Dani García: "La alta cocina debe ser más casual y cercana, si no desaparecerá"

Dani García parece un tipo bonachón. Es tranquilo y amable, y se agradece. En el mundo de la alta cocina, los egos no brillan por su ausencia, o eso dicen. En la cazuela de las competiciones con ‘estrella’ todo cabe,  aseguran las lenguas más viperinas. Pero Dani transmite algo diferente, por eso, quizá, su cocina sea tan especial; por eso, quizá, hace ya más de 20 años fue el primer cocinero capaz de revolucionar la cocina andaluza, y por eso, quizá, su restaurante Dani García Restaurante, situado en su Marbella natal, haya sido el único capaz de conseguir la tercera estrella Michelin en España en 2018.

Su poco interés por los estudios, «me aburrían tremendamente los libros, no me interesaba absolutamente nada», confiesa, y la cultura gastronómica que mamó desde pequeño en su casa, cuando junto a sus padres iba todos los sábados al mercado en busca del mejor producto, lo llevaron casi de forma casual al mundo de la cocina. Por aquel entonces, nada hacía presagiar que años después, aquel niño que, como cualquier chaval de su edad, soñaba con ser futbolista, se convertiría en un Cristiano Ronaldo de la cocina española. 

Dos semanas después de obtener el triestrellado, el malagueño nos recibe en su restaurante Bibo Madrid, en pleno paseo de la Castellana, donde dicen que se come un ceviche amarillo y unos raviolis de rabo de toro que, como se diría en nuestra tierra, quitan el sentío.

Es una mañana fría de diciembre, son las 09:30, pero la calidez del restaurante, que intenta emular el alumbrado de la feria de Málaga, nos hace olvidar que fuera hace un frío del carajo. 7.000 bombillas alumbran su gran comedor con cocina vista, que cuenta con una barra circular y con un precioso globo aerostático como protagonista. Los cocineros comienzan a llegar y con el ajetreo de las ollas y las sartenes y el traqueteo de los cuchillos cortando los alimentos a una velocidad para mí imposible sin cortarme una falange, comenzamos la entrevista.

Dani, dicen que no sólo eres muy buen cocinero, sino también muy buena persona…

Pues normal… (risas). Hay mucha gente que me hace esa pregunta. Pienso que cuando uno es una persona normal sin éxito, cuando tienes éxito tienes que ser diez veces más normal y, por el contrario,  si tienes un punto de estupidez sin éxito, con éxito eres diez veces más estúpido. Yo fui un niño absolutamente normal, respetuoso… Son los valores que me inculcaron mis padres. A partir de ahí, seas lo que seas en la vida, vas creciendo y ese tipo de matices aumentan y si tienes éxito pues aumentan mucho más.

A dos semanas vista después de recibir la tercera estrella, ¿te has parado a pensar en lo que te viene encima?

Vivo en una situación realmente extraña. Desde el primer día llevo diciendo que tengo que reflexionar y sigo en ello, porque no me ha dado tiempo todavía. Es una situación nueva para mí. Porque cuando empiezas en la cocina ni siquiera te planteas que un día puedas llegar a ser un tres estrellas Michelin. Cuando yo empecé solo la tenían los Arzak, Ferrán Adriá, Santi Santamaria… Plantearme el hecho de un día tener tres estrellas era algo que ni siquiera llegaba a ser un sueño porque no se me pasaba por la cabeza. Ahora pasa el tiempo y cuando lo consigues te ves en una situación extraña porque se te acaba un objetivo, un objetivo que su máxima aspiración es mantenerse y eso es lo que me crea ciertas dudas. Siempre nos hemos planteado unos objetivos muy potentes, entonces, cuando los has conseguido, quieres más, cuando te dan una estrella quieres dos, cuando te dan dos quieres tres, pero cuando te dan tres… ¿qué quieres?, porque no hay más. Ahora tengo que focalizar mi futuro.

¿Te planteas, entonces, dejar la alta cocina?

El mundo de la alta cocina me fascina, lo he vivido intensamente y toda mi vida, pero también me gusta mucho el mundo de los restaurantes más casuals, el mundo de las segundas o terceras marcas más baratas. Además, la alta cocina se ha dedicado a unas élites que son minorías y a mí de siempre me ha atraído esa sensación de hacer conceptos de 15 y 20 euros. Ahora necesito centrarme y decidir dónde focalizar todo nuestro tiempo y nuestra energía. 

¿A quién fue la primera persona a la que le dijiste que te habían dado la tercera estrella?

