La huerta del mar y la ciencia de Ángel León

La tierra se copió del mar, Ángel León, chef del Aponiente, lo tiene clarísimo. El sueño de este cocinero es sacar del agua tantas opciones alimenticias como tiene la tierra para que en la carta de su restaurante sólo haya ingredientes que el humano no había comido antes.

“Si tres cuartas partes del planeta son agua, ¿cómo no va a tener más respuesta el mar que la tierra?” Lógica no le falta al chef, y hechos tampoco. Primero se obsesionó con el sabor del plancton, estuvo horas en un barco hasta que sacó una pequeña muestra. Lo probó y le enamoró el paladar. Desde aquel momento supo que quería ponerlo en sus platos.

No contento con su textura y sabor, también de un fitoplancton, quería su luz: fueron necesarias decenas de pruebas buscando las condiciones óptimas de temperatura, pH y nutrientes hasta conseguir luminiscencia durante más de 20 minutos.

Miró al mar de nuevo para buscar azúcares naturales en las algas y este año le tocaba turno a la sal. Pero la filosofía de León es escapar de lo obvio, y nada más obvio que el sabor a sal en el mar. Así que no, no es el gusto salado lo que presentó en la conferencia del pasado enero en Madrid Fusión 2019. A partir de este año, la belleza visual y sonora del momento en que se cristaliza la sal estará en la sala de su restaurante triestrellado. La naturaleza necesita dos meses para hacer la sal, él lo consigue en segundos. Y, además, en este poco tiempo su fórmula salina puede cocinar.

Quién vive en la ostra debajo del mar

Había un chiringuito en California, cuenta León, que servía los cangrejos que parasitaban las ostras. Estos eran deliciosos, puesto que se alimentaban del jugo del propio bivalvo. Tanta fama tenía este bocado, que George Washington iba de vez en cuando allí a darle cuenta a aquellos cangrejos. Con el tiempo, las autoridades americanas acabaron cerrando el chiringuito por una serie de quejas. De poco sirvió. Lo reabrieron enfocados sólo en el consumo del cangrejo ostra.

Esta es la historia que ha inspirado al chef del Puerto de Santa María para fijarse en los parásitos del mar. En Cádiz no existe el mismo tipo de cangrejo que comía George Washington, pero sí hay cangrejo guisante, una plaga que afecta a los ostiones y, hasta ahora, los hacía inservibles. León quiere hacer rentable esta plaga. Así que se han llevado ostiones con cangrejo guisante a un circuito cerrado para cultivarlos sin riesgo de contaminanción. “Es el cangrejo más elegante y más fino que jamás hemos probado. Os garantizo que no sabréis qué está más bueno, si el cangrejo o la ostra”, asegura el chef gaditano.

León sigue empeñado en descubrir la huerta del mar. Aunque todavía no ha encontrado una gran selección de vegetales o fruta, sí van en dirección de hallar especies que se le parecen en textura y sabor. Es el caso de la pera marina, un alga que el equipo de Aponiente no sabe aún si la utilizará como ingrediente de un plato salado o en un postre. Grosellas marinas, apios y tomates (también marinos) son otras incorporaciones a la lista de nuevos alimentos del equipo de León como productos comestibles por el humano. Los últimos, los tomates marinos, son anémonas de gusto muy similar a las ortiguillas, un plato popular en Cádiz.

Ciencia (y burocracia) en el plato

“Nuestro sueño es incorporar al menos diez ingredientes nuevos cada año”, dijo el chef en su ponencia en Madrid. Dicho así parece que es tan sencillo como irse un día al mar y ponerse a probar todo lo que te encuentras. Lo cierto es que, para incorporar un solo alimento, además de años de trabajo —y a veces alguna que otra intoxicación— hay equipos de científicos de financiación pública y privada detrás.

No hay una estimación exacta del porcentaje de éxito en la investigación de un nuevo alimento. Tanto el equipo científico como el gastrónomo tienen un bagaje que les facilita la intuición en un primer término. Esa intuición suele ser un primer filtro importante a la hora de decidir qué dirección tomar. Los recursos económicos y humanos de los que se disponga, el tiempo y que finalmente ese alimento pueda ser patentado y reconocido legalmente también son decisivos en el éxito y la celeridad. Por último, aunque quede poco pragmático decirlo, el factor suerte también es muy importante. Dependiendo de qué factores se den y cómo, este proceso puede tardar entre dos y cinco años.

