Tortilla de patata con cebolla confitada (y otra versión resultona y fácil para vagos)

—¿No deberías hablar de la tortilla de patatas? 

Tiene toda la razón, mi amiga Luisa. Efectivamente, ya iba siendo hora de que una crónica disfrutona glosara la tortilla española que, en la opinión de este cronista, es el plato nacional, por delante de la paella (aunque por ahí fuera sea ésta el indiscutible número uno), del gazpacho andaluz y de otros grandes de la gastronomía de acá. Sí, la tenía olvidada, y mira que la tortilla… De niño era el no va más, y no sólo la cenábamos poco menos que días alternos, sino que cualquier celebración debía incluirla so pena de quedar cojo el festejo. Y ya de adolescente, uno de mis recuerdos indelebles es el pincho de Mozo, en la calle de Serrano a la altura de Hermosilla, acera pares, acompañado de una caña de cerveza El Águila y también de aquella nez-en-l’air que me trajo a maltraer. La tortilla era gruesa y jugosa, en su momento quizá la mejor —desde luego la más famosa, diría yo— de Madrid. Vaya tiempos, Mozo cerró hace 50 o más años…

Su origen es discutido: hay quien afirma que apareció en Extremadura en el siglo XVIII y hay quien en el País Vasco –los defensores de esta tesis mencionan el gusto de Zumalacárregui, el general carlista, por el plato– pero en fin, en estos casos, este juntaletras, que no es estudioso ni lo pretende, se hace a un lado y aduce eso tan socorrido de que doctores tiene la Iglesia. 

Hay tantas versiones como cocineros; hay quienes con cebolla y quienes sin ella; hay quienes gustan de las más hechas y quienes la quieren poco cuajada. Recuerdo un documental sobre una visita a Madrid de Woody Allen que empezaba con el desayuno en su habitación en el Ritz. Apenas probaron la tortilla, porque estaba como una piedra. ¡Vaya propaganda a cargo nada menos que del mejor hotel de Madrid, y aun de España! Así nos va… Ritz aparte, la poco cuajada parece estar imponiéndose y los concursos anuales dan ganadoras a las tipo Betanzos, la villa coruñesa al fondo de la ría a la que cede su nombre y que fue capital de una de las siete provincias en que se dividía Galicia. La actual división en cuatro es obra de los políticos, cuando emprendieron la nueva partición de España en 1833, esa que degradó a clase de tropa la Tierra de Campos (que se extiende por Palencia, Valladolid, Zamora y León), a la Liébana, que dejó de ser provincia, que situó a Molina de Aragón fuera de su apellido y muchas otras arbitrariedades, pasando por alto la historia y la geografía, y basándose en criterios…  eso, políticos. Como las autonomías, y vaya rollo os estoy largando. 

A lo que iba; hay muchas maneras de hacer la tortilla de patatas, pero la polémica por excelencia está en la cebolla. Yo diría que el 50% de nosotros la prefiere sin y el otro 50, con. Leí hace poco a Dabiz Muñoz pronunciándose sobre el particular. El esperpéntico Muñoz (que me perdonen los amantes de esos criterios estéticos, incluyendo la grafía del nombrecito que nos gasta) ha sido nombrado varios años mejor cocinero del mundo y, aunque la suya no pasa de ser otra opinión –aunque cualificada: su biblioteca de cocina es imponente– afirma que no lleva cebolla. Que, con cebolla, pasa a llamarse tortilla de patatas con cebolla. Un alarde de imaginación, el de Muñoz, ¿eh? Pero, bueno, lo que está claro es que esto no parece dar más de sí, y ni Muñoz ni el sursuncorda nos van a poner de acuerdo en con o sin. Uno conoce defensores de una y otra, auténticos talibanes a la hora de defender su postura, de modo que parece prudente evitar la discusión.  

Hace un par de años el concurso anual lo ganó el restaurante Cañadío, en mi tierra de adopción (y también de mis mayores), con una con cebolla confitada. Y el otro día me puse manos a la obra. 

¿Controláis vosotros los tipos de patatas del mercado? A mí me gustaría, pero no me he puesto a ello y confieso que no distingo del todo la patata agria de la dulce, ni la «para freír» de la «para cocer». Yo tiendo a comprar la que mejor pinta tiene y la uso para todo. Supongo que los puristas fruncirán el ceño, con razón, y habrá que anotar mi ignorancia tuberculosa entre mis carencias, mismo que la vitamina D. 

Piqué fina la cebolla y a la sartén con un poco de sal, a baja temperatura, de modo que apenas hervía el aceite. Por separado, freí como siempre tres patatas grandecitas: a fuego medio, en mi vieja sartén de hierro fundido. (Respeto y admiro a partes iguales a quienes usáis la freidora de aire, y a quienes sabéis freír patatas en el microondas… pero no tengo tal freidora y he probado a usar el micro para freírlas, sin resultados ni medio comparables a la freiduría tradicional). Tras una buena hora de confitado, escurrí el exceso de aceite, salé prudentemente, mezclé todo con siete huevos y, como recomiendan los expertos, esperé cosa de media hora para cuajarla, algo menos de dos minutos por cada lado a fuego fuertecito. Receta recomendable, desde luego: estaba espléndida hasta para los amantes de sin».

Y no me resisto a soplaros un plato muy socorrido para imprevistos, que es la tortilla guisada. Mi trampa es que uso la excelente que tiene Mercadona, que requiere solo unos minutos de microondas y al plato. Yo hago indistintamente dos salsas: al curry y al azafrán. La base: unos puerros muy picados, pochados, en la sartén que luego albergará la tortilla; una cucharada de curry, media de harina, algo de caldo blanco (o sea de pollo; yo uso Aneto); un chorrito de vino blanco, salpimiéntese, que espese y ya se puede poner la tortilla (que previamente habrá estado un minuto en el microondas a tope de temperatura). Se sube un poco el fuego y tras hervir dos minutos se da la vuelta. Otros dos minutos y ya está lista. (Si en vez de curry la quiero al azafrán, suprimo aquél y pongo las hebras rotas con los dedos cuando añado el caldo.) Tiene razonable éxito, mi tortilla guisada, y me ha sacado de apuros en plan «seremos seis esta noche; ¿qué se te ocurre que demos?». Sólo requiere un poco de cuidado para no pasarla de cocción, pues quedaría un muy sabroso ladrillo.