Alerta verano: estos son los pescados con más mercurio de nuestra dieta
Aunque el pescado siempre parece recomendable, hay ciertas especies que debemos acotar antes de llevarlas a la mesa
Un mercado con varios ejemplares de atún rojo. | ©Pixabay.
Cuando el verano despierta son muchos los españoles que ponemos rumbo a destinos de playa. Los meses de junio, julio, agosto y septiembre son a la vez el momento predilecto del año para disfrutar de las temporadas de los pescados azules. Ricos en grasas insaturadas y fuente natural de proteínas de alto valor biológico, son muchos los ejemplos que lucen en su plenitud durante el estío.
No extraña que se inicien así las costeras de numerosos pescados a lo largo de los meses más calientes, como puede pasar con la anchoa en el norte del país o con el bonito, también en los puertos cantábricos, pero sin que eso suponga dejar atrás a otros pescados azules. Es el tiempo de la sardina, tanto en las costas mediterráneas como en las lonjas gallegas, y no deja de ser un buen momento, al menos en el inicio de temporada, aún primaveral, para el atún rojo.
Conocidos como pescados azules, nos referimos a estos cuando entre el 5% y el 10% de su peso total corresponde a grasas. El nombre, cuanto menos curioso, tiene un cierto simbolismo real. Debido a esta cantidad de grasa, en detrimento de los pescados blancos —que tienen menos de un 5% de grasa— algunos de estos pescados lucen colores más azulados en su piel y vientre.
Por motivos así, por ejemplo, al atún rojo se le conoce como bluefin tuna (atún de aleta azul) o por ello no nos extrañan las tonalidades que presentan sardinas, boquerones o bonitos durante estos meses. Sin embargo, no todo son beneficios a la hora de hablar de pescados azules, pues hay ciertos problemas que persiguen a estos predadores marinos: la presencia de mercurio.
Ingerido a través de su propia dieta, la pirámide trófica de nuestros mares supone que algunos de estos grandes peces tienen más riesgo de incluir una gran cantidad de mercurio en su propia carne. Este metal pesado, según recomendaciones de la AESAN (Agencia española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) puede ser muy tóxico, razón por la que aconsejan reducir el consumo en personas vulnerables como mujeres embarazadas o niños.
No es que los pescados blancos estén exentos, pero sí que tienen una menor probabilidad de incluir mercurio en dosis altas en su composición, pero veremos a continuación que no se trata simplemente de una cuestión de grasas, sino del tipo de alimentación, longevidad y dominancia de unos pescados frente a otros.
Cuáles son los pescados con más mercurio
Desde 2011, las indicaciones de la AESAN han venido referidas en dos sentidos. El primero siempre ha sido garantizar la calidad del pescado y sus recomendaciones nutricionales, aún incluyendo pescado azul o pescado blanco, reivindicando la importancia de consumir entre tres o cuatro raciones de pescado a la semana, alternando entre ambos estilos.
En el caso de los pescados azules, que insistimos no son necesariamente más ricos en mercurio, se trata de entender que su talla va a determinar su carga en mercurio. Por este motivo, pequeños pescados como caballas, jureles, xardas, sardinas o boquerones están menos afectados por la presencia del metilmercurio.
Es una sencilla razón trófica: estos pescados son devorados por peces de mayor tamaño que, además, son más longevos que ellos. Debido a que la acumulación del mercurio va pasando a medida que unos y otros pescados se comen al anterior (el ejemplo del pez grande se come al chico nos viene de perlas) explicaría por qué algunos pescados tienen una mayor cantidad de mercurio acumulada.
Por eso, salvo escualos, algún ejemplo de túnidos y el pez espada, el resto de especies de pesca comercial estarán menos expuestas a la cantidad de mercurio que la AESAN considera perjudicial. En cualquier caso, esta agencia insiste que las restricciones de consumo están enfocadas a mujeres embarazadas, madres lactantes y a los menores de 14 años.
Atún rojo
Es uno de los reyes de nuestra gastronomía y un tesoro cotizadísimo a nivel internacional. Tanto es así que los japoneses lo compran a toneladas, esperando a las almadrabas gaditanas de primavera e inicios de verano para llevarse a su país a este túnido de gran tamaño —es habitual que supere el metro de longitud y los 40 kilos de peso a partir del tercer año de vida, aunque aún se consideran ejemplares jóvenes.
Ya adultos, podríamos hablar de animales que sobrepasen los 100 kilos de peso a partir de los seis años de vida, pudiendo llegar a vivir más de 15 años. Por este motivo, los atunes rojos acumulan una gran cantidad de mercurio, puesto que viven muchos años y son los grandes predadores del Estrecho, solo amenazados por la actividad humana y por ciertos animales como orcas o tiburones.
Pez espada
Mal llamado emperador, el pez espada (Xiphias gladius) es otro de esos grandes predadores de nuestras costas y un pescado de enormes dimensiones. Su carne es muy cotizada a nivel gastronómico, aunque no tanto como la del atún rojo, pero los tamaños de estos animales pueden superar con facilidad los tres metros de longitud y los 100 kilos de peso.
Su alimentación está basada en pescados de menor tamaño, además de mariscos, moluscos y cefalópodos como pulpos y calamares. Aunque estos animales ingeridos no sean demasiado abundantes en mercurio para el ser humano, hay que comprender que el pez espada no basa su alimentación en otro producto, así que va acumulando las pequeñas cantidades de unos y otros en su cuerpo.
Lucio
Presente tanto en ríos como en agua salada, el lucio comparte estereotipo con los dos anteriores: es un pez longevo y un gran predador, motivo por el cual la acumulación de metilmercurio en su carne es bastante alta. Es una especie comercial relevante, aunque no alcanza el éxito del atún rojo o del pez espada, así que las precauciones sobre su consumo han de tenerse en ciertas reservas porque no se consume con la misma asiduidad.
Tiburones
A simple vista podríamos pensar que no consumimos muchos tiburones en nuestra dieta o que, en todo caso, somos nosotros los susceptibles de ser su merienda. No es así, pues además de no consumir los grandes tiburones —como el gris, el toro o el blanco—, no se suelen encontrar en nuestras costas y su valor comercial es bajo.
Lo que sí consumimos son otro tipo de elasmobranquios como el cazón, el marrajo, la pintarroja o la tintorera, que están ligeramente emparentados con los grandes escualos y comparten ciertas características como puede ser el cartílago de su esqueleto y las escamas en forma de placas (llamadas dentículos dérmicos).
Qué pescados son más bajos en mercurio
Ahora que sabemos a quiénes evitar en la pescadería o al menos a qué pescados limitar, es hora de decir qué podemos comer con casi total libertad cuando estemos en nuestros chiringuitos veraniegos. Por un lado, debemos recordar que los pescados de acuicultura suelen tener una menor cantidad de mercurio que los pescados salvajes.
Por el otro, insistir en que cuanto más pequeño sea un pescado —no por talla, sino dentro de la cadena trófica—, menos mercurio va a contener. Es el caso de la sardina y del boquerón, que son dos pescados azules con un bajo contenido en mercurio, pero también sucede con el atún blanco o con el bacalao.
Algo más de mercurio, pero aún en una dosis admisible encontramos a la lubina, la merluza y el bonito del norte, que podríamos seguir disfrutando en ese ratio de tres o cuatro veces por semana siempre que alternemos las especies.