La ciencia y la gastronomía trabajan más unidas de lo que el consumidor medio se plantea. Acudimos a restaurantes y nos quedamos con el sabor, cómo te presenta el menú el personal de sala, las instalaciones, la atención recibida y la cuenta. Pero para que ese nuevo sabor que has degustado en pocos minutos cumpla unas condiciones de seguridad, nutritivas y organolépticas, hay un trabajo científico inmenso detrás. “La gastronomía es la forma artística de elaborar alimentos, se ha ligado a lo que es un trabajo creativo. La ciencia trabaja en el por qué de las cosas, en mejorarlo, en hacer un alimento más seguro, en darle más estabilidad en el tiempo, potenciar sabores, en darle soluciones de mejora”, dice a The Objective Gaspar Ros, catedrático de Nutrición y Bromatología.

Para conseguir los siete tipos de microalgas de diferentes texturas y sabores que hoy ofrece Aponiente, el chef trabajó con su propio equipo de I+D, con el equipo de Fitoplancton marino y la Universidad de Cádiz. Hablamos de investigaciones llevadas a cabo con recursos privados y públicos que finalmente se patentan y comercializan por alguien. La distribución de los beneficios se pauta en un contrato para saber cómo repercutirá la explotación a cada una de las partes, “lo normal es que sea por un porcentaje de beneficios de venta al inventor y si éste depende de la universidad, ésta establece qué forma tiene de distribuirlo”, dice Ros. 

Ser propietario de los derechos de explotación de un producto que nos da espontáneamente el mar o la tierra suena tan marciano como decir que el sol es mío. Sin embargo, para que un nuevo alimento natural sea consumible por el ser humano, generalmente ha habido tratamiento científico que lo adecúa a nuestro organismo. “Una planta puede tener una patente de alguien, aunque lo normal es que lo que se patente en vegetales sean las semillas. Por ejemplo, ocurre con el tomate. La empresa hace una selección de un producto buscándole atributos de resistencia, sabor, aspecto, etc. Salvo que se transforme en un producto distinto, raramente se va a patentar. Pero en un tomate de mar, un apio de mar, lo que se hace es trabajar texturas, sabores para hacerlos consumibles”, explica el catedrático en Nutrición.

Aún así, después de toda esta investigación, a veces se da el caso de que ese nuevo alimento no puede ser incorporado como tal. Se entrega un dossier a AECOSAN que ejerce una tarea consultiva, a veces se piden más datos o una investigación más exhaustiva. “Hay que estar muy seguro de tener todas las pruebas para garantizar el consumo de ese nuevo alimento con todas las condiciones de seguridad”, dice Ros.

Para que un producto sea considerado nuevo alimento debe poder inscribirse en el Novel Food, es el nuevo Reglamento de la Comisión Europea que lleva en vigor desde el 1 de enero de 2018.  Hasta la creación de este Reglamento, los nuevos alimentos se iban regulando en cada país y se hacía a través de distintas agencias de seguridad alimentaria, esto queda centralizado ahora en la EFSA (European Food Safety Authority), lo que facilita también el conocimiento común.

Según este Reglamento, “los Novel Food son alimentos que los humanos no habían consumido en un grado significativo en la UE antes del 15 de mayo de 1997, cuando entró en vigor el primer Reglamento sobre nuevos alimentos”. Así que, si el nuevo alimento que se pretende incorporar coincide en propiedades o características con otro que ya existe, todo el trabajo realizado puede que haya sido muy apasionante, pero la sensación debe de ser la misma a la de jugar una final de Champions y perder por goleada.

Después de saber todo esto, espero que a partir de ahora, si vas a un restaurante donde pruebas nuevos alimentos y no te gustan, no te vayas corriendo a Tripadvisor a poner aquello de “me esperaba más”. Dedícale al menos un poco de ingenio a un producto que le ha costado años de trabajo a mucha gente. No sé, qué tal el socorrido “ese alimento lo podría descubrir mi hijo de cuatro años”.