El chocolate negro, a examen (no es más sano por ser más oscuro o más amargo)
Bajo una apariencia de más saludable, esta alternativa al chocolate con leche no es una panacea ni un camino expedito para disfrutar del cacao sin culpas
Una tableta de chocolate negro. | ©Unsplash.
La tendencia del chocolate oscuro como placer menos culpable lleva ganando adeptos años. Considerado más puro, al menos a simple vista, muchas veces la realidad dista de una creencia que no tiene por qué ser cierta. Tras varios años en nuestros lineales, es habitual que hayamos considerado que el chocolate negro sea más sano per se que el chocolate con leche, por poner un ejemplo.
Como en prácticamente todos los productos, el chocolate negro no es una excepción y las generalizaciones le hacen un flaco favor. O nos lo hacen a nosotros. Entregarnos sin fruición a este placer oscuro, consumiendo más cantidad simplemente por pensar que puede ser más sano que sus ‘hermanos’ es un error.
Rico en grasas —como prácticamente todos los chocolates— y con un contenido de hidratos de carbono —normalmente azúcares— que variará en función del fabricante, el chocolate negro no es una panacea. Capricho puntual, eso sí, su demanda y crecimiento empieza a ser notable. Tanto es así, que su crecida en las cestas de la compra de 2020 superó el 10%, más del doble de lo que subió el chocolate con leche.
Vale que sea una pequeña trampa al solitario, pues los niveles de venta de chocolate con leche son mayores que los de chocolate negro, además que el grupo de consumidores del primero es bastante más amplio. El segundo, aún casi con un prejuicio de adultez, parece fuera de las ecuaciones en el consumo.
El chocolate negro: no necesariamente más saludable
Avalar como saludable el consumo de chocolate negro es un error que surge de la comparativa con el chocolate con leche. ¿Es más saludable que el chocolate con leche? Si tenemos por saludable a un producto con alguna caloría menos o con una menor proporción de hidratos de carbono podríamos estar en lo cierto. En cualquier caso, es más saludable que su ‘alternativa’, pero eso no significa que sea un producto 100% saludable al que entregarnos sin remisión.
Además, no solo se trata del falso mito de que el chocolate negro sea solo más saludable, sino que también podemos llevarnos a equívocos de calidad. Es habitual también que pensemos que un chocolate negro va a ser de más calidad o mayor pureza simplemente por el porcentaje de cacao que incorpore. También, de hecho, es muy frecuente que pensemos que un chocolate negro va a ser mejor cuanto más oscuro sea. Como veremos a continuación, ambas premisas son falsas.
Falso mito: cuanto más oscuro, mejor chocolate
‘Dark chocolate’ o ‘chocolate negro’, además de cualquier otra alusión a la intensidad del color del cacao nos suele hacer tilín, creyendo que vamos a estar ante un producto más puro por una simple cuestión cromática. Sentimos derribar este mito, pero que nuestra tableta favorita sea zahína o de intenso color azabache no significa que el cacao con el que se haya elaborado sea mejor.
De hecho, podríamos encontrar chocolates negros con un 99% de cacao que, sin embargo, sean más claros que chocolates negros con un 65% de cacao. Esta diferencia y mito básicamente depende del productor. Cuanto más se tuesten las bayas de cacao para la elaboración de la pasta que dará forma al chocolate, más oscuro acabará siendo éste. Por este motivo, el grado de oscuridad de una tableta de chocolate no es una garantía de pureza.
Falso mito: el chocolate negro está cargado de antioxidantes
No se puede meter en el mismo barco a todos los chocolates negros y, realmente, no podemos saber a ciencia cierta cuántos antioxidantes tienen nuestras tabletas favoritas. Es habitual hablar de la presencia de polifenoles y antioxidantes en el chocolate negro, pero la realidad es que no podemos saber la cantidad y, en el caso de que así sea, no sean tan notables como pensábamos.
Esto se debe a un proceso llamado ‘chocolate holandés’, muy habitual en la industria, donde la pasta de cacao se alcaliniza para hacerla más suave y menos ácida. Esto ‘desbrava’ el sabor del cacao original, pero lo hace más amable para el consumidor final. Motivo por el que es poco probable que la tableta de chocolate que nos comamos nos proteja del envejecimiento.
Falso mito: cuanto más amargo, mejor
La misma teoría que se podía aplicar a concebir al grado de oscuridad se puede trasladar al punto de amargor. El hecho de ser más amargo no hace nutricionalmente más beneficioso un chocolate negro, o creer que su amargor está relacionado con una mayor calidad del cacao.
Se trata de una falsa percepción que no necesariamente se corresponde con la realidad. Es posible que un chocolate sea más amargo que otro y, sin embargo, lleve más azúcares añadidos que otros que resulten más dulces. Esto viene muy marcado por la variedad del cacao utilizado, así que desterremos este prejuicio.
Falso mito: a más porcentaje de cacao, más sano
Medir qué es sano y qué no en un chocolate significa puntualizar ciertas asperezas. Es cierto que los chocolates con más porcentaje de cacao (pasta de cacao, cacao magro o manteca de cacao) tienen menos azúcares añadidos y, por tanto, menos carbohidratos que chocolates negros con menos porcentaje de cacao.
Esto quiere decir que nos libramos de buena parte de los azúcares añadidos que vienen asociados al chocolate, pero no supone que tengamos patente de corso para entregarnos a la pasión chocolatera. El chocolate negro, debido a esa gran cantidad de pasta de cacao, es una fuente importantísima de grasas, especialmente de las saturadas. Sin embargo, si caemos en la tentación de pecar puntualmente en el mundo del cacao, mejor —nutricionalmente— que lo hagamos con el chocolate negro que con un chocolate con leche.
