Cómo hacer croquetas que son obras de arte
De jamón, de pollo, de bacalao, de carrillera… Este manjar de la gastronomía española es una de las tapas más típicas de nuestros bares
Las croquetas, una de las raciones más pedidas en bares y restaurantes. | Gtres
Hay croquetas que son una obra de arte. Si todos los días son propicios para comer croquetas, también lo son para escribir o leer sobre ellas. Y aunque en este artículo te vamos a contar los pasos necesarios para su elaboración y varios consejos para que queden perfecta, las siguientes líneas probablemente se conviertan en una serie de alabanzas ante este producto que, aunque sea de origen francés, podemos tener el orgullo de decir que es español.
Entrando en faena, es pertinente hablar primero sobre qué debemos considerar para que la croqueta sea perfecta. Hay varias claves que hay que tener en cuenta a la hora de usar dicho calificativo, pero una es la más importante: el gusto personal de cada uno. Y es que lo primero que tenemos que pensar es que te pueden gustar las croquetas de jamón, las de pollo, las de bacalao; puedes preferir un empanado de pan rallado o de panko; o, entre otras cosas, estás en todo tu derecho si te gusta más que la masa de las croquetas sea más o menos cremosa. Todas esas croquetas pueden entrar dentro de la definición de perfecta.
Volviendo a su origen, como hemos dicho al principio, este es francés. En concreto en un principio hablamos de la bechamel, que debe su nombre a Louis de Béchameil, financiero francés que llegó a ser jefe de la cara real de Luis XIV. Esa salsa que se ‘inventó’ entonces fue el resultado de perfeccionar otra salsa más antigua (del siglo XVII) realizada a base de crema y que también se preparaba para la nobleza. Por su parte, la croqueta en sí se comenzó a denominar en Francia como croquette, que significa «que cruje».
Y cómo no, en toda gran receta que se precie tenemos que contar con unos ingredientes de calidad. Esa va a ser otra diferente entre una mala croqueta, una normal y esa obra de arte que buscamos aquí. ¿De qué hablamos en concreto? Una mantequilla de calidad, que no sea una harina cualquiera, leche entera buena y, ese principal que aporte el sabor que queremos (jamón, pollo, setas…).
La mejor croqueta de jamón de España
Para hablar de una receta vamos a basarnos en la elaboración de la mejor croqueta de jamón ibérico de España del año 2022. En THE OBJECTIVE ya te contamos en su momento cómo era esa elaboración que se prepara en el restaurante Santerra de Madrid y que elabora el chef Miguel Carretero.
La elección de dicha croqueta como la mejor de jamón de toda España se realizó en la última edición de Madrid Fusión, la feria gastronómica por excelencia. Allí, la obra de Carretero se alzó con ese galardón venciendo a seis de las siete croquetas que habían conseguido el premio a la mejor en las anteriores ediciones del certamen. Así que un jurado eligió a la croqueta de Santerra como la mejor entre las mejores.
El propio Carretero explicó, en declaraciones recogidas por EFE, que «el secreto –de la croqueta– es la selección de buenos productos, controlar mucho la bechamel y tratarla muy bien técnicamente». Actualmente se puede degustar la mejor croqueta de jamón de 2022 por 3 euros cada unidad. Además, también tienes la opción de pedirla por delivery.
Ingredientes para hacer la mejor croqueta de jamón de España
- 2,4 litros de leche de vaca doble crema
- 250 gramos de mantequilla
- 250 gramos de harina floja
- 300 mililitros de nata (33% de materia grasa)
- Diez hojas de gelatina
- 350 gramos de jamón ibérico cortado a cuchillo
- Un hueso de jamón ibérico
- Harina, huevo y panko (para el rebozado)
Es normal que viendo estos ingredientes pienses que algunos son un poco más difíciles de conseguir. Por ello, desde aquí te animamos a preparar esta receta haciendo algunas variaciones en los mismos. Por ejemplo, puedes usar leche entera, harina normal, jamón que venga ya cortado en tacos… En definitiva, una versión igual de rica pero más asequible de realizar en casa.
Pasos para su elaboración
- Lo primero que tenemos que hacer es infusionar la leche con el hueso de jamón. Introducimos los dos ingredientes en una olla, la ponemos al fuego, llevamos a ebullición y dejamos cocinar durante unos 15 minutos a fuego medio. Apagamos, tapamos y reservamos.
- Derretimos la mantequilla a fuego lento y, cuando esté líquida, añadimos la harina en dos tandas. Removemos continuamente para cocinar la misma y que pierda así su sabor crudo (estará lista cuando adquiera un tono tostado).
- Vamos con el roux (aquí ya te contamos cómo hacer una bechamel para que quede perfecta). Echamos la leche a chorro a la mezcla de la harina con la mantequilla y, manteniéndolo a fuego suave, removemos continuamente hasta obtener una bechamel lisa. Añadimos el jamón ibérico picado a cuchillo, volvemos a remover durante un minuto, probamos de sal y rectificamos si hiciera falta (según al gusto).
- En otra olla echamos la nata, calentamos y añadimos las hojas de gelatina, que antes hemos hidratado en agua fría. Retiramos del fuego y removemos. Cuando se derritan las hojas de gelatina, colamos la nata y la añadimos a la bechamel. Removemos continuamente para bajar la temperatura.
- Es el momento de que la masa repose. Para ello la ponemos en un recipiente y la cubrimos con papel film con contacto, para evitar que se forme costra. Dejamos en el frigorífico durante una noche.
- Es el momento de darle forma a nuestras croquetas de jamón. Hacemos bolas (el tamaño ideal es lo que quepa en una cuchara sopera), pasamos por harina, luego por huevo batido y finalmente por panko. Freímos cada croqueta de jamón en aceite de oliva suave a 170º, dejamos reposar unos minutos y servimos.
