¿Cuántas variantes regionales tiene el popular cocido?

Popular guiso tradicional, con una versión en cada casa y en cada región, el cocido es una de las señas de identidad del recetario nacional que, en líneas generales, consiste en reunir y cocer en una olla legumbres, verduras y diferentes carnes y embutidos. Entre nuestros platos estrella, más allá de la aclamada versión madrileña, que preparan en muy diversos rincones del país, los ingredientes, la elaboración o la distinta forma de servirlos distinguen unos cocidos de otros, alguno incluso con fiesta anual propia. Por supuesto, sus nombres también varían. En la base, como premisas de éxito, emplear legumbres de calidad y respetar los tiempos de cocción… Hablamos de guisos de ‘chup- chup’ que requieren horas, dedicación y a los que les sobran las prisas. 

Empezamos por el cocido madrileño, el mismo que preparan en tierras de Castilla y por lo que también se habla de cocido castellano. Primero, el caldo de la cocción con fideos finos (aunque esto siempre es al gusto); luego los garbanzos con las verduras y por último las carnes de diversa índole… con relleno, pelota o bola (en cada sitio se le da un nombre) que no puede faltar en un auténtico cocido madrileño. Una especie de tortilla a base de pan, huevos, ajo, perejil fresco y sal que se dora en aceite de oliva para luego terminarla en la olla del cocido, donde se debe incorporar en la última hora de la cocción. Luego está la olla podrida, típica de la provincia de Burgos y que se elabora con alubias rojas en una cazuela de barro. Dicen que debe el nombre a esa olla en la que se hacía una olla poderida que se traducía como guiso reservado a gente pudiente en siglos en los que el pueblo se conformaba con verduras e hierbas. Pero también puede responder a los poderosos ingredientes con que se elabora. Con la evolución de la lengua la «e» desapareció y ha quedado como «podrida», adjetivo que a priori puede conducir a error. 

El cocido maragato es una receta tradicional leonesa, de la comarca de la Maragatería, que se distingue por servir los tres vuelcos al revés, esto es, primero las carnes, después las verduras y, por último, la sopa. Una tradición cuya pretensión era comer al principio los alimentos más contundentes.  

En cuanto al cocido extremeño se distingue porque la verdura está ausente o casi. Cual plato contundente que es, para aguantar la dura vida en el campo, los protagonistas de este guisos son los garbanzos (con patatas) y las carnes, con el cerdo ibérico como principal pues además aporta muchísimo sabor al caldo. 

En el cocido de Lalín, típico del municipio gallego que le da nombre y donde anualmente se celebra una fiesta en febrero (antes del Carnaval) distinguida de Interés Turístico en Galicia, los protagonistas son los productos procedentes del cerdo (lacón –que se deshala cuatro días antes–, rabos, tocino, costilla, morros, orejas…). Junto a ellos participan las habas y los grelos. Receta que se extiende por el territorio, la hostelería y las casas particulares de Galicia. 

Pero aparte de éste, en el norte destacan además el pote asturiano que lleva alubias blancas o fabes en lugar de garbanzos. El acompañamiento, patatas, berzas y por supuesto los embutidos tradicionales de la zona. El cocido montañés, el de Cantabria, también es con alubia blanca y la diferencia es que se suele servir todo a la vez. En el compango predominan chorizo, morcilla y tocino ahumados. La variante en esta región es el cocido lebaniego, propio del valle de Liébana y dónde sí emplean garbanzos. Tiene otra particularidad que es el relleno que lo suele acompañar y que hace con miga de pan, huevo, tocino y chorizo.

La versión catalana del cocido es la escudella, con garbanzos o judías blancas además de verduras y carne de ternera y cerdo. Aunque se caracteriza por usar butifarras (negras y blancas) e incluir lo que conocen como pilota, una masa de carne picada con especias que elaboran con huevo y pan rallado. A la hora de servirlo, lo primero es la escudella, término que refiere el caldo que sirven con pasta o arroz; luego la carn d’olla, que son todas las carnes usadas al hervirlo, y en una tercera bandeja las verduras.

También está la olla de recapte típica de la ciudad castellonense de Morella, que lleva cecina Es parecida a la olla gitana murciana y almeriense en la que la presencia de los productos de huerta es muy importante, con el añadido de que incorporan ingredientes que llaman la atención como la hierbabuena, el azafrán, pera, calabaza o tomate.

El cocido andaluz es el puchero que se sirve en dos vuelcos y va con lo que popularmente conocen como pringá. Por un lado está el cocido, que además incorpora judías verdes, y la segunda parte es ese avío o pringá que es la carne y los huesos que se utilizan para obtener el caldo. Los garbanzos se sirven junto con berza y calabaza, con caldo, y después la carne, el tocino, los chorizos y las morcillas en un plato hondo aparte para preparar la pringá que consiste en cortar todo en trozos muy finos y mezclarlo para untarlo despues en pan. 

Guisos definidos por los lugares de los que proceden pues se adaptan a las principales materias primas que identifican sus culinarias. A partir de aquí, en este momento es fácil encontrar versiones ‘modernas’ en las cocinas de algunos de los más conocidos cocineros nacionales. En todo caso, en el cocido lo bueno está en lo auténtico y en la pura tradición. Luego, para gustos los colores…