¿Qué se come en el mejor restaurante del mundo?

Central es, desde el pasado martes, el mejor restaurante del mundo según el jurado internacional del top planetario 50 Best. El establecimiento limeño del matrimonio formado por Virgilio Martínez y Pía León se convierte así en el primer local suramericano en encabezar esta prestigiosa lista creada en 2002 por la empresa británica William Reed Business Media que, en ediciones anteriores, ha aupado a lo más alto a elBulli, French Laundry, The Fat Duck, El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Mirazur o Noma. 

Estos días, los medios ya han repasado profusamente todos los detalles de la edición 2023, con nada menos que tres españoles preparados para asumir el liderato el año que viene, a saber: Disfrutar (número 2), DiverXO (3) y Etxebarri (4). El balance es espléndido para los proyectos culinarios de la piel de toro, como prueba la inclusión, entre los 100 mejores del orbe, de Elkano (22), Quique Dacosta (20), Mugaritz (31), Aponiente (64), Azurmendi (81), Enigma (82) y Ricard Camarena (96). 

¡Y qué decir de la cocina latinoamericana! Además de a los españoles, hay que felicitar al jurado formado por más de 1.000 chefs, restauradores y críticos gastronómicos por dar cabida en el top 50 mundial a nada menos que 19 restaurantes iberoamericanos, incluyendo 6 españoles, 4 peruanos, 3 mexicanos, 2 colombianos, 1 portugués, 1 brasileño, 1 argentino y 1 chileno.

¡Bravo por Virgilio y Pía, que han recogido el testigo de los primeros chefs hispano-americanos (Alex Atala, Gastón Acurio, Enrique Olvera) que osaron colarse en una club que parecía dominado por los anglosajones, franceses, escandinavos y españoles!

Ellos son solo la punta del iceberg de una escena gastronómica que se distancia de la clásica haute cuisine y la vanguardia molecular con una propuesta original, diferente y propia, basada en la impresionante despensa costera, andina y amazónica. Una cocina local abierta al mundo, que recupera sabores perdidos mirando al pasado y los actualiza en clave contemporánea.

El restaurante Central tiene su I+D en Mater Iniciativa, el taller de investigación y documentación que dirige Malena Martínez, la hermana de Virgilio, con el cual llevan a cabo una exploración permanente de los ecosistemas peruanos que luego se refleja en los distintos platos del menú degustación que se sirve en el comedor de Barranco. A cada uno de esos bocados corresponde un ecosistema determinado y una altitud. Y no hay, por decisión propia, posibilidad de introducir en las recetas alimentos ajenos al entorno que intentan retratar. Se trata, pues, de devorar el paisaje en cada pase, aunque el comensal tampoco tiene la necesidad de saberlo para ser feliz con el ágape.

¿Y qué se come concretamente en Central? Pues sus menús más recientes (265 € el Experiencia Territorio en Desnivel; 310 € el Experiencia Mundo Mater) son una especie de viaje por el litoral, los valles, la jungla, el desierto, la montaña, que puede cambiar en función de las estaciones y de la inspiración des ambos chefs.

El paseo desde el mar hasta las más altas cumbres –piensen en los 4.500 metros de los Andes– transita por ingredientes tan exóticos para en gourmet occidental como la arcilla chaco, la raíz de maca o las tuntas, que son unas papas liofilizadas, todos ellos servidos en cerámicas artesanas y regados no solo con vino, sino también por néctares e infusiones. Pero no hagan mucho caso de los platos que les contamos a continuación porque, cuando ustedes vayan, podrían ser otros. Eso sí, el concepto, innegociable, será el mismo.

