Aitor Sánchez: «El ‘realfooding’ ha tomado una deriva que no es la más saludable»

Ayuno intermitente, dieta cetogénica, realfooding, dieta paleo… En los últimos años son muchas las dietas y métodos de alimentación que se han puesto de moda y que han generado grandes debates entre sus defensores y sus detractores. El nutricionista Aitor Sánchez, autor de libros como Mi dieta cojea y Tu dieta puede salvar el planeta (Editorial Paidós), ha decidido sumergirse de lleno en todos estos temas, así como en otros de actualidad sobre nutrición, como la importancia de las proteínas o las propiedades de los lácteos, en su nuevo libro, ¿Qué pasa con la nutrición? (Editorial Paidós). 

En una conversación con THE OBJECTIVE, el nutricionista y tecnólogo alimentario, que desde hace años se dedica a divulgar sobre estos temas en distintos canales y formatos, habla sobre las dietas de moda, la alimentación cien por cien vegetal y las medidas del Ministerio de Consumo, entre otros temas que han generado polémica recientemente. 

Pregunta. ¿Por qué decidiste escribir este libro? ¿Por qué estas temáticas en concreto? 

Respuesta. Intentamos identificar algunas áreas que fuesen polémicas, que tuvieran un debate y sobre todo, que tuvieran nubes y claros. Es decir, sobre todo, que fueran pertinentes. No hay ninguna selección de un tema que no fuera trascendente, no está en la dieta de la alcachofa, por decirlo de alguna manera.

Se ha comunicado mucho en la última década y tenemos un poco la oportunidad con este libro de ahora, ya que está en boca de todos la alimentación y hay ciertas cuestiones que sí que están de actualidad y que parece que no las tenemos muy claras, dedicarle en diez capítulos el tiempo de análisis, qué aprendizajes podemos sacar de cada una de estas áreas.

P. Has elegido temas sobre los que hay debate incluso entre los propios profesionales, como explicas en el libro. ¿Cómo podemos saber entonces por quién podemos dejarnos guiar? 

R. Yo creo que es un error pensar que hay alguien de quien nos podamos fiar. Al final yo creo que las personas nos tenemos que acercar a todos los temas con un poquito de espíritu crítico. Y yo comprendo completamente que la gente esté harta de los nutricionistas y que tengan la sensación de que le hacemos un lío. Creo que muchos de los mensajes se desmontan directamente con un poco de sentido común. El tema, por ejemplo, de los lácteos. Escuchas que los lácteos son imprescindibles. El sentido común te tiene que decir «¿pero cómo van a ser imprescindibles, si yo a mi alrededor tengo personas que son alérgicas a los lácteos?» Pero luego, por otro lado, también están los mensajes que dicen que son un veneno blanco, son horribles para la salud, pero tampoco lo parecen, porque si fuesen tan, tan perjudiciales, seguramente estaríamos hablando de otras problemáticas, ¿no?

La gran mayoría de debates sobre alimentación se resuelven con un poquito de sentido común. Y verdaderamente yo creo que uno de los aprendizajes en nutrición es quedarse con los grandes consensos. Es decir, se lleva diciendo décadas que las legumbres son saludables, todo el mundo sabe que hay que comer más verdura, que hay que comer más frutas, más hortalizas, que que los refrescos no son saludables, que alcohol no es saludable, pues es imposible que mañana venga alguien a decirnos el paradigma entero se cambia. 

P. A pesar de ese sentido común que nos dice lo que es saludable, ¿por qué nos cuesta tanto comer bien?

R. Porque el entorno no nos lo pone fácil. Por un lado, hay que tener en cuenta que comemos lo que nos rodea y nos sabemos muy bien la teoría, pero no la llevamos a la práctica. La gente sabe que tiene que tomar más frutas, verduras, más hortalizas, etc., pero por ejemplo, se pone a comer y no tiene la sensación de estar comiendo mal. Y esto pasa mucho en España. Haces a lo mejor de cenar filete con patatas o comes lasaña de carne picada y tienes la sensación de estar comiendo bien, pero verdaderamente es una dieta superflua. Estás comiendo pasta blanca, estás tomando una densidad calórica alta, estás tomando patatas, estás tomando carne y luego te das cuenta de que no hay fruta, no hay verduras y hortalizas, no hay legumbres. En España miramos con condescendencia a Europa y decimos «míralos, se toman un sandwich a media mañana o comen cualquier cosa». Pues a lo mejor es preferible eso a que te estés tomando unos espaguetis carbonara y un filete con patatas. 

