Parece una cuestión de sabor, pero es de calidad: por qué importa la acidez en el aceite de oliva
Hay un parámetro en el ‘oro líquido’ que a veces pasa desapercibido, pero que en realidad lo es casi todo
Una botella de aceite de oliva. | ©Pexels.
En un país como España, donde el aceite de oliva forma parte del ADN gastronómico, parece casi un milagro —o una casualidad feliz— que podamos disponer de la grasa vegetal más saludable y sabrosa del mundo a precios que, comparados con su valor nutricional y culinario, resultan irrisorios. Este oro líquido, base de la dieta mediterránea, no es solo un ingrediente más: es un símbolo cultural que riega nuestras ensaladas, sofritos, guisos y hasta repostería. En su forma más pura, el aceite de oliva no deja de ser un zumo de aceituna, sin aditivos, sin más misterio que el fruto exprimido con cuidado. Sin embargo, bajo esa aparente sencillez se esconde un mundo complejo, con múltiples factores que inciden en su calidad final.
No todos los aceites de oliva son iguales. Ni en sabor, ni en aroma, ni —mucho menos— en propiedades saludables. Y uno de los indicadores clave para entender esa diferencia es la acidez, un concepto que genera bastante confusión porque, en el contexto alimentario, suele asociarse al gusto. Pero en el caso del aceite de oliva, la acidez no determina cómo sabe el producto, sino qué tan cuidado ha sido su proceso de elaboración, y cuánto ha respetado la materia prima original. Es, por tanto, una medida objetiva, química, y muy reveladora.
Comprender por qué importa la acidez en el aceite de oliva nos permite elegir con más criterio. No es una cuestión menor o secundaria. Al contrario: detrás de ese dato que a veces aparece en la etiqueta —y otras veces no— se esconde gran parte de la diferencia entre un aceite saludable, fresco y bien conservado, y otro que puede haber perdido parte de sus propiedades incluso antes de llegar a la mesa. Por eso, hoy miramos más allá del sabor, y nos detenemos en un parámetro que separa lo bueno de lo excelente.
Qué significa la acidez en el aceite de oliva
Cuando hablamos de acidez en un alimento, lo habitual es pensar en algo que sabe ácido: un limón, un tomate, un vinagre. En la boca, esa sensación es clara e intensa. Sin embargo, en el caso del aceite de oliva, la acidez no tiene que ver con el sabor, sino con una cuestión puramente química. A nivel organoléptico —es decir, lo que percibimos por los sentidos— el aceite de oliva no se identifica como un alimento ácido, aunque pueda tener ciertas notas frescas, frutadas o amargas. Por eso, es importante separar ambos conceptos: el gusto por un lado, la composición por otro.
La acidez del aceite de oliva se refiere al porcentaje de ácidos grasos libres, expresado generalmente como ácido oleico. Cuanto mayor sea este porcentaje, más deterioradas están las aceitunas de origen o peor ha sido el proceso de extracción. La acidez se mide en laboratorio, mediante métodos estandarizados, y no se puede detectar al probar el aceite. Es, por tanto, un valor objetivo, que no depende del paladar del consumidor ni del estilo del productor. Técnicamente, cuanto menor sea la acidez, mayor es la calidad del aceite. Por eso, en THE OBJECTIVE ya te contamos cuáles son las claves para detectar la calidad de un aceite de oliva.
Un aceite de oliva virgen extra, por ejemplo, nunca puede superar el 0,8% de acidez. Esta cifra no es arbitraria: marca un estándar internacional que garantiza que las aceitunas estaban en buen estado y que se han tratado adecuadamente desde la recolección hasta el envasado. En cambio, un aceite con mayor acidez puede haber procedido de frutos dañados, fermentados o mal conservados. Aunque eso no implique necesariamente que sea peligroso, sí indica una menor calidad tanto en frescura como en beneficios nutricionales. Por eso, la acidez no es solo un número: es una pista clara sobre lo que estamos comprando.
Cómo se determina la calidad del aceite de oliva
En los lineales del supermercado encontramos diferentes tipos de aceite de oliva que, aunque puedan parecer similares, tienen diferencias sustanciales. Las tres categorías comerciales principales son: aceite de oliva (a secas), aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra. Cada una responde a una calidad distinta, determinada por el proceso de extracción, el estado de la materia prima y, efectivamente, su acidez. Estas categorías no solo afectan al sabor, sino también a la composición nutricional y al uso culinario recomendado. Tal y como se indica en el Diario Oficial de la Unión Europea sobre las normas de comercialización del aceite.
El aceite de oliva virgen extra es el de máxima calidad: se obtiene directamente de aceitunas sanas, solo mediante procesos mecánicos, sin intervención química alguna. Debe tener una acidez igual o inferior al 0,8% y pasar también un panel de cata oficial que confirme que no tiene defectos organolépticos. El aceite de oliva virgen, aunque también natural, puede alcanzar hasta un 2% de acidez, y es aceptable que presente ligeros defectos sensoriales. Ambos, no obstante, mantienen gran parte de los antioxidantes y polifenoles que hacen del aceite de oliva un producto saludable.
En cambio, el aceite de oliva (sin más adjetivos) suele ser una mezcla de aceite refinado y una pequeña proporción de virgen o virgen extra. El aceite refinado se obtiene a partir de aceites de menor calidad sometidos a procesos industriales para neutralizar sabores y olores. Aunque es estable y tiene buen rendimiento en cocina, ha perdido la mayoría de los compuestos beneficiosos del aceite original. Por eso, pese a su precio más bajo y apariencia dorada, no es la opción más recomendable si buscamos salud y sabor. Elegir bien el aceite es, por tanto, una inversión en calidad de vida.