Cómo conseguir frituras más saludables en cinco pasos
La temperatura del aceite, del ingrediente, la calidad de ambos o el tipo de recipiente pueden convertir tus fritos en más sanos de lo habitual
Patatas friéndose en una freidora. | ©Unsplash.
Las frituras, sean del producto que sean, suelen ser caminos que cargamos de calorías en apenas unos segundos. Sabrosas, pero potencialmente calóricas, su inclusión en la dieta diaria no está recomendada, aunque se pueden hacer excepcionalidades puntuales con ellas.
Temidas por la forma de añadir grasas al resultado final de la ecuación, parte de su abundancia o excesiva presencia se vincula a la ganancia de peso, al sobrepeso o a la obesidad. Éstas, a su vez, se asocian a determinados riesgos cardiovasculares, hipertensión, diabetes y a altos niveles de colesterol.
Sin embargo, podríamos conseguir frituras más saludables —lo cual no significa que las hagamos cotidianas—, pero sí encontrar ciertos caminos para que no sean tan densas. Además, cuanto más graso sea un producto, menos fácil de digerir es y más pesadas serán sus digestiones. Por esta razón tampoco conviene que estas soluciones acaben siendo parte de nuestra cena.
Cómo hacer frituras más saludables
Pueden ser de verduras, de carne, de pescado o de prácticamente cualquier ingrediente, amén de las consabidas patatas fritas. Del mismo modo, las opciones para freír los alimentos pueden pasar por diferentes procedimientos e incluso elementos, como pueden ser sartenes, cazos, cazuelas, freidoras o las cada vez más populares freidoras de aire. Aunque, en puridad, las últimas son más bien pequeños hornos.
Sin empanar, empanadas, rebozados… El universo de las frituras además suele venir acompañado de otros ingredientes que hacen más denso el resultado final. Puede que lo mejoren en cuanto a sabor, pero también abren la veda de una ingesta calórica que se puede desbocar.
Alimentos atemperados
Un error habitual en las frituras es meter en el aceite caliente un ingrediente demasiado frío que haga bajar la del aceite drásticamente. Cuando esto sucede, lo más habitual es que el producto no se fría, sino que se cueza, ralentizando el cocinado y, en según qué casos, facilitando que el empanado o el rebozado coja más aceite de lo habitual.
La clave para que esto no suceda es que el aceite esté bien caliente —no tiene que estar humeando, pero sí bien caliente— y que el elemento a freír no suponga un choque térmico importante.
La cantidad importa
En las frituras hay que saber manejar tanto la capacidad de nuestros recipientes como la de nuestros alimentos. Si añadimos mucha cantidad de alimentos a una freidora o sartén pequeña, bajaremos la temperatura y también evitaremos cocciones uniformes, razón que suele obligar a mantener más tiempo de la cuenta el producto en el aceite.
Del mismo modo, importa la cantidad de aceite que utilicemos. Si ‘racaneamos’ y añadimos poco, la cocción no será rápida y tendremos que estar manipulando y volteando continuamente nuestros fritos. En este caso, mejor vale pasarse de generoso y que el aceite cubra por completo los alimentos y que estos, además de atemperados, tengan espacio suficiente para cocinarse.
No a las mezclas de aceite
Partiendo de la base de que los mejores aceites para freír son los de oliva, sobre todo los virgen extra y los virgen, hay que saber también que mejor no mezclarlos. El aceite de oliva es la clave porque sus ácidos grasos insaturados son más estables a altas temperaturas —aunque su punto de humeo no sea el más alto— y esto permitirá una fritura más saludable.
Si nos dedicamos a jugar a un Quimicefa de aceites y mezclamos aceites nuevos con aceites viejos o distintos aceites, vamos a alterar las cualidades —no solo el sabor— y perderemos de vista esa temperatura máxima que pueden alcanzar o cómo se comportará con la fritura.
Prescindir de los rebozados
Huelga decirlo, pero cuantos más ingredientes rebocen nuestros fritos, más calóricos van a ser. Es clásico el uso de harina, huevo y pan rallado, que supone además una forma muy sencilla de absorber más aceite de la cuenta. Esto sucede a menudo con las carnes y las verduras, mientras que con los pescados suele ser solo harina y huevo.
Aunque puedan parecer más sosas, si tenemos claro que vamos a freír algunos alimentos, mejor dejar de lado los rebozados. En caso de que no queramos renunciar a ellos, recordemos que el producto debe estar atemperado para que ese choque térmico no se produzca. Como también resulta evidente, parte del truco final estará en escurrir sobre papel absorbente el exceso de aceite acumulado en la corteza exterior.
Un después de la fritura saludable
Una vez que hemos terminado de freír, conviene saber cómo almacenar y proceder con los restos para que podamos economizar y no dejar de lado a la salud. Tras enfriarse, el aceite debe ser colado de impurezas y guardado en un recipiente opaco y con la menor cantidad de oxígeno posible para evitar su oxidación.
De esta misma manera, hay que recordar que un aceite de fritura no es eterno. Por este motivo, aunque las frituras sean esporádicas, no conviene utilizar el mismo aceite más de tres veces porque sus ácidos grasos pueden, tras el deterioro de las altas temperaturas, empezar a convertirse en aldehídos tóxicos.
