Estas son las intoxicaciones alimentarias más frecuentes por el calor

Las intoxicaciones alimentarias pueden afectar a todo el mundo en cualquier época del año. Sin embargo, el aumento de las temperaturas en verano es un factor clave para el incremento de estos malestares intestinales. Además, hay muchas bacterias responsables de estas enfermedades.

Según los últimos datos que ha publicado la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC) la infección por Campylobacter es la más común. Está por delante de la Salmonella, causante de la salmonelosis, y de Norovirus. Pero estas son sólo algunas de las posibilidades, por lo que la OCU ha elaborado una lista de las más comunes.

Diferencia entre intoxicaciones e infecciones

Lo común es emplear el término intoxicación alimentaria al hablar de cualquier patología derivada del consumo de alimentos contaminados. Sin embargo, en muchos casos esta denominación es incorrecta, ya que en realidad es una infección. Esta es la distinción entre ambas:

• Infecciones: enfermedades originadas por la ingesta de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Son estos los que producen el daño en el organismo, como salmonelosis, infección por norovirus o listeriosis.
• Intoxicaciones: en este caso, el daño lo provoca la toxina que produce la bacteria o el moho. Estas sustancias tóxicas no tienen olor o sabor y pueden provocar enfermedades después de haber eliminado el microorganismo. Algunos ejemplos en este caso son el botulismo, la intoxicación estafilocócia o la producida por Bacillus cereus.

Prevención de las intoxicaciones

Los virus, bacterias, hongos y toxinas pueden estar en los alimentos sin que sea posible verlos. Por ello, desde la OCU explican una serie de medidas de prevención que pueden ayudar a evitar las intoxicaciones:

• Cuidar la higiene personal, sobre todo en el momento de manipular los alimentos.
• Mantener limpios los utensilios y las superficies que entren en contacto con ellos.
• Proteger los alimentos de animales o insectos, que pueden ser portadores de microorganismos patógenos.
• No manipular alimentos y extremar la higiene en caso de padecer una enfermedad gastrointestinal.
• Almacenar inmediatamente los alimentos que requieran refrigeración o congelación y no romper la cadena de frío.
• Las comidas preparadas y las sobras deben guardarse rápidamente en la nevera y consumirse cuanto antes.
• Ojo con la contaminación cruzada: mantener separados alimentos crudos y cocinados y proteger los alimentos durante su almacenamiento (tapados, en taper).
• Lavar las frutas y verduras si se van a consumir crudas.
• Ante la duda, desechar el alimento antes que arriesgarse.

Listeriosis

Esta intoxicación la produce la bacteria Listeria monocytogenes, que está presente en el suelo, el agua y algunos animales. Los síntomas más comunes son: gastroenteritis con fiebre, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos. Esta infección no suele tener mucha repercusión en los adultos sanos, pero no ocurre igual con quienes tienen un sistema inmunológico debilitado (ancianos, niños o enfermos).

A estas personas les afecta de una forma más grave, incluso pudiendo provocar la muerte. La Listeria es también muy peligrosa cuando afecta a mujeres embarazadas, ya que puede acabar afectando al feto y provocarle daños. La principal vía de transmisión es la leche cruda y sus derivados, aunque también son de riesgo los pescados y la carne de cerdo poco cocinados.

Las personas que desarrollen síntomas leves no suelen necesitar un tratamiento específico. No obstante, en los casos más graves sí que son necesarios los antibióticos. Para prevenir esta intoxicación hay que tener en cuenta que la bacteria puede crecer incluso a temperaturas bajas. Por ello, la única forma de acabar con ella es la cocción o pasteurización de los alimentos.

Salmonelosis

La salmonelosis la producen bacterias del género Salmonella, de las cuales la Salmonella enteritidis es la más habitual. Viven en el intestino, tanto de las personas como de los animales, muchas veces sin producir síntomas. Una única bacteria no es peligrosa; sin embargo, al multiplicarse en el alimento y llegar a lo conocido como dosis infectiva sí lo son.

