¿Por qué le salen puntitos blancos al jamón?
Esos pequeños cristales blancos, especialmente en la parte magra, son en realidad cristales de tirosina
Jamón ibérico. | Pixabay
Los amantes del jamón ibérico saben apreciar la complejidad de sabores y aromas que ofrece esta joya de la gastronomía española. Pero, qué son esos pequeños cristales blancos que a veces encontramos en las lonchas. Estos puntitos, conocidos como tirosina, son el resultado de un proceso de curación lento y natural.
¿Qué es la tirosina?
Esos pequeños cristales blancos que a veces encontramos en las lonchas de jamón ibérico, especialmente en la parte magra, son en realidad cristales de tirosina. La tirosina es un aminoácido que se forma de manera natural durante el largo proceso de curación del jamón. Su presencia no solo es inofensiva, sino que es un indicador de calidad y de un proceso de elaboración artesanal y lento.
¿Por qué se forma la tirosina?
Durante la curación, las proteínas del jamón se descomponen en aminoácidos, entre ellos la tirosina. Con el tiempo, este aminoácido se concentra y cristaliza, formando esos pequeños puntitos blancos que tanto caracterizan a un buen jamón. La cantidad y el tamaño de estos cristales dependerán de varios factores, como:
- Tiempo de curación: cuanto más tiempo se cure un jamón, mayor será la concentración de tirosina y, por tanto, más cristales se formarán.
- Raza del cerdo: los cerdos ibéricos, alimentados con bellotas, producen jamones con una mayor concentración de ácidos grasos insaturados, lo que favorece la formación de tirosina.
- Condiciones de curación: la temperatura, la humedad y la ventilación de la bodega influyen en la velocidad de curación y en la formación de los cristales.
¿Por qué es importante?
- Indicador de calidad: la presencia de tirosina es una señal de que el jamón ha pasado por un proceso de curación lento y natural, sin prisas ni atajos.
- Sabor y textura: aunque algunos creen que la tirosina afecta al sabor, lo cierto es que su influencia es mínima. Sin embargo, su presencia sí puede influir en la textura del jamón, aportándole una ligera sensación crujiente al morder los cristales.
- Valor nutricional: la tirosina es un aminoácido esencial para el organismo, ya que participa en la producción de neurotransmisores como la dopamina y la noradrenalina, que están relacionados con el estado de ánimo y las funciones cognitivas.
Tipos de jamón ibérico
- Jamón ibérico de bellota: es el más apreciado y el de mayor calidad. Procede de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente a base de bellotas durante la montanera.
- Jamón ibérico de cebo de campo: procede de cerdos ibéricos que se alimentan de pastos naturales y de pienso, además de las bellotas durante la montanera.
- Jamón ibérico de cebo: procede de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente con pienso.
¿Cómo reconocer un buen jamón ibérico?
- La pata: la pata debe ser fina y alargada, con una pezuña negra y brillante.
- La caña: debe ser redondeada y sin deformidades.
- La veta: debe ser uniforme y abundante, lo que indica una buena infiltración de grasa.
- El color: el color de la carne debe ser rojo intenso y brillante.
- El aroma: un buen jamón ibérico desprende un aroma intenso y característico, con notas a frutos secos y especias.
Beneficios del jamón ibérico
- Alto valor nutricional: es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, necesarias para el crecimiento y reparación de tejidos. Además, contiene vitaminas del grupo B (B1, B6, B12), vitamina E y minerales como hierro, zinc y fósforo, esenciales para el buen funcionamiento del organismo.
- Grasas saludables: a diferencia de otras carnes grasas, el jamón ibérico contiene principalmente ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado similar al del aceite de oliva, que ayuda a reducir el colesterol malo y protege el corazón.
- Fuente de antioxidantes: la vitamina E presente en el jamón ibérico actúa como antioxidante, protegiendo las células del daño causado por los radicales libres y contribuyendo a prevenir el envejecimiento prematuro.
- Rico en hierro: el hierro es fundamental para transportar oxígeno en la sangre y prevenir la anemia.
- Propiedades antiinflamatorias: algunos estudios sugieren que el consumo moderado de jamón ibérico podría tener propiedades antiinflamatorias.
- Mejora el estado de ánimo: gracias a su contenido en triptófano, un aminoácido precursor de la serotonina (la hormona de la felicidad), el jamón ibérico puede ayudar a reducir la ansiedad y el estrés.
¿Cuántas veces debemos comer jamón?
Los expertos recomiendan consumir jamón ibérico un par de veces a la semana y en porciones moderadas. Esto significa alrededor de 30-40 gramos por ración.
- Beneficios: esta frecuencia permite disfrutar de los beneficios nutricionales del jamón ibérico sin exceder los límites recomendados de sodio y grasas.
- Equilibrio: al consumirlo con moderación, puedes incluirlo en una dieta variada y equilibrada, que incluya frutas, verduras, cereales integrales y legumbres.
