En la semana del roscón de Reyes, buenas direcciones para ser visitadas (previa reserva)
Imprescindible el 6 de enero, cada año hace antes acto de presencia porque son muchos sus impacientes fans
Roscón de Reyes de Madreamiga.
Al inicio de las fiestas navideñas hablábamos del turrón y las controversias que había en torno a su elaboración y esta semana toca dedicársela al roscón de Reyes, otro incuestionable protagonista y con el que también se intenta innovar cada año. Bien es cierto que en su caso la base suele ser respetada y que la creatividad y los cambios afectan por lo general al relleno y la cobertura que baña el bizcocho.
En esos mediados de diciembre se conocía el mejor roscón de Madrid de la decena de finalistas seleccionados por el jurado profesional de la sexta edición del Campeonato Mejor Roscón Artesano de la capital. El ganador fue el de Umiko Bake (C/ de los Madrazo, 18), pastelería especializada en dulces japoneses y que se impuso con el roscón más esponjoso y de reseñable textura, en palabras del jurado. Cerca se quedó el de Doble Uve Obrador (C/ Antonio Arias, 5), con una calidad muy similar. Por este reciente reconocimiento obtenido, dos de las direcciones que en estos días no pararán de elaborar y servir tan tradicional dulce en esta última semana de celebración que nos queda. Estos dos como tantas otras pastelerías madrileñas y de fuera de esta comunidad, por supuesto.
Lugares en los que volverán a hacer los mejores números los roscones más tradicionales, esto es, sin relleno o los que van con nata, trufa o crema, los sabores más demandados. Aunque en las pastelerías se pueden encontrar cada vez propuestas más vistosas, con cuidadas y laboriosas presentaciones, e incluso la participación de algún ingrediente ‘extra’ pero sin que distorsione el resultado buscado. Entre los elementos fundamentales y que lo identifican, una buena mantequilla que contribuye a su sabor, el toque cítrico y el agua de azahar, aparte de los básicos ineludibles (levadura, harina, azúcar y huevos) para su elaboración.
Según los datos facilitados por la Asociación de Empresarios Artesanos de Pastelería de Madrid (Asempas-Pasteleros de Madrid) el roscón de Reyes es la estrella de la Navidad y el postre más consumido en Madrid. Barajan que se rondarán los casi tres millones de unidades vendidas, y aseguran que más de la mitad de la población prefiere el roscón relleno de nata o trufa. Pero aportan algún dato más, como que la adaptación a los nuevos perfiles de familia ha llevado a la pastelería artesana a hacer roscones de tamaño algo más pequeño aunque sean las piezas de medio kilo las que más abundan; está disminuyendo la cantidad de azúcar empleada o cada vez se piensa más en la población con intolerancias y ya se hacen algunos sin gluten o sin lactosa, por ejemplo. Como curiosidad, parece ser que este año ‘se llevan’ los roscones bañados con chocolate de sabores variados.
Como sean, clásicos o más modernos, con más o menos enjundia, pero obligada en su interior la doble sorpresa: una figurita y el haba que obliga a pagar a quien la encuentra.
Roscones de Reyes recomendables en Madrid
Y como imprescindible en nuestras mesas para estos poquitos días que nos quedan, algunos de los establecimientos más reconocidos, pastelerías centenarias incluidas, en los que el roscón es referencia y razón por la que es recomendable ir reservándolo para evitar disgustos.
Como direcciones tradicionales, y casi únicas hasta hace no muchos años, están las pastelerías como Viena Capellanes, El Riojano, La Mallorquina, Horno de San Onofre, Mallorca o La Duquesita (con el pastelero Oriol Balaguer al frente y quien elabora un roscón de Reyes artesano a partir de una fina masa de brioche), lugares de referencia indiscutible pero a los que les ha llegado con fuerza la competencia de jóvenes obradores.
Establecimientos que vienen haciendo mucho ruido desde hace varios años con sus productos, ya sea pan ya sea el roscón en temporada. Ahí están el de Madreamiga (en su web y tiendas físicas), Panod (C/ Prim, 1); Cientotreinta Grados (Fernando el Católico, 17); en el Mercado de Tirso de Molina, Pandomé; Panem (C/ Fernán González, 46), o los de Pan.Delirio, con diferentes tiendas en la ciudad ()… Sin olvidar los de Umiko Bake y Doble Uve, antes mencionados. Y es que van siendo cada vez más los panaderos que ‘le han cogido el punto’ al roscón…
Una mirada atrás…
Por recordar la historia de esta tradición, si bien de origen pagano (celebración de las saturnales romanas) es en el siglo XI cuando se hace cristiana, y en España como en el los países de nuestro entorno (Francia, Portugal e Italia) se toma para celebrar la Epifanía, es decir, el nacimiento del niño Jesús. Es entonces que los Reyes llegan a Belén con los regalos para el recién nacido, y razón por la que la forma redondeada del roscón recuerda a la corona de esos Magos.
Pero aquellos orígenes paganos retroceden hasta el siglo II a.c. cuando se celebraban las fiestas de los esclavos (saturnales romanas), días en los que se homenajeaba a Saturno, dios de la agricultura y la cosecha, y donde la costumbre era repartir entre los presentes (amos y esclavos) tortas redonda que hacía con higos, dátiles, frutos secos y miel. Un siglo después incluyeron un haba pensando en premiar al esclavo que la encontrara (‘rey de reyes’) con una serie de favores y comodidades.
Una vez entra en juego el cristianismo, se bien la tradición se mantiene no lo hace con la misma fuerza hasta que en el siglo XI en Francia recuperan la celebración como «rey del haba» (le roi de la fave) y al igual que los Reyes Magos obsequiaban al niño los pueblos, ese día, regalaban un dulce a los pequeños que menos tenían y el que encontraba ese haba recibía regalos en forma de ropa y comida.
Muchos siglos después es cuando llega la idea del segundo premio. Atendiendo a un caprichoso Luis XV, fue un cocinero (siglo XVIII) el que incluyó una moneda de oro en el roscón de Reyes y a partir de entonces el haba quedó relegada a un segundo plano porque lo que valía era la moneda. El rey pasó a ser quien se topase con la moneda y el perdedor el que lo hiciera con el haba. Un siglo después, esa tradición se ‘versionó’, por así decirlo, en España: la moneda pasó a ser una figurita y el haba señalaba a quien tenía que pagar el roscón.
En definitiva, una jornada para dar y recibir regalos de una u otra manera y muchos siglos en los que aquella receta original se ha ido modificando hasta las piezas que ahora encontramos.