Llamé a Javi, mi socio, y no me lo cogió; luego llamé a Raquel, [directora de Marketing & Comunicación del grupo Dani García] y tampoco me lo cogió, llamé a mi hermana y… ¿adivina? Tampoco me lo cogió. Fue mi bonito… (risas), porque nadie me lo cogía y era un momento extraño. Así que llamé a mi madre y, por supuesto, ahí estaba ella. La que nunca falla.

¿Qué tiene que tener un restaurante para que se llene, bastan tres estrellas?

No, creo que no, y eso me hace razonar mucho. ¿Cuántos restaurantes maravillosos que no tienen estrellas están llenos y cuántos restaurantes maravillosos con estrellas les cuesta llenar? Para que te hagas una idea, nosotros en el tres estrellas damos unas 15.000 personas al año, mientras que en Bibo Marbella, que está pegado, unas 140.000. Los datos son abrumadores e invitan a la reflexión.

Mucho se ha dicho que los restaurantes tres estrellas no son rentables, ¿son en realidad los padrinos para abrir otros negocios u otros restaurantes?

Eso es una leyenda urbana, cierta posiblemente en muchos casos, pero en el nuestro particular no, porque el restaurante es rentable. Si bien, tengo que decir que para el esfuerzo que se hace y para todo lo que das y facturas su rentabilidad es muy baja. Hay muchos restaurantes que están llenos sin tener un sitio emblema que haga llenar a los demás,  y es algo que también todo el mundo te dice: «Claro, es que gracias a este restaurante llenáis los demás». Eso de que un estrellado te ayuda a tener éxito en otros es una ecuación cuanto menos arriesgada y complicada. O sea, tengo que montar un tinglado de alta cocina, conseguir una estrella o dos o tres, intentar que sea rentable y sino lo es, es el precio que tengo que pagar como marketing y publicidad para que los demás funcionen. Es una ecuación horrorosa. ¡Cuánto riesgo!

¿Qué sacrificios has tenido que hacer para mantener las dos estrellas y conseguir la tercera?

El mundo de la alta cocina requiere muchos sacrificios en muchos sentidos. Uno de los que más me duele, evidentemente, es el pasar menos tiempo con mi hija, algo fundamental para la mayoría de las personas, pero que en el mundo de la restauración y de la alta hostelería no es así. Echo de menos el cenar cada noche con ella, en mi casa, sentarnos a la mesa, cosas tan sumamente sencillas pero tan sumamente mágicas, geniales e importantes como para darte cuenta de que sacrificaste una cosa por otra.

¿Y todo eso no te merma?    

Te mentiría si te dijera que no crea tensión y responsabilidad y que uno debe ser consciente de lo que tiene. Evidentemente te merma porque te focalizas en eso, coges toda tu energía y la centras ahí. Es una situación psicológicamente difícil pero también es tu decisión y ha sido tu elección dedicarle ese tiempo.

Recientemente afirmabas que la alta cocina tiene que cambiar porque sino desaparecería, ¿a qué cambios te refieres?

Me refiero a algo más sensato, más cercano, más equilibrado, más casual, diferente… Los restaurantes de alta cocina deberían empequeñecerse, son todos demasiado grandes, con servicios para mucha gente y muy exclusivos, y deberían ser más cercanos. Michelin lo está haciendo, su tendencia es modernizarse.

¿Y Dani García lo está haciendo? ¿Está implementando esos cambios?

He tenido la suerte de haber pasado por diferentes épocas. La primera fue fundamental para nosotros, era el año 98 y empezamos a hacer cocina de cercanía, la que hoy se llama de kilómetro 0, pero que en aquel momento no tenía ni nombre. A día de hoy somos sin duda los mismos pero con más madurez, más experiencia y más técnica. La esencia queda y perdura.

¿Cuando hoy repasas tus platos antiguos te avergüenzas de alguno?

No, esa pregunta es bonita también. La semana pasada hicimos una retrospectiva de 20 años durante tres días y cuando salí a explicar el menú dije una cosa con respecto a esta pregunta y es que a día de hoy hay platos que podríamos haber retocado visualmente y estéticamente, haberle añadido flores o un montón de cosas, pero decidí recrearlos de nuevo y hacerlos tal y como lo hacíamos en aquella época. Aunque sí es cierto que durante una época de mi vida sí que miraba atrás y decía: «Joder, ¿cómo pude hacer eso?».

