Claves para hacer auténtica pasta fresca y sus salsas como una verdadera 'nonna' italiana

Elaborar pasta fresca casera no es tan difícil como parece, pero hacerlo tal y como lo haría una auténtica nonna –abuela– italiana y que quede perfecta es todo un reto. Acudimos a la Accademia del Gusto, la principal escuela y tienda de productos italianos en España y que se ubica muy cerca del madrileño metro de Ríos Rosas, una zona que se conoce popularmente como Little Italy, por la presencia de la Embajada de Italia en España, el Liceo del mismo país y los diferentes restaurantes de la gastronomía azzurra que se concentran allí. Nicoletta Negrini, empresaria, CEO de Negrini y embajadora de la gastronomía italiana en España, y la chef Enrica Barni, nos dan las claves para elaborar pasta fresca casera auténtica y las salsas para acompañarla.

Dos mujeres elaborando pasta fresca al estilo tradicional italiano. No podía ser de otra manera. Y es que la pasta fresca es «la pasta de las mujeres», frente a la pasta seca o de sémola dura, que es la de los hombres. Al menos era así en el siglo XVIII en Nápoles, donde para elaborar pasta seca «hacían falta brazos fuertes», y para la pasta fresca, que nace en Bolonia, hacían falta «manos más delicadas y precisas».

Así nos lo asegura Nicoletta Negrini, que defiende que primero hay que desterrar la idea de que la pasta fresca es mejor que la seca. Simplemente son diferentes, y hay clases de pasta que solo pueden ser secas, como los espaguetis. En el caso de la pasta de sémola de grano duro (seca) es importante que sea trafilata al bronzo, nos explican en la Accademia. Es decir, que la masa pase por unos rodillos de bronce para alargarla. Este material otorga una textura más rugosa a la pasta que ayuda a que la salsa se agarre mejor.

La empresaria italiana y la chef nos reciben con una mesa r¡repleta de diferentes tipos de pasta fresca. Y es que en Italia, ponerse a contar los diferentes tipos de pasta que existen es una misión casi imposible.

Natural de Bolonia, Negrini llegó a España en 1990, y desde entonces no ha dejado de dar a conocer la riqueza de la gastronomía italiana al público español. Nos cuenta que aprendió de su nonna –su abuela–. «Mi abuela, que era de Bolonia, todas las mañanas se levantaba pronto para hacer pasta fresca y nos preguntaba si queríamos comer tagliatelle, tortellone, lasagna o canellone», asegura, antes de recordar con especial cariño la Navidad en casa: «Era una fiesta, todas las mujeres nos reuníamos en casa a preparar tortellini y se hablaba de amor, de la vida».

• 1- Ravioli relleno de: vieira, lenguado y espárragos.
• 2- Saccottini relleno de: Ricotta, Grana Padano y pera.
• 3- Fusillone.
• 4- Garganelli.
• 5- Ravioli relleno de : Ricotta y calabaza.
• 6- Ravioli del plin: típico de la zona del Piamonte.
• 7- Tortellone relleno de foie gras.
• 8- Tortellone tradicional relleno de: lomo de cerdo, queso Parmeggiano Reggiano, queso Ricotta y mortadela.
• 9- Tortellone relleno de Burratta y perlas de trufa.
• 10- Ravioli relleno de: Ricotta y espinacas.

Claves para elaborar pasta fresca

«¿Has visto a las divas italianas de los años 50 y 60 como Sofía Loren o Gina Lollobrigida? Tenían los pectorales estupendos de amasar pasta», bromea Negrini, justo antes de ponernos manos a la masa –nunca mejor dicho– para elaborar unos tagliatelle de infarto. Junto con la chef Barni, Negrini nos cuenta las claves para elaborar una buena pasta fresca. Aquí van:

–Materia prima: elegir una harina adecuada es primordial para elaborar pasta fresca. Hay que decantarse por una harina débil (0,0), con menos proteína, ya que se la aportará después el huevo, para hacer la sfloglia –la masa inicial–. En Italia, la pasta tiene un color más amarillo, más dorado, porque se utilizan huevos de gallinas de granja que se alimentan de zanahorias y remolachas.

–Cantidades: por cada 100 gramos de harina la proporción es de un huevo, lo que representa aproximadamente la cantidad para una persona.

–Amasado: «La masa te habla y hay que escucharla», asegura Negrini, mientras la chef Barni añade poco a poco harina hasta que la masa deja de pegarse a las manos. Lo importante es no pasarse con la harina, porque es muy fácil crear una masa demasiado dura y poco moldeable.

