El truco de Karlos Arguiñano para que tu risotto tenga el punto de espesor ideal
Los secretos principales para conseguir la textura adecuada residen en el tratamiento del caldo y la cocción del arroz
Risotto. | Mikel Bilbao Europa Press
El risotto es uno de los platos más apreciados de la cocina italiana y conseguir que tenga la textura ideal puede ser todo un desafío. La clave está en lograr ese equilibrio perfecto en la textura, para que el arroz no quede demasiado líquido ni pastoso. Karlos Arguiñano ha compartido algunos trucos para que el risotto tenga siempre el punto perfecto de espesor.
Arguiñano ha creado varios tipos de receta de risotto, desde el clásico de setas hasta combinaciones más innovadoras como el risotto de calabaza o incluso de fresas. En todos los casos, el método sigue siendo el mismo: paciencia al añadir el caldo, control sobre la temperatura y el movimiento constante para que el arroz libere su almidón.
El truco de Karlos Arguiñano
El secreto principal de Arguiñano para conseguir la textura adecuada en el risotto es el tratamiento del caldo y su incorporación progresiva. A diferencia de otras recetas de arroz donde se vierte todo el líquido de una vez, el risotto requiere paciencia. El chef sugiere agregar el caldo poco a poco, a medida que el arroz lo va absorbiendo. De esta forma, el arroz se cocina lentamente y se hincha, liberando su almidón natural, lo que aporta una textura cremosa sin necesidad de usar nata ni otros ingredientes artificiales.
El otro truco fundamental está en la calidad del caldo. Según Arguiñano, un buen caldo es esencial para que el risotto tenga el sabor y la textura deseados. Recomienda prepararlo con ingredientes frescos, como verduras o huesos, dependiendo de la receta, y no utilizar caldos industriales que podrían arruinar el sabor final. Así, al ir añadiendo el caldo casero de manera gradual, no solo se controla mejor el espesor, sino que también se intensifican los sabores del plato.
El queso
Además del caldo, el queso juega un papel importante en la receta de Arguiñano. Según el chef, la elección del queso influye tanto en el sabor como en la textura del risotto. Aunque se puede optar por el clásico parmesano, Arguiñano sugiere no escatimar y agregar queso desde el proceso de cocción, no solo al final para decorar el plato. Esto ayuda a que el arroz adquiera una mayor untuosidad y profundidad de sabor.
El tipo de arroz
Otro aspecto fundamental que destaca Arguiñano es la elección del arroz adecuado. El chef recomienda variedades como el Arborio o Carnaroli, que son ricas en almidón y permiten obtener esa cremosidad característica del risotto. Estos tipos de arroces también tienen la ventaja de mantener su estructura, evitando que se pasen o se deshagan fácilmente.
El arroz debe cocinarse a fuego medio para que pueda liberar el almidón y, al mismo tiempo, no se rompa ni quede crudo. Según Arguiñano, es crucial remover constantemente el arroz para evitar que se pegue al fondo de la olla, lo que también ayuda a desarrollar esa textura suave y cremosa.
La mantequilla
Para cerrar el proceso y asegurar un risotto con un espesor perfecto, Arguiñano sugiere añadir una pequeña cantidad de mantequilla justo antes de servir. Este truco final aporta una dosis extra de cremosidad y brillo al plato. Además, es recomendable dejar reposar el risotto unos minutos antes de llevarlo a la mesa, lo que permite que los sabores se integren y el arroz absorba los últimos restos de líquido.
