Jordi Cruz, a sus 47 años: «La receta de pan de molde casero perfecta para los sándwiches»
Recuerda que si cortas el pan estando muy caliente la miga puede aplastarse y quedar apelmazada
El chef Jordi Cruz. | RTVE
Jordi Cruz, ha compartido en su perfil de Instagram cómo preparar el pan de molde casero. Aunque, pueda parecer una receta complicada, hacer pan de molde en casa es más sencillo que preparar pan de barra.
En esta versión de pan de molde de Jordi Cruz, lo más interesante es que combina la masa escaldada con el levado tradicional, lo que aporta a este pan una esponjosidad ideal para preparar un rico sándwich bikini.
Pan de molde
Ingredientes
- 140 gramos de harina de trigo o integral
- 300 mililitros de agua
- 700 gramos de harina de trigo o integral
- 500 gramos de leche entera
- 40 gramos de mantequilla ahumada
- 50 gramos de azúcar
- 20 gramos de sal
- 25 gramos de levadura fresca
- 50 gramos de masa madre Noah
Elaboración paso a paso
- Para comenzar Jordi Cruz, preparar una masa escaldada, 12 horas antes de empezar a preparar el pan de molde.
- Para ello, el chef mezcla la harina con el agua en un recipiente hasta que no queden partes secas.
- Cuando la masa escaldada ha fermentado, el chef empieza a preparar la masa final.
- De modo que en un bol, mezcla la masa escaldada, con la harina, la sal, la levadura, el azúcar y la masa madre Noah.
- Incorpora la leche poco a poco y amasa durante siete minutos.
- A continuación, agrega la mantequilla ahumada en trozos hasta que se integre en la masa.
- Para la primera fermentación, coloca la masa en un recipiente y cubre con un paño húmedo.
- Y deja reposar hasta que la masa doble su tamaño.
- Vierte la masa en un molde de pan de molde.
- Cubre de nuevo con un paño y y deja que fermente por segunda vez.
- Precalienta el horno a 180ºC.
- Hornea durante 35 minutos.
Los trucos de Jordi Cruz
Para un pan de molde casero perfecto, el chef catalán sigue estos pequeños trucos con los que consigue que la textura sea ideal para hacer un rico sandwich bikini:
- Respeta el reposo de la masa escaldada: es fundamental para que la masa quede elástica.
- Control de hidratación: la masa no debe estar ni muy seca ni excesivamente pegajosa.
- Temperatura de levado: puedes meter el bol dentro de un horno apagado con la luz interior encendida.
- Incorporación gradual de mantequilla: es esencial no añadirla de golpe, sino poco a poco.
- Corte suave del pan: usa un cuchillo de sierra afilado para que la miga no se aplaste.
- Horneado con vapor: puedes colocar un recipiente metálico con agua caliente en la base del horno los primeros minutos para generar vapor y que el pan no se reseque.
- Reposo antes de cortar: si cortas el pan estando muy caliente, la miga puede aplastarse.
Origen del sándwich “bikini” (o mixto)
Se trata de dos rebanadas de pan tostado, normalmente de molde, rellenas de jamón y queso, calentadas hasta que el queso se funda. Su nombre se popularizó en Barcelona en los años 1950. Cuando en el bar Bikini, situado en el Tibidabo, donde comenzaron a servir este tipo de sándwich a los clientes. Con el paso del tiempo, en otras zonas pasó a llamarse mixto o croque monsieur en la tradición francesa.
Pon en práctica estos pasos de Jordi Cruz, ten paciencia durante la fermentación, y verás cómo ese simple pan de molde casero convierte a tus sandwiches en el plato perfecto.