El día que el lechazo castellano ganó al cordero sudafricano: crónica de una comida diplomática

En el sur se fríe, en el centro se asa y en el norte se guisa, nos dice la sabiduría popular. Claro que hay que tener en cuenta que ya en todas partes se puede comer de todo. Un servidor da fe de que unos bocartes fritos a la andaluza en San Vicente de la Barquera no envidian nada a la mejor freiduría de la Carihuela. Mi amigo Juan me contaba de un cordero lechal que le sirvieron en Málaga que era boccato di cardinale; y la fabada de -por ejemplo- Casa Hortensia, en Madrid, rivaliza sin complejos con la mejor de La Pondala de Gijón.

Todo ello viene a cuento de que, como creo haber contado en una anterior crónica, mi alter ego, lingüista ella, ejerció de profesora de español para extranjeros. Su principal cliente fue la embajada de Sudáfrica y creo que dio clases a todos los destacados en España, del embajador para abajo. Forzosamente reducida, la cuenta de funcionarios: el apartheid estaba en su odioso esplendor y Sudáfrica estaba muy marginada en todo Occidente, hasta el punto de que hubo que «disfrazar» al experto en terrorismo que pidió España como ayuda contra ETA, FRAP, GRAPO y demás bandas asesinas.

En Sudáfrica lidiaban con el CNA (o ANC), el Congreso Nacional Africano, unos terroristas de lo peorcito que ha dado el África Negra —lo que no es poco decir— y tenían unas técnicas de lucha contra el terrorismo muy depuradas. El supuesto agregado cultural era en realidad un general de división de dos metros de estatura, de cosa de 150 kilos de peso, unas manos como cajas de violín y una risa que recordaba un tren expreso entrando en un túnel: la constitución de un forward de rugby (de hecho Jan había jugado en la selección de Sudáfrica).

Hicimos buenas migas con los Grobbelaar (pronúnciese jrobelaar, que es difícil, ¿verdad?). Salimos varias veces con ellos y en una ocasión, ante un espléndido lechazo en Botín, Jan aseveró que estaba muy rico, pero que era una mariconada insípida (sic. Ya llevaba más de un año aquí y hablaba muy libremente…). Añadió que «ya probaríamos lo que es un auténtico cordero asado».

De las dos razas ovinas de la península, como es sabido, en España asamos fundamentalmente la churra, tradicionalmente más suave y a la vez sabrosa que la merina… Aunque un buen asado de esta última tiene defensores acérrimos, que señalan el sutil sabor a monte de una merina no estabulada, de carne más magra. Ese sabor a monte es lo que Jan echaba de menos, y es lo que da la variedad de ovejas boer (dígase bur en afrikáans), de mucho mayor tamaño que las dos peninsulares.

Y llegó el Día Nacional de Sudáfrica, que se celebró con un almuerzo en la residencia del embajador, en Aravaca. El menú, nos anunció un risueño e ilusionado Jan, era un cordero a la sudafricana. Se mostró contrito con que no pudiéramos probar un auténtico boer, imposible de traer de Sudáfrica, pero alguien había negociado la compra de un viejo cabrón para el que un herrero tuvo que fabricar un asador rotatorio en el que cupiera. No sé lo que pesaría aquel bicho, ni su edad, ni si había pastado prados castellanos, montaraces o directamente encinas. Cuando yo lo vi dando vueltas en la parrilla pensé en un percherón adulto. 

Llegado el momento, el embajador, solícito con mi ayudante, que lucía un aparatoso embarazo de ocho meses, le acercó un plato con el solomillo, como bocado más delicado, con salsa y patatas asadas. Mi mujer se mostró agradecidísima con la deferencia del embajador, como es de imaginar, pero… Creo que Cris, la mujer de Jan y yo fuimos los únicos en verla reprimir una monumental arcada. Cris se acercó inmediatamente y muy discretamente le quitó de delante el plato. Aquello olía inenarrablemente a eso, un macho cabrío, sobre todo viejo. Y sabía a lo mismo.

Aquel almuerzo trajo cola. Mi santa esposa estuvo veinte años sin probar de esas exquisiteces que nos dan en Castilla, un lechazo o un cabrito asado en horno de leña, sólo con agua, un chorrito de vino blanco y un pelín de manteca de cerdo. Me tuve que plantar cuando en el cumpleaños de un hijo, en que pidió ir al indescriptible Mannix, en Campaspero, todos pedimos lechazo. Y en la mesa, ante la amenaza de ponernos todos a cantar La Marsellesa, capituló honrosamente y tomó lo que los demás.