Eso es uno de los motivos que lo explica. Y sobre todo, motivos estructurales. No nos lo pone fácil la publicidad, el entorno. Nos damos cuenta de que sí que se mejora cuando nos preparan una ensaladita completa o cuando la gente a lo mejor tiene alrededor del trabajo sitios de buffets de ensaladas o cadenas de restaurantes mucho más frugales, cuando ya se hace accesible y te rodea te das cuenta de que no era tan complicado.

P. Varios capítulos del libro están dedicados a distintas dietas. ¿Por qué se ponen de moda este tipo de dietas en lugar de buscar simplemente una alimentación saludable? 

R. Porque digamos que hay muchos autores empeñados en buscar relatos distintos para despertar nuestra atención en ciertos momentos. Comer saludable no es llamativo, parece que hay que seducirnos con un relato distinto. Resulta que la clave estaba en el ayuno intermitente y claro, entonces voy a probar por aquí; o la clave estaba en quitarte los hidratos, o en quitarte el gluten. Parece que como hemos ido fracasando y concatenando varias dietas en las que la gente no lo ha conseguido, hay que venir cada poco tiempo con un nuevo relato que sustituya al anterior. Pero luego muchos de ellos se basan en lo mismo. Al final, la dieta de los antioxidantes es una dieta saludable, la dieta de la inflamación en una dieta saludable, la dieta paleo si era saludable era porque daba materias primas, la dieta ‘ceto’ al final era porque te quitabas toda la basura de alimentos azucarados, la comida real es lo que estamos diciendo toda la vida. Te das cuenta de que lo único que sustituye lo anterior son relatos diferentes y que el gran consenso científico está muy presente. 

P. Pero da la sensación de que lo que se busca es perder peso, no una buena alimentación. 

R. Sigue siendo una de las grandes motivaciones. La gente muchas veces lo sigue equiparando, como que el objetivo de comer saludable tiene que ser perder peso. Y hay una parte injustificada y una parte justificada. Porque sí que somos una sociedad que sigue teniendo altas tasas de prevalencia de sobrepeso y obesidad, entonces para mucha gente sí que puede llegar a un estado nutricional más saludable si perdiera peso de forma saludable. Pero luego hay mucha otra gente que podría tener otras prioridades. Y eso sí que es cierto que en los últimos años también estamos abriendo miras. Quizás hace una década la visión exclusiva de la alimentación era el adelgazamiento, pero ya se ha empezado a diluir por otras motivaciones. La gente ya se acerca a la alimentación con otros prismas, ya hay gente que lo hace por salud, por rendimiento deportivo, incluso hay gente que busca un menor impacto para el medio ambiente o una menor crueldad con los animales. Ya no se ve sólo como un medio instrumental, eso ha cambiado mucho. 

P.  Una de las dietas de las que más se ha hablado en los últimos años es el llamado realfooding, que cuenta entre otras cosas con la norma del 90/10. ¿Son sanas este tipo de dietas tan restrictivas?

R. Lo que nunca va a ser saludable, hablemos de alimentación, de deporte o de salud mental, es ir con un método para todo el mundo. Yo entiendo que una de las cosas que ha popularizado mucho a la comida real en España ha sido que que ha ido con una estrategia de marketing digital muy concreta, la de crear una tribu, una comunidad, la de tener un gran villano, la de tener un héroe al frente, tener una metodología y la de buscar un contagio social con tus compañeros. Esto tiene nubes y claros, tiene unos aspectos súper positivos, como se ha visto que por primera vez a la gente joven le ha empezado a preocupar la comida saludable, un hito que hace años parecía impensable, pero luego se ha ido tergiversando un poco el mensaje y se han ido perdiendo ciertos elementos que además en España se han aterrizado muy mal, porque la comida real, con su nacimiento anglosajón, era algo muy concreto. Era comer comida real, no mucha y mayormente vegetales, eso era lo que decía Michael Pollan cuando se empezó a diseñar el movimiento. 

Aquí se ha importado con otras prioridades distintas, llamando y prestando atención al número de ingredientes, centrándose demasiado en el etiquetado, yendo a distinguir procesados buenos, procesados malos, muy moralizante con lo bueno y lo malo, muy moralizante con las personas. Ha ido a una deriva que no es la más saludable. Si entramos a las redes sociales incluso ya no de los productos, sino de recetas real food o que se conocen como tal, lo que vemos son recetas que tienen queso, patata, pasteles con pocos ingredientes, cruasanes. Es decir, finalmente es una interpretación muy extraña de por qué no estamos recomendando la ensalada y porque no estamos recomendando las legumbres a la gente, que es lo que necesitamos en España. Ha sido el mayor alejamiento de cuáles son las prioridades de salud pública en España y eso es lo que ha generado la fractura entre el personal sanitario y este movimiento.

