Una pregunta incómoda: ¿son las verduras congeladas más nutritivas que las frescas?

Puede parecer un sacrilegio hablar de verduras congeladas como una alternativa, hipotéticamente, más saludable o nutritiva que las verduras frescas. Sin embargo, en esta dualidad puede haber más de un matiz que conviene tener en cuenta a la hora de hacer la compra.

Lo que es evidente, independientemente de su forma de conservación, es que las verduras son fundamentales para desarrollar una dieta saludable. También, como explicaremos algo más adelante, es que de nada sirve recurrir a verduras congeladas o a verduras frescas si luego la elaboración acaba siendo poco saludable. Por eso, conviene recordar las técnicas para cómo comer más nutritivo de las que ya te hablamos en THE OBJECTIVE.

Aunque no llegan al mismo nivel de disponibilidad que sus homólogas frescas —si hablamos de temporada—, las verduras congeladas ofrecen innegables beneficios a la hora de aumentar su durabilidad y conservación. Además, aunque depende del producto que hablemos, es posible que encontremos verduras congeladas más baratas que las verduras frescas. No obstante, no se puede establecer un parámetro definitorio en cuanto al precio con esta confrontación.

Lo que es innegable es que las verduras congeladas siempre van a tener una durabilidad —por su propia concepción— mayor que las verduras frescas. A partir de ahí podemos topar con diferencias que, más o menos, pueden resolver la decisión de compra del cliente. Sin embargo, no venimos hoy a valorar si las verduras congeladas son gustativamente superiores a las verduras frescas. Tampoco a aportar luz sobre su origen o procedencia, que también suelen ser decisorias a la hora de elegirlas. En cualquier caso, hablamos de verduras congeladas que compramos como tal, no las que congelamos en casa.

Tampoco se puede negar que el portafolio de las empresas a la hora de ofrecer verduras congeladas ha ido aumentando con los años. Curiosamente, algo que también se ha visto en un aumento de las verduras en conserva. Sin embargo, la percepción del cliente en cuanto a la calidad de unas y otras es diametralmente opuesta, tal como explica esta investigación de varias universidades estadounidenses. En cualquier caso, hablamos de alimentos de alta densidad nutricional.

Verduras frescas o verduras congeladas: el matiz nutricional

Brócoli, coliflor, judías verdes, guisantes, coles de Bruselas, alcachofas, zanahorias, calabacín, espinacas, cebolla, espárragos… ¡Hasta tomates! Un vistazo a cualquier arcón congelador de una gran superficie permite comprobar cómo casi toda la huerta cabe dentro de un congelado. Salvo ciertas hortalizas que, generalmente, se destinan a un consumo en crudo, la mayor parte de verduras y hortalizas se encuentra ya en las secciones de congelados.

Lo que sí es cierto es que en cualquier caso debemos comprender lo que el significado de alimento perecedero implica. Como es lógico, cualquier producto fresco —sea fruta, verdura u hortaliza— va a perder propiedades nutricionales a medida que pasan los días desde su recogida. Algo que, por contra, no sucede con los productos congelados, que no sólo se recogen en el momento óptimo de maduración, sino que se ultracongelan poco después de su cosecha tras una ligera manipulación.

El proceso es sencillo: se cosechan, se trasladan a una fábrica y allí se limpian, pelan y escaldan, pasos fundamentales antes de su ultracongelación. Lo cierto, tal y como avala cierta literatura científica, es que la comparativa nutricional entre verduras congeladas y verduras frescas es muy similar. Son los resultados de esta investigación de la Universidad de California-Davis, donde ponen a prueba ocho frutas y verduras, midiendo cuatro vitaminas distintas. En algunos casos, la tesis apunta a más nutritivas las verduras congeladas y en, otras, como menos nutritivas, pero en cualquier caso compiten en una liga de iguales.

Un desempate entre verduras

Sin embargo, el matiz clave es esa percha de ‘iguales’. La misma universidad realizó otro estudio, en este caso comparando la evolución de distintos productos a lo largo del tiempo. Poniendo en la balanza verduras congeladas frente a verduras frescas que habían pasado varios días ya cosechadas, el resultado favoreció a las verduras congeladas. Algo evidente, pues a medida que un producto fresco se cosecha, empieza a perder propiedades nutricionales.

Una realidad que también avala este estudio llevado a cabo por el Laboratorio Colworth, en Reino Unido, dentro de las instalaciones de la multinacional Unilever a la hora de hablar de conservación de la vitamina C. En cualquier caso, ambos estudios están financiados de manera directa —aunque no suponga intromisión en la tarea investigadora— por distintas empresas vinculadas al congelado. No obstante, no todo son vítores para las verduras congeladas. Un estudio del Istituto di Chimica Biologica (asociado a la Universidad de Urbino, en Italia) apunta a que las verduras congeladas mantienen menos antioxidantes que las verduras frescas.

Verduras congeladas o verduras frescas: qué elegir

Como es evidente, todo va a depender de nuestro gusto, presupuesto u oportunidad de compra. Lo cierto es que las diferencias entre verduras congeladas y verduras frescas en torno a los macronutrientes son prácticamente inapreciables, tal y como se apunta desde el catálogo Bedca. Lo que sí es cierto, y esto es válido para cualquier tipo de verduras, es que la forma de cocinarlas va a cambiar su composición nutricional. Por estos motivos, las hortalizas y verduras en conserva tienen menos hidratos de carbono, proteínas o fibra que las verduras frescas y las verduras congeladas.

Por eso, conviene saber que cuanto más cocinemos un alimento, más nutrientes va a acabar perdiendo debido a la cocción y a las altas temperaturas. De hecho, es algo muy habitual con las vitaminas —tanto las del grupo B como la vitamina C— hidrosolubles, que supone que buena parte de ellas se pierdan si cocemos las verduras con estas vitaminas. Por eso, el consumo de alimentos en crudo, cuanto menos, lo más rápidamente cocinados es una mejor opción para mantener los nutrientes.

Como es lógico, también dependerá de qué queramos comer o cómo lo vayamos a preparar a la hora de elegir entre distintas verduras. Los platos pensados para consumir crudos como las ensaladas piden verduras frescas. Sin embargo, si pensáis en recetas calientes como las sopas o las cremas, las verduras congeladas son buena alternativa. Como todo, dependerá del gusto personal, del presupuesto, del almacenaje o de las posibilidades de salir a comprar. En cualquier caso, lo recomendable es incluir verduras a diario en nuestra dieta, independientemente de su procedencia.