–Reposo: una vez terminada la masa, hay que dejarla reposar mínimo 20 minutos. Se puede hacer envolviéndola en un film transparente o en un bol cubierta con un trapo un poco húmedo, para que no se seque. Este paso es esencial para luego poder estirar correctamente la pasta.

–Tirar la masa: consiste en estirar la masa y aplanarla con el palillo, una especie de rodillo de repostería de madera más grande. La intención es dejar la masa lo más fina y homogénea posible, sin que se creen agujeros o se rompa.

–Cortar la pasta: es el último paso antes del cocinado y, dependiendo del corte y del tamaño que demos, la pasta recibirá un nombre u otro. Se puede hacer de manera más artesanal, con cuchillo, o con máquinas.

Cómo cocinar la pasta al más puro estilo italiano

Hay varios errores recurrentes que habitualmente cometemos a la hora de cocinar la pasta y que, si un chef italiano los viera, se pondría a llorar. Aquí van algunas claves para que la pasta esté perfecta.

-Elegir una pasta de calidad: parece obvio, pero distinguir una buena pasta de otra a simple vista no es tan fácil. Como grandes trucos que nos desvelan son: la pasta seca, cuanto más tiempo de cocción, mayor es su calidad. Con la fresca, pasa precisamente al revés.

–La pasta se cuece sola, sin añadidos: acabemos de una vez por todas con el mito de echar un chorrito de aceite al agua o de añadir caldo. La buena pasta italiana se cuece solo con agua. Un litro de agua por cada 100 gramos de pasta, para que no se pegue. El aceite crea una película alrededor de la pasta y ya no absorberá bien la salsa.

–La sal: se echa cuando el agua está hirviendo, nunca antes, porque sino el agua tardaría más en hervir. Tradicionalmente se utiliza sal gorda.

–Terminar la cocción de la pasta en la sartén donde está la salsa. Sacar la pasta uno o dos minutos antes de la cazuela y, con unas pinzas, echar la pasta en la sartén. No importa que caiga algo de agua, ya que eso ayudará a dar mayor consistencia a la salsa. Se cocina todo junto durante uno o dos minutos, se emplata, se ralla un poco de queso Parmigiano Reggiano por encima, y listo.

Cada pasta, con su salsa: claves de la boloñesa y la carbonara

Hemos probado los tagliatelle con salsa boloñesa y los espaguetis con boloseña. Os podemos asegurar que la diferencia se nota, y que pesar que llevan la misma salsa, no tienen nada que ver. Con los espaguetis la salsa no coagula, y hace falta pan para untar. Algo muy diferente sucede con los tagliatelle, donde la salsa y la pasta son uno, donde el equilibrio es perfecto y en cada bocado se saborea la pasta y la salsa a partes iguales.

Eso sí, elaborar una auténtica salsa boloñesa no es fácil ni rápido. «La boloñesa con tomate es la versión pobre de la boloñesa original», asegura Negrini, que nos explica que la boloñesa es un guiso de carne, y que por eso se llama ragú, y que debe tener más cantidad de carne que de tomate.

Todo empieza con el sofrito de verduras, al que luego se añade la carne picada, un poquito de vino blanco y, opcionalmente, un vaso de leche «como hacía mi abuela». Este guiso debe hervir lentamente entre dos o tres horas, y solamente al final se le añade dos o tres cucharadas de salsa de tomate.

Con la pasta rellena es importante utilizar una salsa suave, básica, que no encubra el sabor de la pasta y de un buen relleno. «En Italia utilizamos como salsa base para casi todos los ravioli una de mantequilla y salvia», asegura la chef Barni. «La salsa no es la protagonista del plato».

En cuanto a la conocida salsa carbonara, en primer lugar, hay que olvidarse por completo de usar nata, se utilizan huevos. Uno de los errores básicos es emplear bacon en vez de guanciale –chacina italiana sin ahumar preparada con careta o carrillos de cerdo– o incorporar los huevos antes que la grasa del guanciale.

Además, la carbonara va siempre con espaguetis o con pasta de sémola de grano duro, nunca con pasta con huevo –como los tagliatelle–, «porque el huevo ya lo tiene la salsa», señala Negrini.

Después de todo esto, y antes de ponerte a hacer tu propia pasta fresca casera, solo nos queda decir una cosa: «In bocca al lupo e buon appetito«.