Fondillón, dorado, tostado y de hielo: cuatro vinos especiales por elaboración y contenido

Con algún rasgo común entre ellos como que comparten un sabor dulce, cada uno de los cuatro vinos que traemos hoy en THE OBJECTIVE tiene las particularidades propias del lugar del que proceden y por supuesto de su elaboración. 

Se consideran vinos singulares y especiales porque, oficialmente, se trata de elaboraciones particulares, ajenas a los procesos tradicionales y por eso inclasificables dentro de las categorías habituales en algunos casos por ‘raros’. Comparten calificación con otros más conocidos como pueden ser los vinos de licor, los de vendimia tardía, rancios o de crianza bajo velo de flor (finos, manzanillas, amontillados, palo cortados). Y ahora revisamos otros cuatro menos populares porque su producción es muy pequeña y su consumo está bastante limitado al territorio del que proceden.

Cuatro vinos especiales

Dorados

Cuentan que eran casi los vinos de cabecera de los Reyes Católicos pues son los que tienen más historia de la denominación de origen Rueda, si bien a día de hoy resultan minoritarios. Porque son contadas las bodegas de la zona que en este momento los siguen elaborando. Se hacen con uvas de verdejo y/o palomino, como indican desde la misma DO, tienen al menos 15 grados y son el resultado de una crianza oxidativa para lo que están en barrica al menos los dos últimos años antes de salir al mercado. Vamos, vinos rancios de antaño que tienen mucho más que ver con las elaboraciones jerezanas que con las que salen cada día de estas tierras castellano leonesas.

Con complejos aromas (frutos secos, tostados), intenso y muy agradable boca, este vino realiza parte de su crianza a la intemperie. Tras la fermentación se le añade alcohol vínico (o sea, se encabeza) para alcanzar esos 15 grados necesarios. A continuación se suele meter en damajuanas de cristal que se colocan en la calle durante al menos un año, sometidas por tanto a las diversas inclemencias meteorológicas y con lo que el vino va virando al color dorado del que recibe el nombre. Después pasa a barricas de roble donde tiene que estar mínimo ese par de años antes de su comercialización. Un envejecimiento, eso sí, por el sistema de criaderas y soleras (*) y razón por la que son vinos que salen sin añada. A partir de aquí, cuanto más viejos más valor tienen.

Entre los existentes a día de hoy, el más reconocido es el De Alberto Dorado (30 euros, botella de 50 cl.), de Bodegas De Alberto, el único elaborador tradicional pues son varias las generaciones que vienen haciéndolo. En su caso se compone exclusivamente de verdejo, tiene 17 grados y sale con una producción limitada de 6.000 botellas.

Tostados

El tostado es una joya enológica procedente de la gallega denominación Ribeiro. En su caso se cataloga como un «vino naturalmente dulce» (con predominio de los aromas amielados, de membrillo, frutas confitadas y de frutos secos, y untuosidad en la boca, donde no le faltan ciertas sensaciones cítricas) que comienza con la pasificación natural de las uvas en espacios tapados pero en los que se asegure la ventilación natural necesaria para esa pasificación y secado de la fruta. Un proceso que dura un mínimo de tres meses. Después, el mosto de esas uvas (blancas o tintas pero autóctonas) tiene que contener un mínimo de 350 gramos de azúcar por litro.

En cuanto a su crianza no puede ser por debajo de seis meses, tiempo que permanece en cubas de madera donde antes el vino ha fermentado. Ah, y al final tiene que permanecer en reposo al menos tres meses más en la botella. El grado mínimo de los tostados es de 13 grados y tampoco son vinos que abunden en la zona, al menos los que cumplen los requisitos para estar amparados por la DO Ribeiro.

Históricamente fueron elaboraciones vinculadas con los pazos gallegos, la hidalguía y los grandes propietarios, donde los consumían en momentos especiales pue era un vino apreciado a la par que costoso y laborioso de hacer. De entre los pocos tostados destacados está el Tostado de Costeira 2017 (47 euros/50 cl.), un monovarietal de la uva blanca treixadura con seis meses en roble francés que elaboran en la orensana Viña Costeira.

Vinos de hielo o icewines

Los vinos de hielo son vinos dulces que proceden de la fermentación de uvas que están congeladas en el momento de la vendimia, y son prensadas en ese estado (nunca a menos de -7ºC). No se admite la congelación artificial por lo que son típicos de regiones frías como Canadá, Alemania o Austria.

Las uvas se vendimian muy maduras, bien entrado el invierno, y se descartan las que están totalmente congeladas pues las que no lo están es porque tienen tan alta concentración de azúcar que impiden que se produzca esa congelación total. Esa carga de azúcar se debe a que al congelarse el agua que hay en el interior de la uva el hollejo se rompe, con lo que se pierde hidratación.

Los vinos elaborados con este tipo de uvas son dulces, de gran persistencia aromática, frescos y con reseñable acidez. Gramona Vi de Glass Gewürztraminer 2022 (19,50 euros aprox.) es una buena versión española de la centenaria firma catalana Bodegas Gramona en la DO Penedès. A partir de la uva foránea gewürztraminer, el resultado es aromático, frutal, con aromas exóticos y de flores. Expresivo en la boca, amable, con destacada presencia frutal y un agradable frescor final. Su primera añada fue la 1997.

Fondillón

Otro vino añejo, único en el mundo, patrimonio vitivinícola de la denominación de origen Alicante y seña de identidad del territorio alicantino junto a los moscateles. El fondillón está elaborado en exclusiva con la variedad autóctona tinta monastrell, llevada a la sobremaduración y con una crianza de más de 10 años de nuevo por el sistema de criaderas y soleras (*), por lo que son vinos sin añada. Estos vinos nacen en lo que fue la huerta de Alicante y más tarde se extendió a la comarca vecina del Vinalopó donde actualmente se encuentra su producción.

Fue uno de los vinos más prestigiosos del mundo hasta que la filoxera y la industrialización provocó la desaparición de gran cantidad de las bodegas productoras. Gutiérrez de la Vega es una de las familias que firma los fondillones más aclamados en la zona, entre ellos su Recóndita Armonía Fondillón Vintage (sobre 44 euros/37,5 cl.) con claras notas pasificadas, de fruta madura, confitada, y agradables sensaciones balsámicas.

(*) Recordad que consiste en una superposición de botas, colocadas en filas, de las que la pegada al suelo es la de las soleras, y el resto que quedan por encima son las criaderas, con el vino más joven (menos edad cuanto más arriba). En las soleras se encuentran los vinos que se embotellan, aunque nunca más de un tercio del contenido y por lo que esa fila se rellena con la misma cantidad de líquido de la fila que tiene justo por encima, y así sucesivamente hasta llegar a la última criadera.