Cuatro maneras de elaboración y cuatro tipos de vino
Aunque tienen elementos comunes en la práctica, varía la filosofía de elaboración y por supuesto el resultado. Vinos muy distintos que empiezan a ser habituales
Svetlana Gumerova (Unsplash)
Suena ‘raro’ para los menos habituados, pero se trata de vinos que cada vez están más presentes en el mercado. Los nuevos consumidores, el mayor interés y conocimiento y por supuesto la ausencia total de complejos han propiciado que estos vinos se hagan con un hueco que va creciendo en el mercado vinícola nacional (pues en el internacional nos llevan ventaja). Porque ya no es tan extraño hablar de vinos naturales, biodinámicos o de estilos como los orange wine. Comparten una mínima intervención humana pero hoy reparamos en ellos para aclarar en qué consiste cada uno… Porque a día de hoy resultan bastante atractivos para los nuevos públicos y sobre todo esas nuevas generaciones de aficionados que ya los están consumiendo desde la curiosidad, sin prejuicios y con una mentalidad abierta. Actitud por la que le irá bien transitar al vino español.
Los vinos naranjas son un tipo de elaboración particular que van creciendo en los últimos años, una variante que supone una revolución entre los vinos blancos, que es lo que son. Conocidos como orange wines, su color se debe a que fermentan (y maceran) junto a sus pieles buscando materia colorante, y es después cuando se prensan. Ese color más oscuro, ambarino, casi naranja (de ahí el nombre), es su característica principal, además que se elaboran como antiguamente: la fermentación alcohólica se realiza con los hollejos y las pepitas de la uva, un contacto que puede llegar hasta los siete meses, mucho tiempo después de los días que tarda el mosto en convertirse en vino. Originariamente, fermentaban y maduraban en ánforas de barro o tinajas, aunque ahora se utilizan también depósitos de acero inoxidable y barricas. Un ejemplo lo encontramos en las bodegas catalanas AT Roca, dentro de su proyecto más joven, Anima Mundi, que supone una línea de negocio en la que la naturaleza es el protagonista principal. Con este planteamiento en sus elaboraciones buscan expresar sobre todo lo demás la tierra de la que proceden por lo que la intervención es mínima.
Anima Mundi Pells 2021 (22 €) procede de un viñedo de macabeo plantado en el año 69 en el Alt Penedès, sobre suelos calcáreos, macera y fermenta con sus pieles durante tres meses en días ánforas de arcilla y ha tenido una posterior crianza en barrica de roble francés durante dos meses. Un vino aromático, con frescura, notas herbáceas, de fruta blanca y cítricos vivo, con buena sensación de acidez en boca, junto a recuerdos amargos, mineral y salino.
Los vinos ancestrales refieren un tipo de espumosos que se caracterizan porque sólo realiza una fermentación (no como las burbujas que conocemos por el método champenoise y que son las que hacen la segunda fermentación en botella). En el caso de los ancestrales sólo hay una pero en dos fases: la primera es la que tiene lugar en el depósito de acero inoxidable, donde las levaduras empiezan a convertir los azúcares en alcohol; y en la segunda ese vino, que sigue fermentando, se pasa a la botella para terminar de fermentar. Dicha botella, ya con la chapa puesta (pues no llevan corcho sino chapa, como la cerveza), es la que saldrá al mercado. Es decir, aquí no hay degüelle ni líquido de expedición (procesos propios del referido método champenoise) por lo que el gas carbónico que provoca la fermentación se queda dentro de la botella. Es éste el motivo por el que a la vista pueden mostrarse más turbios, menos brillantes, pues la intervención es mínima, e incluso con algunos matices aromáticos en ocasiones poco atractivos.
En todo caso, por lo general se trata de vinos muy frutales, frescos, fáciles de beber, y con una vida bastante corta. Se les conoce también con la abreviatura pét-nat, del francés péttillant naturel, esto es, «espumoso natural». Pet Nat Le Naturel 2021 (16 €), de las navarras Bodegas Aroa, es un buen ejemplo. Un monovarietal de garnacha blanca, de viñedos ecológicos, que sale al mercado como Brut Nature, es decir con nada de azúcar que tiene una estupenda frescura (final cítrico refrescante) de fruta blanca y de hueso, junto a una cremosidad que le aportan las lías y recuerdos de manzana asada. Buena acidez y de fácil trago. Una elaboración que en su caso, además, también forma parte de la filosofía de los vinos naturales, pues no tiene sulfitos añadidos. Un tipo de elaboración de la que nos ocupamos a continuación y que en los últimos tiempos ocupan líneas y sobre todo lineales.
