Cocido maragato: el tradicional plato de León que se sirve en orden invertido
Esta receta se consolidó como seña de identidad de los pueblos maragatos en los pequeños pueblos leoneses
Un cocido maragato. | Canva
El cocido maragato es el plato tradicional de La Maragatería, una comarca situada en la provincia de León. A diferencia del cocido madrileño este plato destaca por su forma tan característica de servirse.
Y es que, este orden invertido no es un simple capricho culinario, sino una tradición con siglos a sus espaldas que refleja la forma de vida de los antiguos arrieros maragatos.
Cocido maragato
Ingredientes
- 500 gramos de carne vaca
- 1/2 gallina
- un trozo de tocino
- un trozo de panceta cruda
- un hueso de jamón
- un hueso de rodilla
- un morcillo
- una oreja de cerdo
- morro de cerdo
- seis chorizos maragatos
- seis bolas de relleno
- 500 gramos de garbanzos
- dos zanahorias
- un repollo
- dos patatas
- sal
- 150 gramos de fideos finos
- caldo de cocido
Elaboración paso a paso
- La noche anterior, pon los garbanzos a remojo en agua con una cucharadita de sal.
- En una olla grande, coloca la carne de vaca, el pollo, los huesos, la panceta, el tocino y el morcillo. Cubre con abundante agua fría y cuando comience a hervir, retira la espuma.
- Deja cocer a fuego medio durante aproximadamente una hora y media. Añade los chorizos y las bolas de relleno unos 30 minutos antes de terminar la cocción.
- En una malla coloca los garbanzos escurridos e introdúcelos en la olla junto a las carnes. Cuece durante una hora más.
- En otra olla, pon a cocer el repollo troceado, las zanahorias y las patatas. Una vez cocido, es habitual sofreír el repollo con ajo y un poco de pimentón.
- Cuando las carnes y los garbanzos estén listos, cuela parte del caldo. Deja hervir ese caldo limpio y añade los fideos.
- Cuece la sopa durante cinco minutos para que no se pase.
El famoso orden invertido
El rasgo más distintivo del cocido maragato es su forma de servirse. Mientras que la mayoría de cocidos españoles siguen el orden tradicional de sopa, garbanzos y carne. El cocido maragato empieza por lo más contundente. Esta inversión responde a la tradición maragata. La cual decía que los arrieros comían primero lo más importante, por si el trabajo o el camino no les permitía terminar el plato. Así garantizaban que su cuerpo estaba alimentado. Por eso en el:
- Primer vuelco: se sirve todas la carne junta.
- Segundo vuelco: llegan los garbanzos acompañados de las verduras cocidas.
- Tercer vuelco: se termina con la sopa de fideos.
Origen del cocido maragato
La historia del cocido maragato está íntimamente ligada a la cultura de los arrieros maragatos. Es decir, a los comerciantes y transportistas que, durante los siglos XVII y XVIII, recorrieron toda la Península llevando mercancías. Como su trabajo era exigente y pasaban muchas horas fuera de casa, necesitaban platos que les aportarán energía para sus largos viajes.
Así nació esta receta, como respuesta a esa necesidad. Su orden invertido parece derivar de la costumbre de comer lo más calórico al inicio de la jornada, asegurando la fuerza necesaria incluso si el tiempo apremiaba. Otros apuntan a que, al ser una comida de celebración comenzar por la carne era una muestra de hospitalidad.
@poesiadefogon ¿Conocéis el cocido maragato? El cocido maragato es un plato tradicional de la zona de Astorga y la maragatería. Este plato se diferencia de otros cocidos en que la carne es lo primero en servirse, seguido de los garbanzos y las verduras. La sopa va al final: como dicen los maragatos, si algo ha de sobrar, que sea la sopa. El cocido maragato se compone de 7 carnes y la comida suele terminar con natillas y mantecadas u otros postres tradicionales. . #cocido #cocidomaragato #gastronomia #cocinatradicional #comidaespañola ♬ sonido original – Poesia de fogón
Garbanzos y fideos en su punto
Es imprescindible que los garbanzos queden suaves y los fideos no se pasen:
- Garbanzos perfectos: utiliza garbanzos de calidad, preferiblemente de la variedad pico pardal. Evita cambios bruscos de temperatura durante la cocción para que no se despellejen. Y cuécelos siempre a fuego lento para obtener una textura mantecosa.
- Fideos en su punto: añádelos al caldo justo antes de servir. Y si no vas a servir la sopa de inmediato, cuécela parcialmente y termina la cocción justo en el momento de llevarla a la mesa.
Prepáralo en casa y rinde homenaje a una tradición que ha resistido el paso de los siglos y que continúa conquistando paladares en todo el mundo. ¡Buen provecho!