De las galletas María a la cocina de vanguardia

¿Quién no tiene una anécdota de la infancia con las galletas María? Siempre nos traen recuerdos lo suficientemente dulces para querer volver a ellas. Esas remembranzas también aparecen cuando uno pisa alguno de los locales del Grupo Galleta.

Su fundador Carlos Moreno Fontaneda sigue apostando para que sus locales se conviertan en un clásico tal y como lo logró en sus tiempos su abuelo. Hacia 1920 Rafael Fontaneda amplió una pequeña fábrica de chocolates que en su propia casa había creado su padre y que después se convirtió en la importante compañía productora de las galletas Fontaneda.

La firma gastronómica liderada por Moreno Fontaneda que integra el Bar Galleta –en la corredera Baja de San Pablo–, El Perro y La Galleta –en Claudio Coello–, Casa Galleta –en Castelló ahora suma dos nuevos restaurantes: María y la Galleta –ubicado en el espacio que hasta hace poco albergó Raro Rare– y El Perro y la Galleta Chamberí que se encuentra donde estaba El Canadiense en la calle Carranza.

“La filosofía con la que empecé el primer Galleta fue buscando hacer algo único. Mi abuelo fundó las galletas Fontaneda y, aunque ya no pertenecen a la familia, el mundo galletero siempre ha estado muy ligado a mí. Abrí con la pretensión de hacer un sitio muy familiar y hogareño”. Y es así. De hecho uno de los postres más famosos es la ‘tarta de mamá’ de galleta y chocolate. Sí, la receta es de su madre.

Moreno Fontaneda comenta que a pesar de que no conoció a su abuelo, su filosofía de negocio está presente en la manera de liderar sus empresas. “Yo no llegué a conocer a mi abuelo pero él consiguió en una época muy difícil, después de la Guerra Civil, crear una compañía donde todos los empleados le tenían adoración. Creó casas para ellos y así desarrolló una filosofía de amor por la empresa. Él lo logró en un pueblo, de la nada, y siempre ha sido para mi un rol a seguir: cómo ser sostenible y que los empleados quieran estar ahí. Yo siempre que puedo hago promoción interna. Por ejemplo, la jefa de cocina de uno de mis restaurantes comenzó lavando platos”.

Todo alrededor de este joven empresario está lleno de detalles. Desde el nombre de sus locales hasta cada pieza que en estos, han sido pensados por él quien está detrás de la decoración de los espacios del Grupo Galleta.

Cuando creó el Perro y la Galleta, Moreno Fontaneda quiso que fuese una especie de mansión inglesa donde se diese mucho valor a la presencia de su perro Pipa, quien recientemente murió, pero que queda vivo en la memoria del local, no solo en su logo, sino en el cuadro que está sobre la chimenea. El estilo inglés viene dado a que, a pesar de que fue la empresa de su abuelo la que popularizó en España las galletas María, estas fueron originalmente creadas por el repostero inglés Peek Freans en Londres en 1874.

Los dos nuevos restaurantes siguen manteniendo una mirada a los orígenes galleteros e ingleses, pero se inspiran en dos nuevos conceptos. María y la Galleta está lleno de piezas de colección de dos de sus tíos: Ángel y Carlos. Uno puede ver desde llaves, espejos, mariposas e incluso cuellos de camisas de caballeros. Es entrar en un espacio mágico como el mundo descrito por el escritor británico Lewis Carroll en Alicia en el país de las maravillas para hacer un pacto con la ficción y abrirnos a probar platos que son tan deliciosos que parecen irreales. La oferta es una cocina tradicional con un toque internacional. Hay sabores peruanos y mexicanos y platos como los tacos de ternera marinada en hierbas andinas o los chipirones con arroz bañado en tinta de calamar.

Por su parte, El Perro y la Galleta en Chamberí se inspira en las casas de campiña inglesas. Podemos encontrar en su carta, desde hamburguesas de vaca gallega, hasta berenjenas rebozadas en galleta. Al igual que en los otros cuatro restaurantes el 30% del menú suele variar todos los meses.

Antes de emprender su propio proyecto Moreno Fontaneda, trabajó durante 13 años en Procter & Gamble. Allí aprendió “cómo en el mundo del marketing las empresas han apostado por crear clásicos sostenibles”. Nos da la clave: “Cuando Karl Lagerfeld tomó las riendas de Chanel, nadie creía en Chanel y hoy es la marca de moda más importante del mundo. Él estuvo llevando la casa y lograba renovarse haciendo cosas distintas, pero manteniendo los clásicos. En el marketing aprendes que tienes que ser muy fiel al ADN de tu marca. Lo que la ha hecho crecer no se debe olvidar”.