Ni harina ni cereales: el truco de Arguiñano para que los calamares estén crujientes
Son fuente de zinc, magnesio y fósforo, importantes para el sistema inmunológico y la salud de los huesos
El truco de Arguiñano para hacer unos calamares más crujientes. | (Canva)
Los calamares fritos tienen un lugar destacado en la gastronomía de España. Su característico sabor y su textura crujiente han convertido a esta tapa andaluza en una de las raciones más demandadas en los bares de todo el país. Aunque su preparación parece sencilla, lograr un rebozado perfecto, crujiente y sin quede aceitoso es todo un arte.
Karlos Arguiñano, famoso por su habilidad para convertir recetas tradicionales en auténticas delicias, aborda este desafío en uno de sus libros. Con un estilo claro y directo, detalla los pasos necesarios para que los calamares fritos queden ligeros, crujientes y llenos de sabor, evitando errores habituales que pueden arruinar su textura.
El truco de Karlos Arguiñano: el pan rallado
En Las recetas de toda la vida, Arguiñano comparte que la clave está en simplificar el rebozado. Su método consiste en prescindir de la harina. En lugar de enharinar las anillas de calamar, sugiere pasarlas directamente por huevo batido y luego cubrirlas con pan rallado. Este cambio no solo mejora la textura crujiente de los calamares, sino que también hace que el rebozado sea más ligero y menos denso.
Además, evita que los restos de harina se mezclen con el aceite, lo que favorece una fritura más limpia y de mejor calidad. Arguiñano también señala que el aceite debe alcanzar una temperatura entre 180 y 190 grados para garantizar una fritura rápida y evitar que el calamar se dore en exceso.
Otro truco del chef: la clara de huevo
Otro método del popular cocinero para que los calamares queden crujientes es utilizar solo la clara de huevo ligeramente batida antes de rebozarlos. La clara de huevo creará una capa fina y ligera alrededor de los calamares, que se vuelve crujiente al contacto con el aceite caliente.
Con este truco la cantidad de aceite que los calamares retienen es mínima, lo que los hace más saludables y menos pesados. Además, el sabor del calamar será el protagonista. Su magia reside en la composición de la clara de huevo, que al estar compuesta principalmente por agua y proteínas, al freírse se deshidrata rápidamente, creando una capa crujiente y dorada.
Diferentes formas de rebozar los calamares
Aunque el pan rallado tradicional es una apuesta segura, existen alternativas para personalizar el rebozado. Como es el caso del panko, un pan rallado de origen japonés que proporciona un acabado más grueso y aireado. Algunos chefs optan por copos de maíz triturados para un toque crujiente diferente.
Valor nutricional de los calamares con pan rallado
Aunque son un plato frito, los calamares tienen un perfil nutricional interesante. Son ricos en proteínas, ya que tienen entre 15 y 20 gramos de proteínas por cada 100 gramos, lo que los convierte en una buena opción para conservar la masa muscular. Además, siguiendo los consejos de Arguiñano, es posible reducir las calorías al evitar excesos de aceite.
Consejos para unos calamares crujientes perfectos
Si quieres lograr resultados óptimos, ten en cuenta los siguientes consejos: utiliza siempre calamares frescos ya que los congelados tienden a soltar agua durante la fritura, lo que puede perjudicar el rebozado.
Coloca los calamares sobre papel absorbente después de freírlos para reducir la grasa. Y sírvelos inmediatamente para que la textura crujiente no se pierda cuando se enfríen.
