En esta era en la que hemos perdido toda conciencia de los productos estacionales porque cuando no hay espárragos en Navarra los hay en Perú y cuando al aire libre no salen tomates salen de los invernaderos almerienses, merece aún la pena de buscar insistentemente, en ciertas épocas, productos genuinos de temporada. Ha llegado la primavera, y éste es uno de esos momentos.
En primer lugar entre los productos del momento hay que colocar los guisantes. No guisantes cualesquiera, pero si podemos conseguirlos, los guisantitos de Llavaneras, en el Maresme catalán, o los minúsculos guisantes lágrima de Guetaria, en Guipúzcoa, que -hay que advertirlo- se van fácilmente más arriba de los 300 euros el kilo. Pero su ternura con un punto crujiente, su sabor intenso, fresco, vegetal, que no precisa casi de la menor cocción, son cosas que por lo menos una vez al año hay que intentar descubrir.
Los espárragos de la tierra, los verdes -y no digamos si los encontramos genuinamente trigueros, es decir, silvestres y crecidos en los campos de cereales- y los primeros blancos, las colmenillas que son las setas primaverales por excelencia, las fresitas del bosque y los mejores fresones del año, las pamplinas y los berros serranos que son las ensaladas silvestres que nos regala la primavera, son otros prodigios de sabor y frescor de la temporada.
Y, como estamos aún en marzo, aviso: todavía sirven los adictivos calçots en casas de comidas especializadas, y ya no sólo en su patria, Valls y el resto de Cataluña, sino ya en muchos otros puntos de España. En Madrid es una verdadera invasión.
Para gustos un tanto especiales está la fruta más primaveral: el níspero, pequeño y de sabor discreto. Tan discreto que mete al níspero en este zumbón (e injusto) dicho tradicional español: «Quien nísperos come y bebe cerveza, espárragos chupa y besa a una vieja, ni come, ni bebe, ni chupa, ni besa».
Por desdicha, en amplias zonas del altiplano español venimos de una sequía pertinaz, y eso va a recortar el suministro de setas primaverales: adiós marzuelos, adiós setas de cardo. Pero queda el norte, de donde pueden llegar las setas de San Jorge (o perrechicos, como se las conoce más a menudo) y algún rebozuelo. Y algo más ha llovido en el suroeste, donde es tan popular el gurumelo o Amanita ponderosa.
Y, claro, en tiempos remotos ésta era la época en la que nuestras ovejas daban a luz a los genuinos corderitos de temporada. Pero eso sí que, nos tememos, ha quedado subsumido en el ciclo de producción continua que es el de los tiempos actuales.
