Esta tapa de Zamora de origen coruñés es el primer trampantojo de la cocina española

Las perdices de mar son una de las tapas zamoranas más desconocidas. Esta tapa surge hace más de 60 años en uno de los bares con más tradición, renombre y solera de la ciudad, el Bar Bambú (situado en la calle Alfonso de Castro, 3, 49014 Zamora), en donde la creadora de esta tapa típica de Zamora, esposa del propietario del local llamada Luchy, es la responsable de la aparición de este aperitivo allá por 1954, cuando tiene lugar la apertura del local. Luchy gracias a su gran creatividad, también creó la receta de «los tiberios» otro de los aperitivos más populares de Zamora.

El nombre de esta popular tapa puede ser objeto de equívoco, puesto que todo el mundo piensa que se trata de un aperitivo elaborado a base de carne de caza, sin embargo al probarlo es fácil darse cuenta de que estamos ante una receta de pescado, por lo que podría definirse a las perdices de mar como uno de los primeros trampantojos de la cocina española. Esto convierte a esta receta de casi 70 años de antigüedad en un plato de vanguardia, puesto que fusiona a la perfección elementos de siempre con conceptos de cocina moderna.

Origen de las perdices de mar

Aunque Luchy fue la creadora de las perdices de mar, se inspiró para ello en otra receta de origen coruñés y la perfeccionó hasta que obtuvo la tapa zamorana actual. Y es que ella estaba en un bar de La Coruña con su marido Willy, cuando en el bar Pacovi, ubicado en la calle de los Olmos, el camarero les sirvió a modo de tapa para acompañar la bebida media sardina rebozada que allí llamaban «perdiz», ambos quedaron tan encantados con el sabor y la originalidad de esa tapa, que decidieron modificar y mejorar la receta para servirla en su bar, el Bar Bambú de Zamora.

Es entonces cuando Luchy decidió ponerse manos a la obra y hacer de aquella sardina rebozada que había probado en La Coruña, un bocado exquisito. Así pensó en quitarle la cola, la cabeza y las espinas a la sardina que para que esta tapa resultase mas cómoda a la hora de comer, cuando los comensales de decidiesen a probarla. También creía que era necesario aportarle un toque de jugosidad a la carne de la sardina, para ello decidió filetearla abriéndola a la mitad en forma de libro, así si en algún momento se freía de más durante el cocinado, la carne no quedaría seca.

Además, Luchy decidió aprovechar la cola de la sardina para hacer una rica y contundente salsa a base tomate que adquiría durante su cocción la textura espesa de una bechamel, y así podían utilizarla para rellenar la sardina que previamente había abierto en forma de libro. Con el paso del tiempo, Luchy comprobó que las sardinas idóneas para hacer esta tapa zamorana eran las más pequeñas, las denominadas «parrochas», que aunque sean más difíciles de rellenar son mucho más jugosas que las que utilizaban en el aperitivo primigenio que probó en La Coruña. Por último, se dio cuenta de la necesidad de que el rebozado de que las perdices zamoranas tenía que ser muy ligero, ya que al tratarse de una tapa contundente sino resultaba demasiado pesada.

Receta de las perdices de mar

Para la elaboración de una tapa de perdices de mar casera necesitamos los siguientes ingredientes: dos sardinas «parrochas» muy frescas, una patata, una cucharadita de pimentón dulce y una cucharadita de tomate frito. El rebozado es imprescindible que también se haga en casa, no se debe hacer con el típico pan rallado que compramos en el supermercado, ya que como hemos mencionado anteriormente es necesario que sea ligero, por eso se utiliza cerveza, gaseosa, levadura, sal, colorante alimenticio y cúrcuma.

En primer lugar, hay que limpiar bien las sardinas lavándolas con abundante agua, quitar todas las espinas, retirar las escamas y las tripas, y cortar la cabeza y la cola. Las colas hay que reservarlas para la salsa. Por otro lado, las patatas hay que pelarlas, cortarlas y ponerlas a cocer durante 15 minutos. A continuación, se abren las sardinas en forma de libro y se fríen. Después, se hace un sofrito con las colas de las sardinas a base de tomate, cebolla y ajo picados, utilizando también y aceite para la salsa. Después, se hace un puré con las patatas cocidas, al que se añade pimentón, sal y el sofrito que habíamos preparado, hasta que éste adquiera la textura cremosa de una bechamel.

Una vez que tenemos todos estos pasos previos, tendremos nuestra mise en place lista para empezar a montar nuestra tapa zamorana de perdices de mar. Entonces tenemos que coger los lomos de la sardina y sumergirlos en el recipiente en el que tengamos la salsa, rebozando bien todos los lomos de la sardina en la misma salsa. Para el rebozado, hay que preparar el pan rallado casero, para ello hay que poner en un bol la cerveza junto a la gaseosa e ir añadiendo cucharadas de harina poco a poco sin dejar de remover. Más tarde, incorporamos entonces la levadura, la sal y el pimentón dulce, y se guarda en la nevera para que repose durante algunos minutos. Para finalizar se vuelven a rebozar los lomos de sardina, esta vez con nuestro pan rallado casero, y se fríen en abundante aceite de oliva muy caliente.