El truco de los chefs para conservar el jamón sin secarse (y no es taparlo con un trapo)

El jamón, especialmente si hablamos de una pata entera ibérica on de pata negra es un auténtico tesoro de la gastronomía española. Su textura, aroma y sabor reflejan un proceso largo de curación, que da como resultado este manjar. Sin embargo, una vez que la pieza llega a nuestras cocinas, mantener esas cualidades intactas no es tan sencillo. Ya que, el contacto con el aire, la luz, la humedad y el calor pueden modificar su textura, resecar la carne, alterar su sabor o incluso acelerar su deterioro. Por eso, tener un buen truco para conservar el jamón sin secarse es vital para marcar la diferencia entre un jamón delicioso y una pata reseca.

Durante las celebraciones es frecuente abrir una pata entera. Pero muchas veces no la consumimos de una sola vez. Para que el jamón no se reseque, los maestros jamoneros han desarrollado técnicas específicas de conservación, muchas de ellas menos conocidas que las tradicionales.

El truco del vacío para conservar el jamón

El truco para conservar el jamón sin secarse, es una de las formas más efectivas para preservar su calidad. Se trata del envasado al vacío. Para ello, hay que extraer el aire que rodea la pieza. De esta forma, se elimina uno de los agentes principales de degradación del jamón, el oxígeno. Que es sin duda, el responsable de su oxidación y la pérdida de humedad.

Cuando el jamón está envasado al vacío, sus cualidades se mantienen intactas durante un periodo bastante prolongado. De media, una pata abierta puede conservar su sabor, textura y aroma durante tres a seis meses gracias a esa eliminación de aire.

¿Se puede conservar al vacío una pata entera de jamón?

Sí. Y de hecho es una de las grandes ventajas, que no se limita a pequeñas lonchas o cortes, puede aplicarse incluso a una pata entera de jamón curado. Esto supone una gran comodidad. Ya que podrás, adquirir un jamón con antelación sin preocuparte de que se reseque.

Jamón congelado: ¿es bueno?

No es bueno congelar jamones enteros. Sin embargo, si decides congelarlo, hay que ser consciente de que la grasa y las fibras del jamón podrían cambiar su estructura. Y perder parte de su aroma o textura fina, algo que altera su sabor original. En ese sentido, el envasado al vacío es excelente como método de conservación sin abrir. Pero la congelación debe considerarse como última opción, reservada quizás para situaciones donde no hay otra alternativa.

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Otros trucos populares para conservar el jamón

Existen métodos tradicionales y populares, algunos con acierto, otros no tanto, que se siguen usando:

• Cubrir con la grasa del propio jamón: poner un poco de la grasa extraída sobre la superficie de la carne expuesta. Esa capa grasa actúa como barrera natural contra el aire.
• Mantener la pata en lugar fresco y seco, fuera de la nevera: de esta forma se mantiene se minimizan los cambios que podrían deteriorarlo.
• Consumo razonable tras abrir: si has cortado jamón loncheado o la pieza ya no está sellada, lo habitual es consumirlo en un plazo razonable de varias semanas.
• Evitar film transparente por largos periodos: Aunque el plástico puede parecer cómodo, no siempre es lo más recomendable, especialmente si se deja mucho tiempo.

La fuerza del envasado al vacío radica en que cuando llegue el momento del primer corte, el jamón conserva su sabor original, su textura untuosa, su aroma intenso, y sus cualidades organolépticas intactas. Así, que si este año compras una pata de jamón para Navidad o en cualquier otra ocasión, plantéate envasarla al vacío.