Carne roja, ciencia y escepticismo: pasar del entrecot al pavo asado sin caer en depresión

Dicen que según se envejece el gusto se decanta hacia el pescado, en detrimento de la carne. Este cronista, a sus provectos setentaypico de años, aún prefiere un entrecot a una lubina, aun entusiasmándome esta última. Debe de ser que soy joven aún. El pescado tiene un factor en contra, en mi opinión, y es que tiene que estar excepcionalmente fresco, lo que en la carne no es tan determinante: casi al contrario. 

Recuerdo el escaparate de una steak house (Gallagher, por no señalar) en Nueva York, donde por primera vez vi piezas de carne cubiertas de moho, de un delicado color verde… Ahora la carne madurada hasta enmohecer se ve en muchos sitios, pero entonces (sobre 1990) a este carnívoro le resultó chocante esa vitrina de grandes lomos en diferentes fases de curación -léase enmohecimiento- de que Gallagher presume, según se accede al restaurante.

Los de las baldas inferiores (los más añejos) son realmente muy, muy poco sexis. Probé, sí, dejándome aconsejar por un simpático camarero gallego que recomendó que no pidiera nada de más de seis semanas de maduración (la carta ofrece diferentes tiempos), porque me iba a parecer muy fuerte. Así fue y… mi lomo estaba espléndido, sabroso y tierno. Pero al llevarme el primer tenedor a la boca me llegó un aroma mucho más que dudoso… En fin.

Cené solo. Mi acompañante, americana de Indianápolis, con unas carencias inconcebibles («¿En España hay restaurantes?») se reveló unos melindres y se negó a entrar a cenar a un sitio donde sirven rotten meat, dijo. Me quedé sin siquiera tantear un plan prometedor, pero con mi lomo. Ella (que tampoco era para dar mortales), sin ninguno de los dos.

Perdón, me he ido por los cerros de Úbeda. Iba diciendo que no ayuda, esa exigencia del pescado, a mis preferencias. Y llegado a este punto conviene advertir que no soy médico y que lo que sigue puede, quizá hasta deba, ser puesto en cuarentena.

Mira que la cotización de la carne va a la baja. Si echamos un vistazo a la horterada de la pirámide de la alimentación, eso que se han inventado los endocrinólogos (o quien sea) para fastidiar al sufrido consumidor, la recomendación es que, carne roja, mejor un solo día al mes que dos. Y la razón es que su consumo «se asocia con un mayor riesgo de desarrollar cáncer de colon». 

Se asocia. Locución muy en boga en los ensayos clínicos cuando no se puede probar causalidad… y nos la cogemos con papel de fumar, ¿no, doctores? Viene esto a decir que no tienen ni puñetera idea de si la carne roja causa cáncer de colon, pero sí que entre los pacientes de tal cáncer hay más consumidores de chuletones. (Uno se pregunta, ya puestos, si también se da entre los lectores de Cabrera Infante).

No queda ahí la cosa. Se lee en doctas y sesudas publicaciones que el problema «no parece» estar en la carne en sí, sino en el cocinado: no debe chamuscarse la carne, porque hacerlo «provoca la aparición de compuestos perniciosos, como son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos policíclicos aromáticos». ¡Toma ya! ¡Atrás, aminas, vade retro, hidrocarburos! O sea, que el entrecot de mis amores y el solomillo de mis desvelos, a partir de ahora hervidos con salsa de menta. Bonito, ¿eh? Y todo porque «se asocia». 

Para qué hablar de las salchichas, esas espléndidas frankfurt, mettwurst, bratwurst, wollburst… con las que uno pierde ocasionalmente la compostura, acompañadas de chucrut (preparado con unos trocitos de bacon y un chorro de Riesling), puré de patata (hecho con mucha mantequilla) y de un Godello (o del Riesling de antes) fresquito… Prohibidas. Es carne procesada. Y si nos ponemos tiquismiquis, parece que también lo son el chorizo, el salchichón, o… el jamón. Todo lo que no sea pollo, o pavo, o demás aves, fuera de nuestra dieta. 

Convendréis en que el panorama pinta como el cambio climático: en bastos.

Y el caso es que uno recuerda haber leído hace años dos revistas especializadas (British Medical Journal, The Lancet, JAMA… no recuerdo cuáles) con sendos ensayos, el mismo mes, sobre la melatonina y su efecto sobre el jet-lag. El estudio publicado en una de ellas concluía que la melatonina paliaba el trastorno y el publicado en la otra, que la hormona en cuestión, a aquellos efectos, no servía para nada. Ambos estudios elaborados según los protocolos más estrictos, como no podía ser menos habiendo sido publicados en dos de las revistas médicas más respetadas. Las conclusiones, antagónicas. 

Llevados a los extremos, hay dos tipos de necio: el escéptico y el candoroso. Yo no juego a iconoclasta, pero procuro dar la justa credibilidad a todas estas cosas; al fin y al cabo, algo tendrá el agua cuando la bendicen. Dicho de otro modo, que intento no comer muchas salchichas o embutidos, pero no los he suprimido. Y si me asocian, que así sea. En fin, seamos justos, también he buscado cómo introducir más aves en la dieta familiar y es cuestión de algo de buena voluntad para que el pollo o el pavo cobren mayor protagonismo. Aquí va un resultado en forma de receta fácil y barata: la pechuga de pavo asada.

En Mercadona venden, congelados (lo que es muy cómodo), unos estupendos «solomillos» de pavo (manera pomposa de llamar a las pechugas). Descongélese, salpimiéntese, y úntese a fondo con mostaza de Dijon, hojas de estragón (Ducros, Carmencita…) y un chorrito de aceite. Ásese en el grill, precalentado a 200 grados, 9 ó 10 minutos por cada lado, y sírvase con una salsa como, por ejemplo, la hecha con unos chalotes picados, pochados, una cucharadita de Maizena, otra de mostaza a la antigua, algo de caldo blanco, un buen chorro de vermú rojo y que reduzca. 

Salsa alternativa: una reducción, a partes iguales, de zumo de naranja, Pedro Ximénez y salsa de soja (Kikkoman la mejor). En un cazo al fuego hasta que quede espesa, y vertirla sobre la carne, ya cortada, en la fuente. Guarnición: vale, por ejemplo, un arroz basmati, o unas patatas enteras (en tarros, también en Mercadona), fácilmente rehogables con algo de mantequilla, un pellizco de sal y más estragón. 

«Comercial» calificó el plato un hijo mío, el muy puñetero.