La paradoja del cacao y del chocolate negro: por qué cuanto más 'puro', más calórico

Pocas tentaciones resultan más suculentas que el chocolate. Objeto de deseo de niños y mayores, el chocolate es una de las formas más recurrentes de endulzarse la vida. Sin embargo, cuando hablamos de chocolate, se da una curiosa paradoja: cuanto más puro es, más calorías tiene.

Es una pequeña ironía de un alimento que, generalmente, debe ser de consumo ocasional y no en mucha cantidad. El chocolate, sea cual sea su versión, es una fuente tradicional de grasas, pero depende del nivel de procesado que tenga también incluirá una cantidad bastante elevada de azúcar añadidos.

Es, de hecho, este uno de los grandes problemas con los que nos enfrentamos a la hora de concebir el chocolate. Sobre todo, cuando vamos a versiones como el chocolate con leche o determinados postres con chocolate, donde el ingrediente principal es, en muchos casos, el azúcar.

Por estos motivos y por esta guerra contra el azúcar es frecuente haber puesto en el disparadero a los chocolates más procesados. Tras esta más o menos lógica condena nutricional, los vistazos se pusieron sobre una alternativa que, en teoría, podía ser más saludable como son los chocolates puros.

Los hemos visto aumentar en importancia en los lineales de los supermercados, con porcentajes cada vez más crecientes de pureza en el cacao. Lo que popularmente hemos acabado llamando chocolate negro es, por definición, aquel que ha prescindido de añadir leche en su mezcla. Sin embargo, hay diferentes escalafones dentro del chocolate negro que se suelen anunciar a través de ese porcentaje, tomando como referencia de mayor pureza el de 99% de cacao.

Pasta de cacao y manteca de cacao: los elementos clave del chocolate

Cualquier tableta de chocolate que veamos en nuestros supermercados tiene dos ingredientes principales: cacao y azúcar. Sin embargo, el cacao llega por dos vías distintas. Una es la pasta de cacao y otra es la manteca de cacao. Aunque a veces se confundan, debemos tener claro que no son lo mismo a pesar de que ambas provengan del cacao.

Durante el proceso de producción del cacao, lo primero que se hace es tostar las habas una vez se han recogido y fermentado las bayas del cacao. Éstas se trituran y se obtiene la masa de cacao que está compuesta por el cacao en polvo y por la manteca de cacao. Tras un proceso de prensado de esa masa de cacao se separan la parte sólida —la torta, que será lo que luego se muela para sacar polvo de cacao— y la parte líquida, que es la manteca de cacao.

Es posible que el nombre de manteca te rechine o que se le criminalice en cierto modo, aunque no tiene por qué ser así. Es evidente que es una grasa de origen vegetal y que se usa en la elaboración de cacao, pero hay que prestar atención a cómo y por qué. En la tableta de chocolate final, se suele utilizar la manteca de cacao para favorecer el atemperado del chocolate y dotarle de más brillo. Sin embargo, también es muy frecuente que la mayoría de las empresas que se dedican a elaborar chocolate utilicen una mayor cantidad de manteca de cacao en sus mezclas.

La industria y su relación con la manteca de cacao

Este detalle solo tienes que comprobarlo la próxima vez que vayas al súper. Allí verás que los chocolates más comerciales, generalmente en la categoría de chocolate con leche, tienen más manteca de cacao que pasta de cacao. Esto se debe a que es más abundante y barata y que, en elaboraciones como el chocolate con leche, donde el perfil gustativo de la pasta de cacao pasa a un segundo plano, resulta más funcional para la industria. Por contra, en el chocolate negro y aquellos que pretenden ir a una mayor ‘pureza’, el contenido en pasta de cacao es mayor. ¿Por qué?

