'Mugaritz, puntos de fuga', una biblia sobre lo trascendente en la gastronomía

“Tomad y comed de todos de ella
Si venís en nombre de la curiosidad
Si tenéis hambre y sed de experiencias
Pues está escrito que no solo de pan vive el hombre
Si bien un poco de bogavante nunca está de más…”

Y una voz continúa recitando la “Comunión” a los asistentes de la presentación del nuevo libro de Mugartiz, Puntos de fuga (Planeta Gastro), donde Andoni Luis Aduriz, quien lidera este restaurante –el noveno mejor del mundo– desde 1998, afirma que “es un libro para leerlo”, entonces ¿no para cocinar? Es que ahí reside la complejidad del proyecto de este donostiarra que desestabiliza, saca de lo común, mezcla vertientes, profesiones e intereses. “En Mugaritz no solo cocina el que está en la cocina”, afirma Aduriz.

¿Y cómo desestabiliza este libro? Basta con ir al glosario del texto donde la definición de ‘plato’ es: “ecosistema de relaciones sin bordes”; de ‘pinzas’: “prolongación de las manos capaz de manejar las riendas de la presión”; de ‘temperatura’: “el ingrediente más importante”; de ‘posible’: “aquello que soñamos juntos” o de ‘tiempo’: “la realidad más importante”.

Entonces, no es un libro de recetas aunque al final del texto de 294 páginas hay 50 de ellas “para descoser la creatividad”. En este caso Mugaritz quiere contar cómo piensa el equipo, hablar de su imaginario gastronómico y exhalar el “carácter indomable” de Aduriz, como lo definen muchos de sus conocidos. Además, el libro abre las puertas al comienzo de la temporada de este 2019 del restaurante que cuenta con dos estrellas Michelin –Mugaritz cierra durante cuatro meses al año para desarrollar su propuesta creativa–. “Si existe un sexto sabor, es el sabor de las historias”, es una de las frases de este libro que está lleno de relatos y también de cuestionamientos al lector.

¿Te rebelas o te sometes? ¿Está bueno esto? ¿Quién está en la cocina?… Y suelta algunas flechas para llegar a algún lugar que no se sabe cuál es, una ruta para salir de donde no se quiere estar: “abran la mente no solo la boca” o “así como para hacer una tortilla hay que romper huevos primero, para volar hay que atreverse a saltar”.

¿Y caer dónde? Aduriz no tiene la respuesta. Lleva una camiseta negra que dice por delante: “Fugarse es escaparse” y por atrás: “es acabar en otra parte”. Insiste en su corta intervención, ante la mirada de los periodistas, que es “un escapista profesional”. “Nosotros en Mugaritz no sabemos a dónde vamos, pero sabemos dónde no queremos estar y por eso nos escapamos del aburrimiento, de la rutina… nos gustan las sobremesas…”.

El libro de Mugaritz sale a la venta un año más tarde de que el restaurante haya cumplido 20 años de existencia. Según Aduriz, se habían dado cuenta de “que la imagen que teníamos no se ajustaba al momento que estábamos (o están) viviendo. Tras 21 años del comienzo del restaurante, «no pensamos igual, pero sí de la misma manera”, acota.

El chef afirma que Mugaritz es como el “chirimiri”, esa lluvia fina y ligera que parece que no moja, pero cuando te das cuenta, estás empapado. Añade que no entiende “el territorio como un ámbito de lo geográfico” y aunque “nadie duda de que (su local) es un restaurante que se establece en un espacio físico específico: Errentería, San Sebastián, en la cocina hay más de 20 nacionalidades y en la sala recibimos a personas de más de 55 países”. Es un lugar internacional. “La gente (que va) no está defendiendo un espacio físico, sino un modelo de pensamiento. Estamos moviéndole a la gente la silla y eso me hace muy feliz”, concluye el también patrono de la Fundación Basque Culinary Center .

«Tomad y comed todos de ella
Pues esta es la merluza de la alianza
Merluza cocida y congelada, bien es cierto
Incluso habrá quien diga destrozada
Pero aquella que al revelarse en vuestra boca
Comenzará a obrar en vosotros el milagro de la transubstanciación
Y dejaréis así de ser menos comensales
Para convertiros en nuestros cómplices»

…continúa la «Comunión» en la presentación de Puntos de fuga. Cómplices que al leer este libro sentimos que estamos ante una obra maestra,  ¿una biblia de lo holístico en la gastronomía? Aduriz nos ha enseñado a preguntarnos y no necesariamente a encontrar las respuestas de forma inmediata.