Martín Berasategui, chef: «Una ensaladilla sabrosa lleva mayonesa con caldo de gambas»

Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin del país, ha compartido recientemente uno de sus secretos mejor guardados para realzar el sabor de la clásica ensaladilla rusa. Su propuesta es sencilla, añadir una mayonesa enriquecida con las cabezas de las gambas o de los langostinos.

Y es que, según Berasategui, incluso en una receta tan humilde como una ensaladilla rusa, basta un pequeño gesto, para elevar el plato a una experiencia gourmet.

Martín Berasategui y su ensaladilla

El truco consiste en añadir a la mayonesa tradicional los corales y jugos de las cabezas de las cigalas, junto con aceite de oliva virgen extra. Si se busca una versión más asequible, el chef recomienda recurrir a gambas o langostinos congelados. Este pequeño toque potencia el sabor y aporta cierta untuosidad que marca la diferencia.

El truco para que quede sabrosa

El paso que nunca se salta el chef Martín Berasategui para que su ensaladilla quede muy sabrosa:

• Recomienda hervir agua con sal y añadir las cabezas de unas cigalas para que suelten su jugo. Si quieres hacer una ensaladilla más económica también puedes emplear cabezas de langostinos o de gambas congeladas. Cuando hayan cocido, pásalos a agua con hielo para cortar la cocción. Y pela y reserva la carne y las cabezas.

• A continuación, en un mortero machaca las cabezas de las cigalas o en su defecto de las gambas y de los langostinos hasta exprimir su jugo.

• Después prepara una mayonesa casera con yemas de huevo, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y mostaza. E incorpora los jugos extraídos del marisco. Mezcla sin que se corte hasta conseguir una mezcla untuosa y espesa.

• Y antes de mezclar todos los ingredientes de la ensaladilla previamente cocidos y picados, sumerge las cebolletas en agua fría durante diez minutos.

¿Por qué queda tan sabrosa?

El secreto está en el umami marino que aportan los corales y jugos del marisco. Estos elementos intensifican el sabor sin teñir la ensaladilla de un olor a marisco crudo. Además, el aceite de oliva virgen extra actúa como vehículo idóneo para amalgamar los sabores, dando estructura y riqueza a la mayonesa.

Por otra parte, al humedecer las cebolletas frescas en agua fría antes de añadirlas a la ensaladilla, se suaviza su sabor y se evita que resulten demasiado fuertes en boca. al paladar.

@cristiansolanarodriguez

¿Cuál es tu truco para la ensaladilla? Nosotros partimos de una buena patata cocida con piel. Zanahoria, huevo, ventresca, rabanito. Todo en cubos, buscando equilibrio. Truco: la mayonesa se hace con 1 huevo, 1 yema, 250 g de aceite de girasol y el aceite de la ventresca. Más sabor. Más coherencia. Por encima, yema rallada, sanguisorba —que sabe a pepino— y grissini rotos que dan altura y crujiente. Producto de calidad, técnica sencilla y platos con intención. ¿Qué no puede faltar en la tuya?

♬ sonido original – Cristian Solana

Otros trucos del chef para la ensaladilla

Pero si quieres alcanzarla perfección, tanto en la textura como en el sabor de tu ensaladilla, Martín Berasategui también recomienda:

El chef aconseja preparar la ensaladilla al momento y dejarla en la nevera tapada con film durante una hora y media antes de servir. Este reposo permite que los sabores se potencien. Él aboga por una versión, en la que la patata mantiene su forma, cocida y cortada en pequeños dados.

Berasategui apuesta por el uso de un aceite de oliva con ligeros toques ácidos para equilibrar. En otra versión, apuesta por incluso añadir anchoas picadas desde el inicio, para lograr una salsa cremosa y un sabor homogéneo en cada bocado.

Con estas pequeñas modificaciones de la receta tradicional, Martín transforma la ensaladilla rusa casera en un plato de sabor sofisticado. Y es que, su truco combina la técnica tradicional con la creatividad del gran chef, demostrando que la sencillez bien ejecutada puede hacer magia en la cocina.