Pues por una sencilla razón: la industria busca en la manteca de cacao un sabor neutro, ya que en este producto lo que se persigue es estabilidad y funcionalidad en las cocinas y en la pastelería. Por este motivo, se somete a distintos procesos que acaban dejando que la manteca de cacao finalmente sólo tenga un leve regusto a cacao. Por contra, el polvo de cacao es mucho más aromático y ofrece más sabor. Razón por la que las mezclas de chocolate negro suelen tener más de pasta de cacao y las mezclas de chocolate con leche tienen un mayor porcentaje de manteca de cacao.

Entendiendo la ‘pureza’ real del cacao

El chocolate mal llamado negro —por contraposición al chocolate con leche— suele tener como ingredientes principales la pasta de cacao, el azúcar y la manteca de cacao. A medida que aumenta la concentración del cacao —lo que podríamos llamar el nivel de pureza—, se reduce el porcentaje de azúcar. Aunque no necesariamente el de manteca de cacao. No obstante, en los chocolates 99% cacao el contenido en azúcar no existe.

Eso no quiere decir que, por definición, un chocolate del 99% de cacao tenga que ser necesariamente más fuerte o amargo que un chocolate con un 80% de cacao. Además, entendamos que en ese porcentaje de cacao estarán representadas tanto la pasta como la manteca. Sin embargo, por qué hacemos esa diferencia de porcentajes y explicamos que el amargor o la fuerza —dos criterios subjetivos y organolépticos— no dependen del porcentaje.

Pues por otra sencilla razón: no todos los cacaos son iguales. Del mismo modo que cualquier otro producto agrícola, no todos los sabores son igual de intensos. Por poner un ejemplo muy sencillo: dos aceites de oliva virgen extra pueden ser muy diferentes en su sabor a pesar de ser ‘iguales’ como producto. Como en otros casos, esta realidad cambia en función de la variedad o del tratamiento que se dé al fruto en cuestión. Eso no quita que, en el caso de los chocolates más comerciales —sean del tipo que sean—, la industria apueste por fórmulas más amables. Con ello estandarizan el producto y lo hacen más amable para el consumidor.

La paradoja del chocolate negro: por qué cuanto más ‘puro’, más calórico

Llegas al supermercado y te quieres cuidar mejor y no renuncias al chocolate. Te acercas al lineal y ves que el chocolate con leche de toda la vida ronda las 540 kcal por cada 100 gramos de producto. No es poco, claro, y posiblemente pienses de manera automática que el chocolate negro será menos calórico. Te asomas y tu gozo en un pozo: más de 600 kcal.

¿Qué clase de brujería justifica que, lo que creías una opción menos calórica, suponga más calorías que el chocolate con leche? La respuesta, de nuevo, está en el cacao. El cacao, además de las grasas —la manteca—, tiene una cantidad apreciable de proteínas y de fibra —en la pasta—. Pero no deja de ser un producto con una gran cantidad de lípidos, es decir, grasas y, como ya te hemos explicado en algunas ocasiones, las grasas tienen más calorías que otros macronutrientes.

En este caso, las grasas tienen 9 kcal por cada gramo de producto. Por su parte, las proteínas y los hidratos de carbono tienen 4 kcal por cada gramo de producto. Por tanto, a medida que sube el nivel de grasa de un producto —y baja el de los demás macronutrientes— también crecen sus calorías.

Como tu chocolate con leche habitual tiene más azúcar y también tiene leche, va a tener menos calorías que el chocolate negro 99%. Es paradójico, pero la explicación es sencilla. Ahora bien, queda la duda final. Entonces, ¿debo elegir el chocolate con leche porque tiene menos calorías?

La respuesta es depende. Partiendo de que todo consumo de chocolate debe ser ocasional, la realidad de chocolate con leche es la de un producto cargado de azúcares. Por contra, un chocolate con un alto índice de cacao supone una mayor cantidad de lípidos, pero también de fibra y de proteínas. Por eso, es mucho más recomendable —siempre que se haga un consumo moderado— que un chocolate con leche, tal y como ya te contamos en THE OBJECTIVE.