Carpaccio de boletus: receta con setas silvestres (y el vino que las acompaña)

–¿Nos vamos a setas?

Mi principal propone y, tras un segundo de duda, asiento. Tentado estoy de incluir la voz «Rolex» en mi respuesta, pero no conviene abusar del manido Patxi. Acaban tirándole piedras a uno. Mi vacilación inicial viene a cuento de que a día de hoy no hemos encontrado nada digno de echar al puchero aunque, si hago examen de conciencia, quizá haya que reconocer que no he puesto mucho entusiasmo… Pero bueno, hace un día precioso, de benigna temperatura tras un par de días lluviosos y las condiciones son las fetén, tanto para setas como para airearse un rato. Y allá que subimos a San Esteban, en lo alto del monte Corona, donde aparcamos y, provistos de cestas y navajas, emprendimos ruta. Recuerdo a mi ayudante –quizá sonara algo fatuo– que la clave es mirar al suelo. Humilde, aunque con cierta sorna («me lo dices o me lo cuentas», se conoce que piensa), asiente sin más.

Buscar –cazar, le dicen algunos– setas tiene su intríngulis. La «ruta» consiste en andar despacio por el monte, lo que está muy bien, se me dirá: un plácido paseo. Hasta aquí, estupendo. Pero las setas no crecen entre las ramas de ese magnífico roble, ni en el tronco de esa espléndida sequoia, ni en el planear de ese milano real que parece esperar a ver qué pasa con uno. Crecen en el puñetero suelo, debajo de toda la hojarasca que los de hoja caduca –fundamentalmente, aquí arriba, robles y castaños– han dejado caer. La cosa empeora, eso de tener que andar mirando a los enanitos. Como que tiene menos glamour, vamos.

–Te has dejado un boletus —reprocha divertida mi alter ego.

Divertida… Hay quien tiende a llamar repipiado a este juntaletras. Sí, ella incluida. Y pobre de uno, que se diría que se las da de algo (y juro por el cetro de Ottokar que no se las da de nada). El cachondeo se palpa. De modo que vuelvo presto sobre mis pasos –también algo escéptico– y… ¡Bingo! Un Boletus edulis de libro. Fresco, guapo, terciadito y joven, con el himenio (la parte de abajo del sombrero) aún blanco: luego amarilleará, se volverá verde y habrá, en el mejor de los casos, que descartarlo. 

Qué poca cultura micológica hay en Castilla. Tradicionalmente, se cogían los níscalos, las setas de cardo y poco más. Esa carencia es la que lleva a llamarlas por su nombre latino. En Cataluña y el País Vasco hay mucha más afición, y hay nombres populares para la mayoría de las setas, lo que no sucede en Castilla. Y cuando sí pasa es peor, porque hay que fastidiarse con eso tan bonito de «seta calabaza»… Ahora la cosa ha mejorado, y en el campo, en temporada, es raro no toparse con algún buscador con quien se cambia algún chascarrillo y un vistazo mutuo a las cestas. 

Mi escepticismo merece una cura de humildad, que siempre viene bien, se me ocurre, pilarista que es uno. Fíjate en San Pablo, a quien un relámpago bajó los humos y le hizo volver grupas, pensé para mi coleto. Hago firme propósito de la enmienda que, como es sabido, es el tercer requisito de la confesión (tras examen de conciencia y dolor de los pecados y ante decírselos al confesor y cumplir la penitencia); pero debe de ser que me falta convicción.

–Aquí hay otro –mi socia no me mira, pues la carcajada ya sería incontenible. Contiene la risa, estoica. 

Un paseo higiénico de un par de horas, con un botín más que apreciable. Como primera medida, cuatro o cinco boletus, que solucionaron el aperitivo con un buen Riesling fresquito.

Anótese: límpiense con el cepillito de la navaja, aféitense las partes terrosas, y córtense en finas láminas. Dispónganse, bien ordenadito en la fuente –mono, para entendernos– de modo que no haya reproches. Píntense con un hilillo de aceite del bueno y una nevadita de escamas de sal Maldon. Tal cual es un plato fastuoso, que comí por primera vez hace muchos años en el espléndido restaurante del hotel Ampurdán (quizá ya sea Empordà), en Figueras (acaso ya haya que decir Figueres), en Gerona –ahora Girona ¡ay!– a unos pocos kilómetros de Francia, en la carretera Nacional II. En aquella, nuestra primera visita, el vecino de mesa era Miquel Roca i Junyent, a quien hace unos meses el Rey concedió el Toisón de Oro… Y renuncio a comentario alguno. Vuelvo a nuestra randonnée.

No quedó ahí la cosa. Mi ayudante encontró también un espléndido micelio de champiñón silvestre (Agaricus campestris) un buen medio kilo largo, y puede ser que el acompañamiento del solomillo de mañana: píquese fina una media loncha de beicon, justo para que aporte un poquito de grasa. Rehóguese en una sartén donde vaya a caber el champi, que habremos cortado más bien grueso, como en láminas de medio centímetro o algo más; añádase a la sartén, salpimiéntese con prudencia y fríase a fuego fuerte. Puede, bien esperarse a que suelte su jugo y la sartén se asome seca, bien darle un susto a fuego fuerte de modo que se dore un poquitín. Este cronista prefiere esta segunda versión. 

El carpaccio de los boletus, regado con el Riesling, como se dijo. Como alternativa, barajamos un estupendo Viognier de Vallegarcía (personalísimo, se encuentra a veintipocos euros). Y el solomillo con champi… veremos: posiblemente con un Contino gran reserva que hay por la bodega, regalo de mi amigo Gonzalo (que ya ha aparecido en una crónica anterior). Pero lo mismo con otro gran vino que seguro trae, pues viene a comer mañana.