«Otras personas que divulgamos en salud no consideramos que comer saludable tenga que ser una sub tribu urbana»

P.  Carlos Ríos ha acabado ganándose muchos enemigos por sus métodos, pero sigue teniendo miles de seguidores. ¿Crees que esto hace daño al trabajo de divulgación que hacéis otros profesionales?

R.  Yo creo que el que tenga una gran comunidad no nos hace ni muchísimo menos daño al resto de divulgadores. No hay que ver este tipo de cuestiones como enemigas, porque no tiene que ser así. Lo que sí que no es positivo para esa gente es que las comunidades se vuelvan obtusas y opacas. Lo que sí que es cierto es que cuando a lo mejor no hay espacio a la crítica o espacio a la mejora, finalmente todo eso se convierte en una cámara de eco y eso no es positivo para el realfooding, pero ni para los runners, ni para los crossfiteros, ni para ningún tipo de tribu urbana. Ese es el mayor peligro que tiene de cara a una persona que pueda seguir cualquier movimiento, que no se puedan escuchar críticas y se puedan silenciar mensajes del exterior. 

Otras personas que divulgamos en salud no consideramos que comer saludable tenga que ser una sub tribu urbana. Yo soy un sanitario que creo que el mensaje de salud pública tiene que estar en todos los elementos, tiene que ser horizontal y que los mensajes de salud pública tienen que estar en las instituciones, en los ayuntamientos, en los comedores escolares, en el sector Horeca, en los partidos políticos, que tiene que estar con la ciudadanía y que tiene que estar también en los negocios. Entonces, yo no considero que el eje transformador tenga que ser una comunidad digital. Creo que eso responde más a otros intereses que no son los de la salud pública. 

P. En el libro hablas mucho también de la dieta cien por cien vegetal. En redes sociales se ven ataques constantes a quienes eligen dietas vegetarianas o veganas. ¿Por qué tenemos tanta manía a estas dietas?

R. Porque las personas veganas somos personas muy incómodas sólo por existir. ¿Por qué? Porque es una manera de actuar que incomoda con lo que estás haciendo. El veganismo es una postura política que se traduce con una dieta 100% vegetal, pero que va más allá. La dieta vegana se hace por principios y por negarse ante la explotación sistemática de los animales. Entonces, hay veces que cuando se escucha ese mensaje, muchas personas se sienten atacadas, pero como cuando se siente atacada a lo mejor una familia que está criando a sus hijos y escucha el mensaje de que las galletas no son saludables. Nadie te ha atacado, nadie te ha juzgado, nadie ha dicho nada. Es un modelo de consumo que despierta muchas inseguridades y despierta incomodidad con lo que estás haciendo, hace que entren en contradicción ciertos valores tuyos y uno de los mecanismos de defensa que tenemos es criticar o desacreditar a las personas que la siguen, pasa con muchos activismos. 

«Se ve que el maltrato es hacer a tu hijo vegano, no darle una mala alimentación»

P. Se busca mucho también el argumento de la salud, especialmente cuando hay niños implicados, como la polémica reciente con la madre vegana que se hizo viral. ¿Por qué pasa esto, si no hay evidencias contra esta dieta? 

R. Porque es una dieta no normativa. Cuando alguien se sale de lo normativo, parece que hay que volver a encauzarlo. Por el contrario, hay miles de familias que a lo mejor le dan para desayunar a sus hijos alimentos malsanos, bocadillos de chorizo, galletas a diario, bollería a diario, carne, arroz a diario y no nos planteamos si eso es una mala alimentación o no, pero una madre decide que su familia sea vegana y entonces sí que se la cuestiona. Y el sentido de que le estás imponiendo a tu hijo una dieta, bueno, también se la impone quién le da chorizo. Todo se lo acaban imponiendo los padres a los hijos. Al final, por lo que nos damos cuenta es que esto es muy cultural y muy gastronómico. En India hay 600 millones de personas vegetarianas y este debate no existe. Muchas veces a las familias que lo hacen de forma distinta se las critica enérgicamente a nivel político y a nivel social, pero paradójicamente no sucede lo contrario con las familias que dan una mala alimentación a sus hijos. Se ve que el maltrato es hacer a tu hijo vegano, no darle una mala alimentación.

