Sara Peral y Jorge Muñoz, chefs de Osa, el restaurante del que todo el mundo habla

Sara y Jorge abren la guarida de la Osa para que podamos entender qué los hace únicos. Tras la estrella, llegó el premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 24 y se colaron en la Guía Macarfi como la mejor apertura del año 23 en Madrid. Lo último, dos soles Repsol en la última edición, este mes de marzo. Su nombre, en femenino, remite al escudo de la ciudad que los acoge y a un animal tan salvaje como este dúo de chefs que ha revolucionado el panorama gastronómico de la capital de España. Desde sus inicios destacó la radicalidad de su propuesta: las entrañas, la caza, la presencia inquietante de una lengua de Wagyu en el centro de la mesa, la investigación, la apuesta arriesgada. Los críticos hablaron de brutalismo culinario, de desnudez y concreción. Resultado: aplauso unánime.

Muñoz aclara: «No estamos de acuerdo con que Osa sea el restaurante de los platos más brutos. Lo tocamos todo: legumbre muy fina, verdura, hortaliza, marisco, pescado, una pieza de caza, otra de casquería, fruta en el postre… Todo ello secuenciado de menor a mayor intensidad». Defienden la cocina de producto, los embutidos y ahumados realizados en la casa, y les gusta «romper el estigma del orden de los menús». Este puede tener entre 16 y 21 platos y el objetivo es que vaya cambiando hasta cinco veces al año. De su equipo destacan la pasión: «Gente igual de loca y volcada como nosotros a nivel gastronómico». Algo que se refleja en el servicio, tremendamente cercano, en donde 14 profesionales dan de comer a unos 20 comensales en apenas cinco mesas. «Es como entrar en una casa», explica Peral. «Como ir a ver a tus padres y que tu madre te haya preparado un caldo de cocido».

La sumiller Silvia Machado busca la perfecta armonía con los platos a través de más de 600 referencias: «Los pilares de nuestra bodega son Francia e Italia, sobre todo Piamonte, y buscamos también dar a conocer un máximo de añadas de pequeños productores de la Península».

En este pequeño chalet de dos alturas con un recoleto jardín al otro lado del Manzanares el cliente se siente como en casa, ya que puede recorrer todos sus espacios, incluidas la cocina y las cámaras, y disfrutar el menú casi en familia, ya que solo hay cinco mesas para unos 20 comensales como máximo.

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