Dabiz Muñoz, de Madriz al cielo

Madrid –o Madriz, como se decía en los 80– está de enhorabuena. Por primera vez un chef de la capital española ha sido elegido por un jurado internacional como el mejor cocinero del mundo. El agraciado no es otro que Dabiz Muñoz, a la sazón propietario del restaurante DiverXO, que se ha visto aupado esta semana a lo más alto del ranking anual The Best Chef Award 2021. ¡Bravo por él!

Muñoz sucede así en dicho top planetario al danés René Redzepi (Noma), el sueco Björn Frantzén (Frantzén) y el español Joan Roca (El Celler de Can Roca), anteriores vencedores de una lista que se elabora desde 2017 y en la que sólo el mayor de los hermanos Roca ha repetido liderato dos años seguidos.

En la edición de 2021, por cierto, acompañan a nuestro protagonista otras 13 figuras de la cocina de vanguardia –12 españoles y un italiano– que ofician en la piel de toro, con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) en la tercera posición, seguido por Joan Roca en la cuarta plaza, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar) en la sexta, Martín Berasategui (28), Eneko Atxa (31), Paolo Casagrande (Lasarte, 37), Paco Roncero (45), Ángel León (Aponiente, 48), Paco Morales (Noor, 54), Quique Dacosta (57), Jordi Cruz (Abac, 59), Toni Romero (Suculent, 87) y Diego Guerrero (Dstage, 89).

¿De qué va esta clasificación? Pues es el proyecto de la neuro-científica polaca Joanna Slusarczyk y el gourmet italiano Cristian Gadau, que primero crearon en 2015 un foro para promover el diálogo entre cocineros y «abrir nuevos caminos en la gastronomía global» y, dos años después, se decidieron a elaborar su propio inventario de los 100 mejores chefs para obtener un poco más de ruido mediático.

¿Qué la hace distinta de The World’s 50 Best Restaurants? Pues, además de la presencia mayoritaria de profesionales de los fogones entre el jurado y algunas peculiaridades en las reglas de voto, se distingue por el hecho de otorgar todo el protagonismo al cocinero, en vez de al establecimiento, como hace desde hace ya dos décadas el directorio promovido por la revista británica Restaurant Magazine y patrocinado por San Pellegrino. Un índice en el que, mira por dónde, DiverXO ocupa desde 2019 un modesto –y acaso injusto– puesto 75, a la espera de que el 5 de octubre se desvelen en Amberes las notas de 2021 (en 2020 no hubo cambios por la pandemia).

Para Dabiz, alcanzar el número uno de The Best Chef Award 2021 supone «una alegría, un orgullo y una responsabilidad increíbles» y también «un sueño hecho realidad, que reconoce muchos años de creatividad, dedicación, pasión y trabajo duro». Efectivamente, este cocinero hiperactivo y empresario autodidacta de 41años es un luchador que ha forjado su carrera a pulso,
practicando una cocina de vanguardia desprejuiciada y radical, con una base inicial de inspiración asiática, que no admite concesiones ni medias tintas. «No pain, no gain» («Sin sufrimiento no hay ganancia»), reza una frase pintada la entrada de su cocina. Y ese esfuerzo constante por perseguir su sueño, esa actitud de no tirar nunca la toalla, le han convertido en apenas tres lustros en un ejemplo para las siguientes generaciones.

«Los últimos años en el mundo XO han sido intensos y brutales, pero mi equipo y yo tenemos claro que esto es solo el comienzo y lo mejor está por llegar», ha declarado al conocer la noticia. Y no le falta razón porque el camino hasta aquí ha sido arduo, especialmente durante estos dos últimos años de cierres provisionales o definitivos por culpa de la emergencia sanitaria o la coyuntura económica adversa.

En el caso de Muñoz y su esposa, la televisiva Cristina Pedroche –que es también su socia–, la cuarentena derivada del Covid les impulsó a grabar unos vídeos caseros de recetas que se hicieron virales y acabaron por animarles a fundar un negocio de delivery, GoXO, que ha sido un éxito total desde su inicio en Madrid y luego en Barcelona y les ha ayudado a soportar las cifras negativas de un DiverXO que tuvo que cerrar hasta tres veces: primero por el estado de emergencia; luego por un incendio; mas tarde por darse varios positivos de coronavirus entre el personal.