P. Para no dejar ninguna duda sobre esto, ¿es sana una dieta cien por cien vegetal?

R. Una dieta cien por cien vegetal puede ser saludable sin ningún problema. Dependerá cómo está diseñada, igual que una dieta convencional puede ser saludable o no. Es decir, ¿es saludable una dieta en España? Depende. ¿La que produce un 45% de sobrepeso, obesidad infantil? ¿Te imaginas que yo dijese que  la dieta de los españoles es insuficiente y es un peligro para la salud? Yo no podría decir eso, pero es lo que nos dicen los datos. La dieta de los españoles produce casi que la mitad tenga sobrepeso y obesidad, pero yo no podría decirlo, sería una temeridad. En cambio, alguien lo hace mal en la dieta vegana y entonces es que la dieta vegana es incompleta, es peligrosa. Forma parte de la descalificación que hay en medios de comunicación y de muchos particulares que lo que buscan es frenar el movimiento, desacreditarlo y que no avance con la velocidad que está teniendo últimamente. 

P. En términos de salud, dejando fuera toda la polémica social, ¿tendría sentido promover una dieta de este tipo para todo el mundo?

R.  Absolutamente, sin ninguna duda. Y no es opinión, son estudios científicos y epidemiología. Ya tenemos muchos estudios a largo plazo en los que se comparan dietas basadas en vegetales y dietas convencionales y dan muy buenos resultados. Esto es lógico y normal porque una dieta 100% vegetal lo único que cambia respecto a una dieta convencional es la fuente de proteína, hay que comer la misma fruta, la misma verdura. ¿Qué es lo que cambia? Que mientras unas personas toman carne, pescado, huevos y legumbre, otras personas solo comen legumbre, legumbre, legumbre. Cuando comparas esas fuentes de proteína, lo que sale en control de control de enfermedades cardiovasculares es que sale mejor parada, en prevención de cáncer sale mejor parada, en manejo de sobrepeso y obesidad sale mejor parada, en manejo de diabetes tipo dos sale mejor parada, en prevención de problemas gastrointestinales o de diverticulitis también. Pero porque es lógico y normal, porque durante todas estas décadas, seguir una alimentación vegana era sinónimo de tener que recurrir a esas opciones.

No sabemos qué va a pasar a partir de ahora, porque la democratización de la dieta vegana hace que haya hamburguesas veganas, helados veganos, salchichas veganas y todos los tipos de alternativas ultraprocesadas que tenemos en la dieta convencional. Las primeras hipótesis y los primeros estudios que se han salido ya nos empiezan a mostrar al menos la alerta o que estemos un poco con el escepticismo de es posible que todos los beneficios que tenía para la salud la dieta vegana hasta ahora dentro de poco se anulen y vaya a ser igual de sana o igual de malsana que la dieta convencional. 

P. Pero el problema no es no comer productos animales, ¿no?

R. Claro. Ahora quien come hamburguesas podrá tomar hamburguesas veganas y quien comía gofres ahora podrá tomar gofres veganos, que es además a lo que se está tendiendo dentro del movimiento. Y está bien, porque como activismo hay que celebrar que cada vez haya más opciones, pero desde el punto de vista de la salud pública es otro obstáculo más. 

«En los últimos cinco años se ha avanzado más en en la promoción de la alimentación saludable que desde 1978»

P. Hablando de salud pública, ¿crees que se están tomando medidas para que esta situación de la que hablas, de sobrepeso, obesidad y alimentación malsana se solucione?

R. De manera objetiva e independientemente de la postura política de cada persona, en los últimos cinco años se ha avanzado más en en la promoción de la alimentación saludable y en medidas estructurales que desde 1978 en España. Esto da igual a quién vote cada uno, es objetivo. Se ha hecho mucho tanto a nivel de comunidades autónomas como a nivel estatal.

Algunos planes históricos han fracasado desde el año 2010 o desde el año 2005. Los planes estratégicos que había, como el plan de promoción de hábitos saludables Havisa, no consiguió ningún objetivo, la estrategia nacional de prevención de obesidad, estrategia NAOS, no ha conseguido ningún elemento importante para la salud. Y hemos visto como en los recientes años comunidades autónomas han cambiado grandes cuestiones en términos de colectividades, como por ejemplo Cataluña y Baleares, también la Comunidad Valenciana en el sector de los comedores escolares, y que también a nivel estatal se han hecho campañas y por primera vez tenemos guías de alimentación que son saludables, que siguen la evidencia científica. Hemos tenido en  2004, en 2013 y en 2018, actualizaciones de guías alimentarias que seguían siendo pirámides anticuadas que no respondían a la evidencia científica y por primera vez un Ministerio de Consumo ha sacado guías alimentarias saludables y sostenibles que siguen la evidencia científica. Se están haciendo esfuerzos, no son los mejores, pero se están haciendo más que nunca. Ahora falta que otras medidas políticas que están hoy en la recámara, como el control de la publicidad infantil, como que haya una política estatal de comedores escolares, unas estrategias más contundentes de promoción de la comida saludable, salgan adelante. Pero sin duda los últimos años se ha avanzado más que en toda la tercera democracia.