¿De primero? Huevos fritos con migas ¿Y de segundo? Huevos fritos con migas
«Se hacen con pan y una notable variedad de ingredientes, desde las más simples, hasta algunas realmente ampulosas»
Una olla de migas. | Flickr
Si hay un plato campestre son las migas, convendréis. Popular, pastoril, montaraz y montero. Y humilde. Como es sabido, se hacen con pan y una notable variedad de ingredientes, desde las más simples, con ajo, tocino y chorizo, hasta algunas realmente ampulosas, con bacalao, mandarina, granada, sardinas, pepino, uvas… Se comen en toda España y probablemente son de origen extremeño-castellano-nuevo. También las gozan en muchos países de Hispanoamérica y hasta en algunas zonas, según leo, de los Estados Unidos.
Me apasionan las migas. Un buen pan candeal de un par o tres de días de edad, cortado en virutas (hay quien prefiere pequeños tacos, como este pecador) remojado con un poco de agua y, tapado, reposando una noche entera con unos ajos majados. En la gran sartén, aceite, panceta y chorizo (como ingredientes básicos) y cuando están, pimentón, que no debéis dejar quemarse, sino que tras apenas un calentón, añadís el pan y a remover hasta que todo esté bien mezclado. Los buenos no meten la cuchara, sino que mueven la sartén salteando –nunca mejor dicho– el todo. El punto no deja de tener su quid: no deben quedar húmedas ni se deben dejar secar demasiado.
Y, de la misma sartén, cucharada y paso atrás. Inmejorables recuerdos, temprano de mañana, con un frío pelón, discutiendo si traviesa, cuerda o cortadero y comentando suertes propia y ajena. Un poco de vino de la tierra y quién da más. O bien, acompañando, como alternativa, a un par de huevos fritos. O, en plan más sofisticado, a una taza de buen chocolate. Sí, me entusiasman las migas y no me resisto a contaros un sucedido.
En una ocasión, cosa de 35 años atrás, quedé para comer con una joven catedrática de la facultad de Económicas de Alcalá de Henares, a quien tirábamos los tejos para editar sus apuntes (este servidor ha trabajado el grueso de su carrera en el mundo editorial, más concretamente, de libros académicos). Guapa chica, unos años más joven que yo y ojos bonitos, pero de difícil sonrisa, algo estirada. Ante mis mejores chascarrillos, que han hecho reír a la mismísima Cibeles, apenas desplazaba lateralmente el labio, cosa de un cuarto de pulgada, a la vez que enarcaba las cejas, mismo que Jeeves.
Almorzábamos en la Hostería del Estudiante, en la cervantina Alcalá, donde había ido alguna vez a comer migas, en su trasnochado ambiente Remordimiento Español. Bastante seco, el camarero. O sea, una mayoría de dos a uno contra mi bien ponderado sentido del humor. Y decidí reírme un poco, o intentarlo. Se desarrolló el diálogo siguiente:
—… Y el señor, ¿de primero?
—Huevos fritos con migas.
—¿De segundo la señora tomará… ?
—Escalope con ensalada, sin patatas.
—El señor, ¿de segundo?
—Huevos fritos con migas.
—Ya, ya, no, sí, yo le pregunto por el segundo plato.
—Huevos fritos con migas.
Pausa, se conoce que para digerir esos huevos.
—Perdón, señor, no me ha entendido, le estoy preguntando qué va a tomar de segundo plato, no de primero.
—Huevos fritos con migas.
En este punto sí logré cierta reacción: sus ojos me llamaron bobo y con cara de suficiencia y una buena dosis de retintín, insistió: «Sí, ya tengo los huevos, pero ¿qué va a tomar de segundo?». Mi muda acompañante cobró vida, tomó partido y decidió pasar a la ofensiva.
—Pero, Eduardo, te está preguntando por el segundo.
Su tono, una condescendiente paciencia, estaba bastante en línea con el del camarero. Por mi parte, noté una tensión creciente en mis costillas por contener la risa, pero mantuve el tipo. En la familia tenemos algo de estoicos.
—Huevos fritos con migas.
El camarero se quitó la careta, bajó la libreta de las comandas dejando caer los brazos, me dedicó una mirada de asombro y otra suplicante a mi acompañante, tan desconcertada como él. Su desvalimiento y petición de ayuda hubieran conmovido al mismísimo Atila. Ante el silencio de las tropas enemigas, planteé el armisticio, con cara de no haber roto un plato.
—¿Es tan raro pedir de segundo otros huevos fritos con migas?
Prometo que cuando me trajo los segundos huevos, venía sonriente, mismo que (¡por fin!) mi acompañante, divertidos los dos. Y sí, le editamos sus apuntes: me traje el contrato bajo el brazo.
