10 datos que no sabías sobre el diamante de la cocina, la trufa negra

Ya estamos metidos de lleno en la Navidad. Tiempo de celebraciones a mesa y mantel y uno de los momentos más selectos del año en el que intentamos sorprender a nuestros comensales con algunas delicatesen.

La trufa negra es por excelencia uno de esos productos con los que intentamos enriquecer nuestras mesas. Un manjar que tiene la capacidad de transformar un simple plato en una exquisitez a la que no podrá resistirse ni tu invitado más exigente. Además, no podemos olvidar que es una delicia codiciada en la alta cocina por su sabor.

Sin embargo, poco sabemos de este hongo tan cotizado –que no debe confundirse con las trufas de chocolate– definido como ‘el diamante de la cocina’ por su poderosísimo y, al mismo tiempo, sutil aroma tan difícil de olvidar. Por ello, desde el restaurante de comida autóctona Sagasta 28 Bistró, situado en calle Sagasta 28, Madrid, nos compilan diez datos curiosos sobre esta irresistible exquisitez para que no sólo conquistes a tus comensales por el estómago.

• Podemos encontrar este apreciado hongo en los bosques del sur de Italia y Francia, pero España es considerado como la principal productora a nivel mundial de trufas. 
• Encontrarlas parece tarea casi imposible. Cuando hablamos de buscar trufas todos piensan que se utilizan cerdos, pero son los perros entrenados los que normalmente rastrean su aroma. Además, las trufas sueltan una sustancia alelopática que impide el crecimiento de la hierba a su alrededor. Puede ser difícil encontrarla por nuestra cuenta, pero el restaurante Sagasta 28, ya la ha incluido en su carta este invierno.

• El aspecto y tamaño de la trufa negra dependen de la época del año. Su mejor fecha de recolección es en invierno, de diciembre a marzo, pero aún así, es un misterio la recolección de este hongo. Es difícil saber dónde buscarla, pueden llegar a tardar en madurar hasta unos 9 años.
• No hay ninguna trufa igual a esta, y es que contamos con 70 especies diferentes, 32 de las cuales se pueden encontrar en Europa, aunque la más buscada y apreciada es la trufa Negra. 

• La trufa tiene un contenido nutricional parecido al de las setas, es un hongo rico en minerales y vitaminas, que cuenta con unos niveles muy bajos en hidratos de carbono y grasas. Además aportan fibra y proteínas vegetales. Solo cuenta con unas 30 calorías por 100 gramos.
• Egipcios, romanos y griegos ya consumían trufas, la apreciaban por su uso gastronómico y por sus propiedades medicinales. Los griegos y los romanos le atribuían un valor afrodisíaco. Fue en Roma donde Cicerón las llamó “hijas de los dioses” y “milagro de la naturaleza”.
• Las trufas tienen beneficios para la salud, mejoran el funcionamiento de los tejidos musculares y nerviosos, favorecen la circulación y combaten la anemia, lo que convierte a este alimento en el perfecto compañero para los vegetarianos y veganos. Es la mejor idea para el invierno, pedir un plato que incluya este alimento para estar en plena forma todo el año.
• Se cocina con absoluta delicadeza, no se debe incluir en ningún plato que pueda enmascarar su aroma y sabor, como platos que contengan ajo y vinagre. Asimismo, siempre se echa en el último momento, ya que apenas requiere cocción.

• La trufa se tiene que tomar rápido y fresca, intentar conservarla es muy complicado. No puede estar expuesta al aire libre porque desde el momento que son recogidas empiezan a liberar aromas y tienen peligro de oxidación. Tampoco se puede guardar herméticamente, porque necesita respirar.
• El sabor y aroma de la trufa varía según hábitat, clima y cantidad de lluvia caída durante su desarrollo, y sobre todo del árbol al cual estuvo adherida. Normalmente su aroma y sabor es tan intenso, que se utiliza en pequeñas cantidades, de hecho, en más de un plato se utiliza como otro condimento más.