La alta cocina en Andalucía hace 20 años fue una revolución. Era impensable cocinar en ella un cocido, un gazpachuelo o un ajoblanco. Por entonces era básicamente lo de siempre, cocina francesa, foie gras, caviar, trufa, langosta, bogavante, patos…

Y llegaste tú para ponerlo todo patas arriba… ¿Sentiste el apoyo de la gente?

Sí, aunque fue muy extraño. Yo sentía el peso de la responsabilidad, pero no era consciente de que estaba haciendo algo diferente. Realmente me venía grande y fue curioso, pero con el tiempo sí que fui consciente del apoyo de la gente. Fue tremendo. Lo que vivimos en Ronda hace 20, 19, 18 años fue tremendo. La gente viajaba a Ronda porque allí hacíamos cosas que nunca se habían hecho en la alta cocina. Fue muy bonito y en ese sentido me siento feliz y afortunado.

¿Y cómo lograste mantener esos sabores y esa tradición de la cocina andaluza, a pesar de la sofisticación de tus platos y de esa reformulación de la cocina regional?

Me alegro de que me hagas esta pregunta porque el exceso de técnica mucha veces enfría el paladar o enfría los sabores. Es algo mucho mas complejo de lo que parece, porque para mí lo fundamental es tener una cocina que sea paladar puro y sabor. En este sentido hay que ser consciente de que a veces empiezas a hacer técnicas y consigues formas y texturas tremendamente bonitas pero que no aportan nada al sabor, y para que esto no ocurra lo que hay que hacer es tener todo el sentido común del mundo y toda la sensibilidad también en el gustativo y no dejar pasar un plato porque sea muy bonito y técnicamente increíble, porque luego gustativamente le puede faltar fuerza.

Dicen que, junto al gaditano Ángel León y al cordobés Paco Morales, formáis la Santísima Trinidad de la cocina andaluza…

(Risas) Me declaro fan incondicional de Ángel en todos los sentidos. Es un tío que tiene muchísima fuerza y una personalidad deslumbrante, y eso es algo vital y súper importante para Andalucía, porque lo que hacemos allí tiene un alcance mundial. Y Paco es un tío sobradamente conocido, pero le hace falta un poco de tiempo y recorrido para lograr las tres estrellas, pero estoy segurísimo que va a llegar a conseguirlas. Paco es el futuro, tiene una capacidad innata y una manera de cocinar y un desparpajo que no todo el mundo tiene.

¿Ha cambiado la relación entre los cocineros? ¿Se ha bajado un poco la guardia de la competitividad?

 Yo me llevo tremendamente bien con la grandísima mayoría. Somos un grupo humano absolutamente increíble, y creo que somos una generación de cocineros que por lo menos en años no la veré más, porque por encima de todo está la humanidad y la amistad. Yo considero que tengo amigos en el mundo de la cocina, no solo es una cuestión de vamos a un congreso y comemos juntos. Tengo mucha confianza con muchos para contarle cualquier cuestión incluso de mi vida personal. Ferrán Adriá lo dice siempre: «el compañerismo es uno  de los éxitos de la cocina española».

¿Merece España más triestrellados o estáis los que tenéis que estar?

Es complicado. Si yo fuera Michelin les daría las tres estrellas de un plumazo a mucha gente, como a Paco Roncero, Diego Herrero o Paco Pérez. Pero también soy consciente de que es bastante complejo todo y me siento tremendamente afortunado. Son momentos difíciles porque hay mucha gente pujando por ello. Pero sí, si yo fuera Michelin daría muchas más estrella, pero no lo soy, ya me encantaría (risas).

Sé que no sueles hablar de política, pero, como andaluz, ¿qué te parece el terremoto político de las elecciones andaluzas?

Si te confieso no fui ni a votar por descontento con todo. No creo en los extremos ni de derecha ni de izquierda, soy un tío que intenta ponerle toda la cordura y sentido común a las cosas. El resultado de las elecciones es para reflexionar, la reflexión no era del día antes sino del día después. Lo que ha pasado en Andalucía no es una consecuencia de Andalucía, es una consecuencia de todo el estado español. Los políticos tienen que reflexionar y tomar decisiones mucho mas lógicas y sensatas para todos.

¿Y qué decisiones va a tomar Dani García con respecto a su cocina después de las tres estrellas?

No lo sé… Pero probablemente vamos a cambiar y replantearnos realmente hasta qué punto la alta cocina puede ser de una u otra manera. Queda mucho por hacer, no te podría dar ahora una respuesta concreta.