Peligros y riesgos de consumir huevo en verano (y consejos para reducirlos a cero)

El huevo es uno de los alimentos más consumidos, y razones no faltan. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO), es el alimento más nutritivo que existe después de la leche materna: es rico en proteínas, contiene vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, además proporciona antioxidantes y ácidos grasos que benefician la salud, entre ellos la cardiovascular. Además, es particularmente bueno para adelgazar y para dormir mejor, tal y como han reflejado numerosas investigaciones.

Sin embargo, con la llegada del verano y las altas temperaturas hay muchos que dudan sobre si es bueno o no comer huevo en esta época del año. Y la respuesta es clara y concisa: hay riesgos pero también se pueden minimizar.

Hay riesgos por comer huevo en verano, pero son mínimos

El consumo de huevos en verano suele bajar ligeramente porque todavía no tenemos muy claro cuán de seguro es. Es cierto que es un alimento sometido a estrictos controles sanitarios: tanto en las gallinas –desde el momento en que nacen hasta que terminan su vida–como en el propio alimento. 

En España, en concreto, están plenamente implantados desde hace años los Programas Nacionales de Control (PNC), que se actualizan anualmente por parte del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y que incluyen protocolos y controles obligatorios para todo criador de gallinas ponedoras.  

Por eso en nuestro país los brotes de salmonela –una toxiinfección alimentaria que también puede darse en otros alimentos, no sólo en los huevos– son muy raros y, cuando se producen, se aíslan y neutralizan muy rápidamente. 

A pesar de ello, el riesgo existe, ya que las altas temperaturas favorecen la proliferación de bacterias en muchos alimentos básicos como este y hay que tener mantener todas las precauciones posibles.

Precauciones que debes seguir al consumirlos en verano

En primer lugar, trata de comprar los huevos lo más frescos posible. Esto es una norma que deberías aplicar siempre, pero más especialmente en las épocas más calurosas del año. Así, pues, revisa la fecha de puesta en el comercio antes de adquirirlos y tenla siempre presente para consumirlos antes de que caduquen.

En segundo lugar, debes extremar la higiene (lávate las manos al cocinar o al manipularlos, usa paños limpios y mantén desinfectadas superficies y utensilios), y nada más llegar a casa guarda los huevos en la nevera, en una de las baldas –no en la puerta– y dentro de su estuche. 

Además, debes tirar a la basura cualquier huevo con fisuras, por pequeñas que sean. La cáscara es el mejor escudo protector natural contra enfermedades, y si esta se ha roto el interior puede estar contaminado. 

Cómo cocinar los huevos en verano para evitar riesgos

A continuación, recogemos algunas recomendaciones de los expertos de Pazo de Vilane:

• Cocínalos hasta cuajarlos perfectamente. Como decíamos anteriormente, y si has seguido las pautas anteriores, el riesgo de salmonela es muy bajo, pero si además el huevo está cocinado a altas temperaturas, lo neutralizas.  No hay una forma mejor que otra de cocinar huevos en verano, siempre y cuando hayan alcanzado una temperatura adecuada. Así, son igual de seguros los cocidos, que los cocotte (al horno) o los fritos. 
• Si los haces en tortilla, pasados por agua o poché, asegúrate de que hayan estado a temperatura elevada el tiempo suficiente. 
• No dejes los huevos cocinados fuera de la nevera durante más de una hora, en particular si las temperaturas superan los 32º. Cuando los calores aprietan, las bacterias crecen. Por tanto, hazte con un recipiente especial isotérmico si quieres trasladar (a la montaña, a la piscina…) tus platos con huevos.  
• Además, vigila la contaminación cruzada, es decir, no uses utensilios manchados de huevo crudo para preparar otros ingredientes: lávalos bien con agua y jabón antes de reutilizarlos.
• Los huevos no deben lavarse, como algunas personas creen erróneamente. La cáscara, gracias a sus magníficas propiedades protectoras, resulta más que suficiente para preservar el interior del alimento. No obstante, si observas restos de heces o plumas, puedes lavarlo, pero deberás consumirlo en ese mismo momento.
• Debes cascar el huevo en un recipiente diferente al del cocinado. Es decir, no lo rompas en el canto de la sartén, sino en un cuenco o plato aparte. 
• Lava muy bien los recipientes que hayan contenido huevo crudo, y no separes las claras de las yemas con la cáscara. Usa para ello las manos o un pequeño cuenco.