Jessica Préalpato, mejor chef pastelera del mundo 2019
Su estilo de pastelería se centra en resaltar los sabores esenciales y minimizar el uso de azúcar
Con sus postres apenas azucarados, la francesa Jessica Préalpato ha sido nombrada este martes mejor pastelera del mundo por la lista 50 Best, que este mes anunciará su palmarés anual de restaurantes, con el Mirazur del argentino Mauro Colagreco entre los favoritos.
La recompensa a la joven Préalpato, que sucede a otro francés, Cédric Grolet, tiene lugar después de que la influyente clasificación británica coronara a la mexicana Daniela Soto-Innes como mejor mujer chef de 2019 y al español José Andrés con el flamante premio Ícono, por su contribución a la industria de la gastronomía.
Jefa de pastelería en el Plaza Athénée Alain Ducasse de París (3 estrellas Michelin), Préalpato, de 32 años, ha sido galardonada por su estilo de pastelería, que se centra en resaltar los sabores esenciales y minimizar el uso de azúcar. El resultado son postres minimalistas y frutales que eliminan las cremas pesadas, el azúcar y las masas en favor de los elementos más ligeros.
Sus presentaciones son brutas, a diferencia de la tendencia gastronómica actual que busca promoverse en Instagram y atraer con la vista. Grolet cuenta por ejemplo con 1,3 millones de seguidores en la red social, Préalpato con 27.000.
En los postres de esta repostera dominan las notas amargas, ácidas y el azúcar y la sal se utilizan como en la cocina: para aderezar. «Me encantan los vinagres, vinagretas, todos los estilos de cocción, son maneras diferentes de sublimar el producto», explica a la agencia AFP Préalpato. Con este estilo tan peculiar, esta chef pastelera contratada en 2015 por Ducasse, admite haber sido blanco de críticas de colegas y clientes.
A pesar de que comenzó a estudiar Psicología, Préalpato se dio cuenta enseguida de que la cocina era su pasión y se mudó a Biarritz para estudiar artes culinarias. Su carrera comenzó en La Chèvre d’Or en la Riviera francesa con el chef con estrella Michelin Philippe Labbé, que pronto la llevó a trabajar con otros reconocidos cocineros, como Philippe Etchebest en L’Hostellerie de Plaisance y los hermanos Ibarboure en Les Frères Ibarboure en Bidart.
Estos premios son un adelanto de la ceremonia del 25 de junio en Singapur, en la que se anunciarán los 50 mejores restaurantes del mundo. Situado en el sureste de Francia, el Mirazur, actualmente número tres, tiene serias posibilidades de alcanzar la cima, después de un cambio en las reglas de atribución que impiden que un restaurante sea coronado dos veces.
En 2018, el puesto número uno lo ocupó la Osteria Francescana en Italia y El Celler de Can Roca en España se quedó con el dos, tras haber sido líder dos veces.
La lista 50 Best, editada por la revista Restaurants, fue blanco de numerosas críticas en los últimos años, sobre todo por parte de chefs franceses, que la consideran menos rigurosa que la guía Michelin y ven con sospecha a sus patrocinadores del sector alimentario.
