Del guiso nacional al goulash húngaro, la receta que le copié a Horcher

En casa de mis padres había un plato clásico que se hacía exclusivamente cuando llegaba la carne -ya se dijo que nos la traían de El Paular- esto es, cada 15 días más o menos. El plato en cuestión: el guisito, vino mi madre en llamarlo. Según contaba, es plato original de Fedoro, el cocinero que obraba en casa de sus tías, que fue quien le enseñó a prepararlo.

La receta no puede ser más simple: en la olla adecuada, un chorreón de aceite, un par de cebollas picadas finas, dos zanahorias en rodajas, cuatro dientes de ajo (enteros, sin pelar), unos granos de pimienta y tomillo en liberal abundancia. Más la ternera, claro, en trozos. Mi madre no limpiaba a fondo la carne, sino que dejaba un poquito de grasa «que le da jugosidad». Todo a la vez, a freírse a fuego lento, sin una gota de líquido, por lo que conviene remover de vez en cuando. Opcionalmente, se le puede añadir unas setas de cardo o unos champiñones en láminas poco antes de retirarlo del fuego. No debe añadirse la sal hasta que la carne se ablanda. En casa se servía con patatas fritas en cuadraditos y los niños (y los no tan niños) nos lo rifábamos. Jamás sobraba nada. 

Con el tiempo, el guisito fue dando paso al goulash a la húngara, más especiado y fuerte, y como más europeo. Hablo de principios de los setenta, años en que los españoles recién abríamos los ojos -para lo bueno y para lo malo- al mundo. Si el guisito fue un clásico de casa de mis padres, el goulash lo es de la mía (que es la vuestra).

La fórmula que sigue es la de Carlos Horcher, lejano primo de Moppi (alias de Gustavo, el padre de Elisabeth, actual regenta del restaurante) y responsable de la cocina durante muchos años. Me la dio él mismo allí, en Alfonso XII, y figura en el librito Cien recetas magistrales (Alianza), que describe las recetas-estrella de diez grandes cocineros españoles. 

Ingredientes (6 personas):

• 1 kilo de ternera cortado en trozos
• 2 cebollas grandes, picadas muy finas
• 3 cucharadas de concentrado de tomate (lo hay en tarritos en los súper)
• 3 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharadas de páprika o pimentón picante
• 1 cucharada de harina
• ½ litro de caldo blanco
• ½ litro de vino blanco
• Aceite, sal y pimienta
• ½ diente de ajo, 1 cucharadita de comino y 1 cucharadita de ralladura de limón, majado todo en el mortero

Las dosis que doy están tuneadas. La primera vez que lo hice seguí las instrucciones al pie de la letra y puse los pimentones, dulce y picante, a partes iguales. Aquello no era picante; era cáustico, como meterse una antorcha en la boca, y me hizo arrepentirme de todos mis pecados. 

El proceso es fácil, pero largo.

Se mezcla la carne con la harina, los pimentones y la sal, y se fríe hasta que esté dorada. Se reserva la carne y en el mismo aceite se dora la cebolla; una vez dorada, se agrega el puré de tomate, el vino, la carne, algo de caldo blanco y se deja cocer hasta que la carne ablande (pueden ser dos o más horas). Añadir, justo antes de servirlo, ese majado de ajo, limón y comino. Realza insospechadamente el sabor. 

Las cinco cucharadas (páprika, pimentón y harina) parecen una cantidad exagerada de polvo, pero no importa. Dependiendo de lo picante que se quiera, juéguese con el pimentón (o paprika) picante.

Para evitar tener que picar muy fina la cebolla, se puede cortar gruesa y meter la batidora cuando está dorada. Al principio, la salsa pierde color (como pasa al freír el tomate), pero el oscuro tono original se recupera al volver a hervir. Y que no se pegue, la harina es falsa como lágrimas de cocodrilo. 

Lo suyo es servirlo con spätzle, esa pasta (hecha con harina, huevos y agua), que ocasionalmente se encuentra, seca, en la Mantequería Alemana o en Fass, ambos en Madrid, pero no siempre. También en Lidl o Aldi, pero según les da. (La compra en uno u otro siempre es errática). Yo he intentado hacerla dos veces en casa: dos estrepitosos fracasos. A falta de spätzle, vale arroz blanco, patatas hervidas o unos papardelle o pasta corta similar, pero no es lo mismo… Como pasó en mi querido y llorado Edelweiss, del que tristemente se hablará.

Además del spätzle, en casa se escolta con chucrut, o bien con lombarda, preparada a la alemana: en la olla grande, el necesario aceite, una cebolla, una manzana, 150 gr. de beicon y la nazarena col, todo bien picado. Rehóguese y añádase una botella (entera, 750 ml) de vino tinto. Y que hierva despacito hasta que la lombarda se ablande. El vino hará tiempo que se evaporó.

Yo lo suelo tomar con un Riesling fresquito (para mí, la reina de las uvas blancas) en lugar del preceptivo tinto, y está de muerte.