La vía de contagio, por tanto, son alimentos a base de huevo crudo, carnes frescas (sobre todo aves), verduras regadas con aguas residuales, mariscos de aguas contaminadas y no depurados. Sobre todo, puede ocurrir de forma directa a través de manipuladores de alimentos que han descuidado la higiene. El periodo habitual de incubación es de entre 12 y 36 horas, pero puede variar desde tres horas a cinco días.

Los síntomas más comunes son: dolor abdominal, diarrea, vómitos, deshidratación, fiebre, malestar general y dolor de cabeza que dura entre 2 y 7 días. Además, puede llegara a ser mortal en niños y ancianos, sobre todo si ya padecen otras enfermedades o dolencias.

Yersiniosis

El responsable de esta enfermedad es la Yersinia enterocolitica. Esta bacteria tiene la peculiaridad de que puede crecer incluso a temperaturas de refrigeración, con un periodo de incubación de la enfermedad de entre cuatro y siete días. Las principales vías de contagio son la carne de cerdo y de vaca, así como productos derivados poco cocinados o envasados al vacío.

También puede ocurrir con leche y lácteos no pasteurizados, así como de verduras y platos preparados que pasan mucho tiempo en la nevera antes de consumirlos. Los principales síntomas son: fiebre, diarrea sanguinolenta, nauseas, vómitos, malestar general, dolor articular que duran entre dos y tres semanas. Aparte, en los niños puede provocar una inflamación en la parte distal del intestino delgado, lo que puede llevar a confundirla con apendicitis. En caso de ir a más, la enfermedad puede afectar a otros órganos como el riñón, articulaciones o la piel.

Intoxicaciones por Clostridium perfringens

Esta enfermedad, producida por la toxina de la bacteria Clostridium perfringes, suele ser leve y de corta duración. Sin embargo, hay una cepa concreta que sí puede provocar síntomas graves y derivar en una enteritis necrotizante. Las esporas de esta bacteria pueden resistir el cocinado de los alimentos (que suelen ser de origen cárnico) y germinar después. Esto da lugar a la multiplicación de la bacteria si la refrigeración no es la adecuada.

Las principales vías de contagio son las carnes cocinadas, productos cárnicos cocidos, salsas de carnes, estofados o albóndigas, por ejemplo, producidos en grandes cantidades y conservados en condiciones inadecuadas. Esto supone no respetar la temperatura de refrigeración o haber guardado las sobras durante mucho tiempo. El periodo de incubación es de 6 a 24 horas y los principales síntomas son: cursa con diarrea acuosa y profusa con dolor abdominal intenso que dura de 12 a 24 horas.

Intoxicaciones por Escherichia coli

Esta bacteria forma parte de la flora intestinal de muchos animales y humanos sin provocar enfermedades. La mayoría de las cepas son inofensivas, sin embargo, hay otras que producen toxinas causantes de diarrea tras ingerir alimentos contaminados. Entre las cepas patógenas, el grupo que tiene más importancia es E. coli enterohemorrágica, verotoxigénica o productora de toxinas Shiga (también conocidos por sus siglas en inglés como EHEC, VTEC y STEC, respectivamente).

Año tras año, esta aparece entre los cinco microorganismos causantes de zoonosis más frecuentes en Europa. El periodo de incubación es más largo, con entre dos y diez días. Las vías de transmisión son:

• Alimentos contaminados: carnes y leche crudas o con un tratamiento térmico insuficiente, además de productos derivados como cocidos (hamburguesas poco hechas) o elaborados con leche cruda (yogur o queso). También puede ocurrir por el consumo de mariscos, sidra sin pasteurizar, productos vegetales como zumo de frutas o semillas germinadas.
• Por contacto con animales infectados o con sus heces.
• Vía fecal-oral: de persona a persona de forma indirecta, es decir, cuando alguien infectado descuida la higiene y contamina el alimento al manipularlo.

