La nueva fórmula de Arguiñano para hacer el bacalao al pil pil
La clave para que este plato quede perfecto está en la paciencia durante el proceso de emulsión de la salsa
El truco de Arguiñano para hacer la salsa pil pil. | Recetas Tradicionales de Cocina (YouTube)
El bacalao al pil pil es un clásico de la gastronomía vasca, un plato aparentemente sencillo pero que requiere paciencia y técnica para lograr esa emulsión perfecta de aceite, ajo, guindilla y gelatina del pescado que da lugar al famoso pil pil. Uno de los cocineros que mejor lo domina es Karlos Arguiñano, que como buen vasco, ha compartido sus mejores trucos para que cualquiera, incluso sin mucha experiencia en la cocina, pueda preparar un buen bacalao al pil pil.
Con estos tres métodos propuestos por Karlos Arguiñano, hacer un bacalao al pil pil se convierte en una tarea mucho más accesible para todos. Cada uno de sus trucos asegura una salsa suave, brillante y perfectamente emulsionada que hará de este bacalao un verdadero festín.
Los trucos de Arguiñano para hacer el pil pil
El método tradicional requiere paciencia y un poco de práctica, ya que la salsa emulsiona a mano. Para ello, con el fuego al mínimo, agarra la sartén por las asas y haz movimientos circulares suaves sin detenerte. Este vaivén ayuda a que la gelatina del bacalao se integre en el aceite y espese, formando el pil pil. Continúa moviendo la sartén hasta que veas que la mezcla empieza a tomar una textura homogénea y espesa.
El truco del colador es ideal para aquellos que no tengan tanta práctica con el método manual, ya que facilita la emulsión. Retira parte del aceite y coloca un colador dentro de la sartén, sin tocar el fondo. Haz movimientos circulares con el colador sobre el aceite, lo que ayudará a incorporar la gelatina sin necesidad de mover la sartén. Poco a poco, verás que el aceite empieza a volverse opaco y espeso, señal de que el pil pil está logrando la consistencia ideal.
La nueva fórmula de Arguiñano para el pil pil
La nueva fórmula de Arguiñano para darle la consistencia perfecta a la salsa pil pil es muy sencilla. Se trata de emplear la batidora eléctrica. Si quieres preparar tu salsa pil pil con este nuevo truco, retira un poco de aceite y coloca el resto en un bol. Añade una cucharada de la gelatina del bacalao y utiliza una batidora a velocidad baja para emulsionar.
Es importante que no uses una velocidad alta, ya que podrías cortar la salsa. A medida que emulsiona, añade un poco más de aceite hasta lograr la textura cremosa y brillante típica del pil pil. Este método es perfecto para quienes buscan una forma rápida y segura de preparar la salsa sin riesgo de que se corte.
Bacalao al pil pil de Arguiñano
Ingredientes
- 4 dientes de ajo
- 1/2 litro de aceite de oliva
- 4 lomos de bacalao fresco desalado
- 3 guindillas picantes (cayenas)
Elaboración paso a paso
- Rehogar en abundante aceite los dientes de ajo y las cayenas hasta que estén muy crujientes y dorados.
- Guardar el aceite en el que hemos dorado los ajos.
- Limpiar bien el bacalao y guardar la gelatina sobrante.
- Poner en el vaso de la batidora eléctrica el aceite caliente (en el que hemos rehogado los ajos) y la gelatina del bacalao.
- Batir hasta que emulsione y quede una salsa ligada, homogénea y cremosa.
- Colocar el bacalao, los ajos y las cayenas en una fuente de barro.
- Cuando esté casi cocinado el bacalao, añadir el pil pil.
Ingredientes
Para preparar un bacalao al pil pil para cuatro personas necesitarás: cuatro lomos de bacalao desalado, de buena calidad, medio litro de aceite de oliva virgen extra, cuatro dientes de ajo, tres cayenas secas partidas a la mitad y sal al gusto (aunque en la mayor parte de los casos no es necesaria).
Método de elaboración detallado
En primer lugar, asegúrate de que los lomos de bacalao están bien desalados. Si no has comprado bacalao fresco desalado, debes dejarlos en agua fría en el frigorífico durante un día, cambiando el agua cada ocho horas aproximadamente. Una vez desalado, sécalo bien con papel absorbente. Corta los ajos en láminas y parte las cayenas a la mitad.
Para infusionar el aceite con el ajo y las cayenas, pon una sartén grande y plana a fuego bajo y añade el aceite de oliva. Cuando esté caliente (pero no demasiado), añade los ajos laminados y los trozos de cayena. Y rehoga lentamente, hasta que los ajos estén dorados, pero no quemados. Esto dará un sabor ligeramente picante al aceite. Una vez dorados, retira los ajos y las cayenas y resérvalos el final.
Después, coloca los lomos de bacalao en el aceite, con la piel hacia abajo. Cocina a fuego lento durante unos tres o cuatro minutos por cada lado, dependiendo del grosor del bacalao. Al calentarse, el bacalao soltará su gelatina, que es fundamental para hacer la emulsión del pil pil. Cuando el bacalao esté cocido, retíralo y resérvalo en un plato, dejando el aceite en la sartén.
Una vez que tengas lista la salsa pil pil, vuelve a colocar el bacalao en la sartén con la piel hacia abajo y vierte la salsa por encima. Puedes calentar ligeramente a fuego bajo si es necesario, pero sin remover demasiado para que la emulsión no se deshaga. Decora con los ajos y la cayenas que reservaste previamente.