Los vinos naturales penetraron con poderío en el momento que lo ecológico (vinos incluidos) hizo acto de presencia con fuerza. Recordemos sus argumentos de peso: defensa de la naturaleza, protección del medio ambiente, mayores beneficios para la salud. Con principios agrícolas compartidos con los vinos ecológicos y biodinámicos, de los que hablamos después, les diferencia la manera de obtener la uva y la elaboración. Y con ello también el resultado. En los vinos naturales, a partir de un cultivo ecológico, imprescindible, ni se añade ni se quita nada, no hay aditivo alguno durante el proceso de vinificación porque su finalidad es reflejar la tierra, el suelo, el lugar en el que nacen por encima de todo lo demás. Y por ello tampoco se filtran ni se clarifican en favor de mantener esas características que le son propias.
Por supuesto, una manera de trabajar que no todo el mundo comparte ni cualquier usuario entiende ni justifica. Por resumir, en los vinos naturales no hay más sulfuroso en el vino que el que se produce de manera natural durante la fermentación alcohólica del mosto. Lo que también se traduce en aromas y sensaciones gustativas que en ocasiones no resultan comprensibles para quien no tenga claro con qué finalidad se hacen estos vinos. Por supuesto, aquí no participan productos químicos de tipo alguno ni herbicidas o fungicidas frente a las plagas que pueden darse en la viña. Lo que pueden utilizar es todo natural, y de ahí su nombre. Por supuesto, son también vinos con un corto periodo de vida. Un buen representante por limpio y expresivo (jugoso, frutal), es El Marciano 2020 (12,50 €) del viticultor Alfredo Maestro. Lo hace con garnacha de Gredos localizada en suelos graníticos y él, como elaborador, se cuenta entre los grandes defensores de los vinos naturales. Esta etiqueta es una de las más conocidas que firma Maestro, con elaboraciones en otras zonas de Castilla y León.
En cuanto a los biodinámicos, aunque se habla de vinos, realmente lo que refiere es una práctica de agricultura ecológica en su grado máximo, pues hablamos de viticultura ‘radical’; sólo emplean tratamientos naturales para nutrir la tierra e incrementar los microorganismos, y las labores agrícolas se rigen por el calendario lunar pues sus practicantes están convencidos de la conexión de la tierra con el espacio lo que supone que el comportamiento (de la tierra) varía conforme a los ciclos lunares. Es la rama más purista de la agricultura ecológica. De nuevo mínima intervención y defensa del territorio en pro de vinos que reflejen el lugar, el suelo y los paisajes en los que nacen. Sobre el terreno: emplean preparados minerales y vegetales para la tierra; condicionan las épocas de siembre, tratamiento y cosecha de la uva a los ciclos de la naturaleza; se sirven de abonos naturales que preparan a partir plantas, abonos, estiércol fermentado (dentro de un cuerno de vaca y bajo tierra), purines… que dicen favorecen la fertilidad de la tierra y evitan que enferme. Por supuesto, como en el ecologismo, inciden en las bondades de la protección de la biodiversidad de la tierra para proteger y favorecer la regeneración de los suelos. Unas prácticas que influyen positivamente en el resultado de los vinos.
Entre las muchas bodegas firmes defensoras y convencidas practicantes se cuenta Gramona, histórica casa del Penedès referente en la elaboración de espumosos. Ellos mismos lo dicen: «respetamos la creencia de la influencia de la luna y el universo en las labores del campo. (…) No podemos obviar que la naturaleza tiene una influencia directa y determinante sobre nuestros cultivos, por lo que es nuestra obligación aprender a interpretarla». De hecho, es la primera bodega de la península en obtener el sello biodinámico BIODYVIN porque además aplican sus preceptos tanto en el viñedo como en la bodega (donde tienen restringido el empleo de ciertos productos enológicos). En la viña, para aumentar la biodiversidad, aplican infusiones y cocciones de plantas para evitar plagas, elaboran sus propios preparados y compost animal y vegetal a partir de un huerto de plantas medicinales y de su granja de animales.
Entre las elaboraciones fruto de la agricultura ecológica y estas prácticas biodinámicas se encuentra su fabuloso Celler Batlle 2012 (64 € aprox.), espumoso compuesto por un 65% de xarel.lo y un 35% de macabeo de viñas sobre suelos arcillo-calcáreos. Un estupendo vino con más de 100 meses de crianza en rima con tapón de corcho, una de las señas que identifica a sus espumosos con más de cinco años de crianza. Complejo, elegante, rico en aromas, con notas de fruta blanca madura, cítricos, especiados, hierbas aromáticas, hinojo, panadería, frutos secos… A continuación, la boca es amplia, con estructura y equilibrio, sabrosa, untuosa pero en la que no falta la frescura y larguísimo en el paso de boca. Añada tras añada, recomendable.