En el lado negativo de la balanza figura igualmente la clausura de su restaurante londinense StreetXO tras cinco años de actividad y una inversión de 6 millones de euros. Un negocio ambicioso, en el que se habían metido junto a otros accionistas que terminaron vendiendo sus participaciones a la pareja. Échenle la culpa a la ausencia de clientes que acarreó la pandemia, al elevado alquiler de un local de ese tamaño en el exclusivo barrio de Mayfair (400.000 euros anuales, según algunos medios) y, también, por qué no, a una crítica llena de inquina y desconocimiento publicada por Fay Maschler en el diario Evening Standard, que se quejaba de una «decoración excéntrica y un bullicio que no deja lugar a la conversación», al tiempo que acusaba a nuestro amigo de una «supuesta innovación, provinciana y desfasada».

Una serie de catastróficas desdichas –permítanme el homenaje a Lemony Snicket– como estas podría descorazonar a cualquiera, pero Dabiz no es alguien que se amilane fácilmente. Y puedo afirmarlo así de categóricamente porque le conozco desde 2007, cuando aterricé un día en un local minúsculo de la calle Francisco Medrano que me había recomendado mi admirado colega Víctor de la Serna.

En aquel rincón inhóspito de Tetúan, una pandilla de veinteañeros con piercings, tatuajes y camisetas estaba inventando un estilo propio, con actitud iconoclasta en las formas y una inteligencia preclara en el tratamiento de los productos y la combinación de sabores asiáticos con técnicas de vanguardia. Ya entonces, probar un menú de Dabiz era como subirse a una montaña rusa de sensaciones (dulces, ácidas, amargas, especiadas, agrias, ahumadas, picantes…) de la que ningún comensal podría salir indemne.

Al poco, la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid situó DiverXO en el podio de la restauración capitalina, anticipando lo que sería una trayectoria vertiginosa e imparable. Luego llegarían la mudanza a un espacio más presentable en la calle Pensamiento, el Premio Nacional de Gastronomía (2009), la tercera estrella Michelin (2014), con sólo 33 años, o la tercera mudanza a su actual emplazamiento en el NH Collection Eurobuilding (2014). Y todo sin variar un ápice la fórmula de esa cocina en revisión permanente que es la historia de su vida y de sus constantes viajes. Un relato hedonista construido desde la transgresión y movido por la búsqueda incesante de narrar historias a través de largos menús plagados de platos que son micro-relatos donde el chef plasma su vocación de trotamundos: China, Japón, Goa, México o el Sudeste asiático, con parada ocasional en la Villa y Corte que le vio nacer. Para el recuerdo, quedan bocados tan heterodoxamente castizos –Dabiz es de la Elipa– como aquel bocata de calamares XO, el canapé crujiente de piel de cochinillo con chopitos y crema de habaneros, las angulas al wok con mantequilla negra, salsa XO y aguachile de cerveza negra o el torti-yaki de patatas en jugo de pollo escabechado.

¿Les cuento más platos? Para qué, si el chef los cambia todo el tiempo y quizá nunca lleguen ustedes a probarlos. El caso es que DiverXO se ha convertido, en sus 15 años de recorrido, en uno de los establecimientos más deseados por los coleccionistas de cromos culinarios. Un lugar insólito e inenarrable cuyos clientes más fieles –creo que habré ido medio centenar de veces– no necesitan recomendación ni aval por parte de un jurado internacional. Al margen de lo cual, me alegro inmensamente del reconocimiento por Dabiz, por Cristina y por Madrid.

Y ahora que estamos todos de alegre subidón, concédanme un último minuto de reflexión irónica. La Liste, el ranking de los 1000 mejores restaurantes del mundo que financia desde 2015 el Consejo de Turismo del Ministerio de Relaciones Exteriores de Francia, se ha sacado de la manga este año una serie de premios especiales para destacar algunos conceptos novedosos. Y uno de estos flamantes galardones ha recaído en nuestro querido Dabiz por la innovación de su proyecto de comida a domicilio GoXo.

¿Pueden creerlo? Estos son los mismos que, con una puntuación de 93,5/100 no incluyen a DiverXO ni entre los 150 mejores restaurantes del mundo. Claro que, en su estrafalario sistema para ponderar méritos, destierran también de la élite direcciones muy valoradas por sus competidores como Mugaritz, Etxebarri, White Rabbit (Moscú) o Central (Lima). Así que todo esto es tan relativo que lo mejor es no darle más importancia de la que tiene. Son simples listas, fugaces y pelín frívolas, pero ¡qué guay tener a un compatriota y amigo en lo alto de una de ellas!