El trayecto suele empezar a 10 metros de altitud, con una receta que es puro yodo, titulado Rocas rojas, que lleva un tartar de piure –un marico rojizo que vive dentro de unas piedras recubiertas de musgo– con percebe y navaja, acompañado de unas crepes crujientes de algas. En el siguiente pase subimos a 180 metros para descubrir Orilla desierto: erizos con chips de huarango y cactus. Una delicia. Seguimos ascendiendo hasta los 2450 m con Raíz Púrpura, que consiste en un tartar de magret de pato condimentado con flor de chijchipa y acompañado de un torta de mashwa, una papa amarga originaria de los Andes centrales. 

El Algodón de bosque, por su parte, nos devuelve a los 106 metros de altitud con un paiche –el pez de agua dulce más grande del planeta– servido en dos texturas, completado por pacae –una pulpa blanquecina con textura de algodón– .y ungurahui, que es el fruto de una palmera. ¿Vamos a la Selva alta? A 1.890 metros, un pan de sachatomate puede untarse en salsa de copoazú o de dale dale, que es un tubérculo pálido y cremoso.

Bajando a 25 metros, el Terreno del mar conjuga concha, melón andino y un alga llamada yuyo. Mientras que el Lomo de costa (450 m de altitud) juega con las diferentes texturas de tubérculos y legumbres autóctonas como la oca, el tumbo y los lupinos.  En el Valle de altura (2.800 m), por su parte, el camarón de río viene con una crema de palta (aguacate) y kañiwa, que resulta ser un grano andino similar a la quínoa. Ya a 4.050 m, la Tintórea moray consiste en una papa acompañada de arcilla de acora –un mineral comestible que se recoge cerca del lago Titikaka– y de una salsa de chillka, que es una planta de las regiones del altiplano.

Si nunca han probado la piraña, las Aguas del Amazonia (120 m) son la excusa perfecta para disfrutar de unas chips de su piel, servidas encima de una cabeza del temible pez carnívoro, aderezadas con arazá y yuca. ¿Vamos a la Selva plana (165 m)? El langostino amazónico se funde aquí con cecina y bellaco en una original crema en blanco y negro. En cuanto al Coral de profundidad (5 m), la mezcla de pulpo, calamar y lechuga de mar resulta casi adictiva. Y el último plato salado, la Montaña de Ande (3.300 m), sigue por la senda de los sabores más reconocibles, con un cabrito asado en su punto, servido con olluco y cabuya. 

Los postres, en los que jamás se usa azúcar sino reducciones de verduras que son endulzantes naturales, responden a nombres como Foresta ambar (250 m), que lleva yacón, limón rugoso y café, o Cordillera verde (2.100 m), con cacao, chaco y torta. Y se puede terminar con una infusión llamada Mil medicinales (3.680 m), a base de Alcelaphus buselaphus cokii, cushuro y qolle.

«En Central, cocinamos ecosistemas», proclamaba ya el libro Central, publicado en 2016. Y esa es la evolución imparable de unos chefs que hacían tataki de atún u otros platillos de fusión contemporánea a un auténtico equipo investigador que rebusca en la antropología alimenticia de las comunidades rurales de los Andes y el Amazonas, recuperando para la alta cocina ingredientes casi olvidados con el fin de contar una historia, no solo en Central, sino en otros de los restaurantes que gestiona el tándem Rodríguez-Léon como Kjolle, Mil o Maz.

Difícil resumir en una simple enumeración de recetas e ingredientes las infinitas sensaciones que transmiten Virgilio y Pía en cualquiera de sus menús: sabores cálidos, terrosos, agri-picantes. Fermentados, liofilizados, deshidratados y otras técnicas que apenas se perciben pero contribuyen a realizar cada alimento. Colores, texturas, raíces, conchas, fósiles, cortezas, hojas secas, semillas, huesos, pieles, espinas. Naturaleza y entorno.

Con su atrevida propuesta, llevan al comensal a territorios indómitos sin levantarse de la mesa. En sus primeros años de actividad, muchos clientes desinformados abandonaban el restaurante cabreados porque no entendían nada. Hoy ocupan el número uno planetario y ya les están saliendo numerosos imitadores…