en la nevera dentro de una bolsa de papel que permita reducir la humedad. Si no fuera posible, será suficiente con un film de plástico ligeramente agujereado para que la condensación del hongo no acelere su descomposición. En ese caso, además, siempre conviene tener el hongo lo más entero posible, no laminado.