Esta es la explicación sobre por qué el tomate ya no sabe a tomate

El tomate es una de las hortalizas más consumidas en todo el mundo, sea de la forma que sea. Además, cuenta con una gran oferta de variedades, con diferentes formas y colores. Sin embargo, todo el mercado tiene una queja común: ya no saben a tomate.

El propietario de un puesto de hortalizas en el Mercado de Sant Ildefonso, en Cornellà, Barcelona, explica a RTVE esta falta de sabor: «Si buscas sabor tienes que encontrar género bueno. Lo hay barato, pero no es tan bueno. Hay tomate que lo tiras y rebota en el suelo; son duros, no valen nada»

El problema de las mejoras genéticas

En la universidad de Almería, el catedrático de Genética, Rafael Lozano, empezó en 1990 los primeros estudios dirigidos a encontrar los determinantes genéticos que hacen que un fruto tenga mejor sabor. «Durante años, la mejora genética se ha centrado en aquellos genes que intervienen en la productividad de una planta, tamaño de fruto o número de frutos por planta. No se ha ido en detrimento del sabor, sino que sencillamente la selección ha ido con base en la producción», asegura el catedrático.

Lozano ha asegurado también a RTVE que este fenómeno no solo ha ocurrido con el tomate. También ha afectado a otras muchas frutas y verduras: «El sabor durante un tiempo ha sido un criterio secundario respecto a la producción y ahora esto es inimaginable».

Quienes también han hablado de este fenómeno con las hortalizas son los agricultores. Antonio Begines es un agricultor de Los Palacios, Sevilla, que ha vivido siempre entre tomates. La variedad que él cultiva sigue los criterios de la cooperativa para la que trabaja, Las Nieves.

Este agricultor ha valorado siempre que el tomate sepa ha tomate: «El sabor me ha preocupado toda la vida. Sí es verdad que los otros tomates que se sembraban antiguamente se hacía en su fecha concreta, y tenían más sabor a tomate porque eran semillas propias nuestras. A mí me gusta el tomate que sepa a tomate y que tenga ese punto dulce que te llena, por eso aquí el tomate se denomina ‘bombón colorao’».

La producción de tomates en las localidades de Los Palacios y Villafranca puede llegar incluso a la cifra récord de 15 millones de kilos. Además, gran parte de ellos van destinados a la empresa Don Simón, que los utiliza como materia prima para hacer su gazpacho.

El efecto de la competencia extranjera en la producción de tomate

Otro de los hechos que afecta a la producción, y por tanto al sabor, de los tomates es la competencia extranjera. En el caso de Almería, que ha sido considerada siempre la provincia productora de tomate por excelencia, vive ahora la fuerte competencia del tomate marroquí, que es mucho más barato. Esto está produciendo un cambio de cultivos hacia el pimiento o la berenjena, que suponen menos costes.

La solución a este hecho, para la Asociación de Organizaciones de Productores de Frutas y Hortalizas de Almería (Coexphal), es la especialización. «Tenemos que trabajar la diferenciación, el valor añadido, lo que supone nuestro producto respecto a terceros países y necesitamos comunicarlo. (…) Prácticamente las casas de semillas llevan diez años trabajando en esta línea. El que quiera, ahora mismo, hay variedades de tomate que tienen mucho sabor, pero el sabor hay que pagarlo» señala su gerente, Luis Miguel Fernández.

La cooperativa La Palma en Carchuna (Granada), ha apostado por una nueva variedad: amela, el tomate premium japonés. Según explica la ingeniera agrónoma Cecilia Rodríguez, el éxito de este tomate es que «recuerda el sabor de la fruta»: «Esta sensación va directa al cerebro, por eso decimos que es el tomate de la felicidad». Parte del secreto de amela para que esto ocurra es que tiene poca producción, de forma que el producto concentra mejor el sabor.