Los primeros síntomas son calambres abdominales fuertes, que pueden derivar en una diarrea acuosa y sanguinolenta. Esta puede variar desde heces sin sangre hasta la colitis hemorrágica. El periodo de recuperación suele ser de unos diez días, aunque es común que aparezcan complicaciones, sobre todo en niños pequeños y ancianos. Esto da lugar al síndrome urémico hemolítico (SUH), un desorden que provoca insuficiencia renal, anemia hemolítica y la destrucción de plaquetas que puede ser mortal.

Campilobacteriosis

La causa de esta enfermedad es la bacteria Campylobacter jejuni. Esta ataca a las personas más débiles o inmunodeprimidas, pero en Europa ya es la segunda causa de toxiinfecciones alimentarias, así como un motivo de preocupación para las autoridades. Estas han implementado planes de seguimiento y prevención específicos.

Con un periodo de incubación de entre dos y cinco días, las principales vías de contagio son la carne de cerdo y de vaca, así como productos cárnicos poco cocidos y leche sin hervir o contaminada. También son fuente de infección el agua o hielo contaminados. Además, es relativamente frecuente encontrar esta bacteria en el intestino de cachorros de perros y gatos, lo que causa las típicas diarreas en estos animales y pueden acabar pasando de ahí a las personas en caso de no haber una higiene adecuada.

Los síntomas suelen durar entre tres y seis días. Los más comunes son: dolor abdominal, diarrea explosiva, muy intensa y duradera y en ocasiones sanguinolenta, malestar general, fiebre, nauseas, a veces vómitos. Si se complica puede ser grave implicando alteraciones articulares o nerviosas.

Intoxicaciones por Norovirus

Este virus es muy contagioso y puede habitar en el intestino de la persona, llegando a provocar brotes colectivos en lugares como guarderías, hoteles, cruceros o residencias. Además, hay personas más propensas que otras a sufrir la infección, afectándoles con más frecuencia y fuerza.

Las principales vías de contagio son el agua y los alimentos, sobre todo mariscos y ensaladas. También el contacto entre personas o compartir cubiertos o utensilios contaminados. El periodo de incubación es de 12 a 48 horas, con síntomas que duran entre 1 y 13 días. Estos últimos suelen incluir vómitos, a veces diarrea acuosa, fiebre, malestar general, dolor de cabeza y dolor abdominal.

Botulismo

Esta enfermedad es poco frecuente, pero puede llegar a ser grave y la provoca la toxina Clostridium botulinum. Las bacterias de este género están muy presentes en la naturaleza y el medio ambiente y son capaces de formar esporas termorresistentes. Cuando no hay oxígeno las esporas germinan, crecen y excretan toxinas.

La toxina botulínica está presente entre las toxinas biológicas más potentes que existen. Por ello, puede causar enfermedad incluso en cantidades muy pequeñas. El periodo de incubación tras la ingesta del alimento es de entre 12 y 36 horas y los alimentos de riesgo son: conservas caseras mal preparadas, conservas industriales que han sido sometidos a un tratamiento térmico inadecuado y alimentos envasados al vacío que han perdido la estanqueidad.

En las preparaciones caseras, el origen suele ser una inadecuada higiene de los utensilios o de los recipientes, insuficiente tratamiento térmico, falta de acidez o fallos en la hermeticidad en los envases. En las conservas industriales, un tratamiento de esterilización inadecuado, acidez insuficiente o daños en el envase pueden motivar la aparición de toxina botulínica.

Los principales síntomas son: debilidad, vértigos o sensación de parálisis. También pueden aparecer vómito, dificultad para respirar, hinchazón abdominal, estreñimiento o diarrea. Más adelante, se pueden presentar dificultades en la visión, para tragar o para hablar correctamente, sequedad de boca… y se puede llegar a una parálisis. Si se actúa con rapidez al aparecer los síntomas, se puede hacer frente a la intoxicación con un tratamiento específico.