El mejor sándwich de pastrami de Nueva York y cómo hacerlo en casa

¿Recordáis la película Cuando Harry encontró a Sally? Es una comedia hollywoodiense, más o menos ñoña, que divaga sobre la amistad entre hombre y mujer. Alguna vez me he parado a pensar sobre la posibilidad o imposibilidad de que eso exista, claro está que sin llegar a conclusiones… si no es que son legión los hombres que la niegan rotundamente y que, por el contrario, muchas mujeres defienden calurosamente su existencia. Pero, en fin, foro equivocado para esta digresión. 

En la película en cuestión hay una escena memorable en la que Sally (o sea Meg Ryan, por entonces guapa a rabiar), discute con Harry (es decir, Billy Crystal) sobre la vieja porfía de si fingir el –llamémosle regocijo, que suena mejor– lo percibe, o no, la pareja. Ante el desacuerdo, sin aviso previo, Sally finge sobre la marcha un regocijante momento, extraordinariamente aparatoso, para pasmo, incomprensión y también regocijo (éste en su primera acepción) del restaurante entero. Uno no sabe a qué quedarse, si a la actuación de ella, si a las sucesivas caras que él compone o si a las del resto del aforo. La desternillante escena la culmina una señora, ocupante de una mesa vecina, que ha estado aprobando sonriente a Sally y, según ésta acaba, señalándosela al camarero, le pide que le sirva «lo mismo que a ella».

Están en Katz’s Delicatessen, el más famoso de los delis neoyorkinos, en Houston Street, al sur de Manhattan. Todo es grande en Katz, cuando no exagerado, desde el local de abigarradas paredes hasta el portero. Y por supuesto, las raciones, que se comparten casi sistemáticamente. Es el templo del pastrami, esa carne roja especiada y ahumada, parece que de origen rumano y llevada a América por los judíos a mediados del siglo XIX. El pastrami hoy día está identificado totalmente con ellos, con la comida kosher.

Precisamente un sándwich de pastrami es lo que está comiendo Sally. Un sándwich que lo mismo lleva una libra de carne. En cualquier caso, una exorbitante cantidad de ella. En lo que concierne a este juntaletras, el preferido de Katz’s es el sándwich Reuben: pastrami con chucrut y queso suizo, todo ello entre dos rebanadas de pan de centeno y aderezado con russian dressing, una salsa a base de horseradish, kétchup, crema, paprika y otras especias. Con una buena cerveza con cuerpo, como la local Brown Ale (y no esa chirle aguada que es la Budweiser), este cuerpo se acabó él solito un Reuben, rematado por una slice de la tarta de queso local, densa como un ladrillo. Claro que era joven. 

También en un deli –también judío– se rodó alguna escena de La rosa púrpura de El Cairo, de Woody Allen, con una en aquel tiempo dulce, maravillosa Mia Farrow, la misma que luego mostró su excentricidad y acabó a palos con Allen con una falsa denuncia, eso sí, siempre con aire de no haber roto nunca un plato. La pena es que el Deli Carnegie, en la séptima avenida casi llegando a Central Park, cerró hace unos pocos años. El sitio, tapizado de fotos de celebridades y con todo el carácter, servía unas raciones tan aparatosas como las de Katz’s y sus dueños aseveraban que si alguien se acababa un plato sin compartirlo es que «algo estaban haciendo mal». Hubo hasta pelín de controversia por cuál de los dos pastramis era mejor. El cierre ¡ay! acabó con la polémica…

Se encuentra correcto pastrami en España. Hasta en el pueblo, en la tienda deli local, hay uno decente. Y por internet se encuentran algunos proveedores, a cosa de entre 50 y 60 euros el kilo, o sea que no es barato. La alternativa es hacerlo en casa. 

Yo lo hice con el Anova, que es un dispositivo capaz de mantener agua a la temperatura deseada el tiempo que haga falta. Pero puede hacerse en un horno (que sea muy preciso en la temperatura). Anótese:

• 1 rabillo de cadera (de 1,8 ó 2 kg)
• Sal gorda
• A partes iguales, mezcla las siguientes especias (abundantes, no me racaneen):
  • Cilantro (molido no demasiado fino)
  • Pimienta negra (misma molienda que el cilantro)
  • Cebolla en polvo
  • Ajo en polvo
  • Pimentón (dulce o picante, según gustos)
  • Humo líquido

Pon la carne con abundante sal gorda en la nevera. Al día siguiente, limpia bien la sal, sécala a conciencia, rebózala a fondo con la mezcla de especias, unas pocas gotas de humo líquido y envásala al vacío. Pon en marcha el Anova (o el horno) y ajusta la temperatura a 57ºC. Cuando esté caliente, introdúcela el paquete en el agua donde deberá estar… 50 horas. Sí, no es plato para improvisar una comida. 

La alternativa al humo líquido es ahumarlo de verdad, en una barbacoa tipo Weber (con tapa) o similar. Está mejor con humo natural que con el líquido, me aseguran y, además, la superficie toma el color oscuro adecuado. Habrá que probarlo (a cien grados, piensa en tres horas más).