Recorrido por algunas cocinas de inspiración regional sin salir de Madrid

Locales que están en la capital, algunos desde hace tiempo pero unos más conocidos que otros. Porque lo cierto es que la oferta de cocinas regionales que se concentra en Madrid es de lo más variada, desde el respeto absoluto al tradicionalismo hasta direcciones que se definen por la creatividad (en ocasiones extrema) pero inspirada en guisos, recetas y sabores de antaño. Eso sí, han sido las primeras, las del recetario más tradicional, nombres que muchos tendrán en la memoria, las que han ganado fama y un público fidelizado, pues son direcciones a las que no te sueles cansar de volver.

Aunque siempre hay hueco para añadir competencia, lo que en Madrid es constante, porque también hay clientela muy receptiva a toda oferta que llega para sumar. Y los aquí reunidos lo han hecho desde que abrieron sus puertas. Inspirados en recetarios tradicionales de distintos rincones del país, la propuesta en general se asienta en un repertorio reconocible que define ese lugar del que procede.

Menudeo (Ortega y Gasset, 67)

Lleva en torno a un año abierto y es el hermano pequeño de Colósimo, una dirección que ya disfruta de su reconocimiento en la acera de enfrente de la misma calle Ortega y Gasset. Con los jóvenes hermanos Ricardo y José Manuel Romero al frente, chiclaneros nacidos en Cádiz y tierra que homenajean en su cocina. En este recoleto espacio, con una estupenda zona de barra a la entrada para picotear («menudear», de ahí el nombre) a la que sigue el comedor, una carta apetecible de principio a fin cuando la lees y después rica cuando eliges. Desde los embutidos iniciales, salazones, unos chicharrones caseros que no hay que perderse, las croquetas de jamón, o sus langostinos al ajillo aparte de la ensaladilla con gambas que preparan con dos mayonesas. Siguen con elaboraciones como las costillas de ternera laqueadas al vino Pedro Ximénez  o las albóndigas de conejo. Porque aquí no faltan los guisos ni tampoco los escabeches… y todos platos con memoria que elaboran en casa cada día. Un homenaje a Cádiz que continúa con una bodega en la que predominan los vinos procedentes de la zona, con una buena representación jerezana.

La Bobia de las Letras (Plaza de Matute, 12) 

En la zona del Rastro madrileño, a pocos pasos de la plaza de Tirso de Molina, La Bobia se han convertido en uno de los referentes populares para disfrutar del repertorio asturiano más tradicional. Un éxito que animó a sus propietarios (Grupo La Fábrica) a la apertura de una nueva dirección en el barrio de las Letras. El reclamo es el mismo porque la cocina en ambos la dirige el cocinero Sergio Fernández, hace unos años bastante presente en nuestras televisiones. Fabada con su compango, cachopo de ternera XXL (¡una barbaridad!), pastel de cabracho, pitu frito al ajillo o arroz marinero entre los platos que triunfan, y es que es lo que allí se va a comer. Por supuesto en compañía de la sidra, que tampoco falta. Si el plan es un tapeo en la oferta hay chorizo a la sidra, quesos asturianos o patatinas al Cabrales, entre otros tantos.

PerretxiCo (Poeta Joan Maragall, 16)

Con el repertorio vasco por bandera, esta taberna llega desde tierras vitorianas, de donde parte su creador, Josean Merino, y la casa madre, si bien a día de hoy cuenta con sucursales en muy distintos puntos del país. Y en Madrid son varios los locales que tiene en marcha, siendo éste el último en abrir… hasta la fecha. Con el pincho como protagonista principal, y elaboraciones que reinterpretan o complementan en función del lugar en el que se asientan, en cualquiera de sus restaurantes hay una amplia barra dedicada al recetario tradicional vasco preparado en versión mini. Aunque luego suman la carta si la idea es sentarse a la mesa: chistorra frita, anchoas del Cantábrico con pan de cristal y pimientos asados, txangurro a la donostiarra, bacalao al pilpil con pisto de verduras, steak tartar de chuleta de vaca y queso Idiazábal, brochetas de chuleta de vacuno mayor con patatas fritas y pimientos del país, etc. Un homenaje al producto y un repertorio repleto de sabor. 

La pulpería de Mila (Lagasca, 11)

De su nombre es fácil deducir que lo suyo es la cocina gallega, es el homenaje que Gerardo Oter (Grupo Oter) quiso hacer a la maestra pulpera Mila, oriunda del municipio orensano de O’Carballiño y local que traslada a un puerto marinero cuando cruzas la puerta. A partir de aquí, el restaurante rinde culto a la culinaria más tradicional de Galicia, y la pulpera en esta casa es Dosi García, quien conoce la técnica desde su infancia, asegura. Pero además de pulpo la oferta de productos y platos es amplia y para gustos variados: mariscos, pescados de la Costa da Morte, empanadas que cambian cada día, al igual que las tortillas, entre las que se incluye la de Betanzos, merluza de celeiro en diferentes presentaciones, chuleta gallega o guisos clásicos, además de los postres.

La Sal del Mentidero (Ronda de la Comunicación, 3, Fuencarral-El Pardo)

En la zona norte de la ciudad, La Sal del Mentidero es un viaje a la costa de Huelva y de su cocina salen reclamos como la gamba blanca, los camaroncitos con huevo frito o  los espetos. Además hay elaboraciones con atún, taquitos de merluza, croquetas de carabineros, cazón en adobo, ensaladilla de gamba blanca… o distintas propuestas carnívoras. En su caso completan la oferta con elaboraciones más internacionales pero inciden en ese guiño onubense. Ah, los jueves amenizan la velada con flamenco en directo.

Los locales referidos no responden a interés comercial alguno, sino a un criterio profesional.