Cofradías, promoción gastronómica por amor al producto y la tierra

Más allá de vistoso colectivo, dada la llamativa parafernalia de sus uniformes, y el protocolo de celebración que rige su Día Grande, las cofradías gastronómicas se mantienen activas a lo largo del año desde la discreción y trabajando en pro del producto que defienden, el objetivo principal que justifica su existencia. 

Jesús Mari Ormaetxea Garlo es, en el argot cofrade, el Gran Maestre de la Cofradía del Queso Denominación Origen Idiazábal –o lo que es lo mismo, presidente– además de actual vicepresidente de la Federación de Cofradías Gastronómicas (FECOGA) que nace en los sesenta y en este momento conforman 44 cofradías que tienen en el norte un común denominador. Apunto esto porque desde hace unos veinte años hay otra federación de ámbito estatal, la Federación Española de Cofradías Vínicas y Gastronómicas (FECOES), y parece que entre ambas no se da el mejor feeling, si bien es verdad que Ormaetxea no refiere conflicto ni desavenencia alguna, es mera percepción de quien escucha. Bueno, tan sólo apunta una cosita: «Algunas se han salido para venirse a FECOGA». En cualquier caso, incide en la idea de que la federación es un lugar de encuentro, de información, colaboración, pues las cofradías funcionan con total autonomía.

Aportado el dato, lo que motiva este artículo es conocer qué son las cofradías y cuál es el papel que desempeñan en el devenir de nuestra gastronomía. Y entre las voces con bagaje y reconocimiento para hacerlo está la de nuestro protagonista, figura de referencia en la Cofradía del Queso Idiazábal, implicado en su evolución desde hace décadas.

Lo suyo es comenzar recordando que es una cofradía gastronómica. Estamos ante una asociación sin ánimo de lucro cuya función principal es contribuir a la promoción y reconocimiento de un producto de una zona concreta. Ello implica también dar a conocer la cultura gastronómica de ese territorio y todo lo que tiene ver con el producto: tradición, historia, orígenes, importancia para el lugar del que procede…

Al frente de cualquiera de ellas hay un Gran Maestre, como Jesús Mari Ormaetxea, quien explica muy bien esas funciones asociadas a una cofradía: «El fin es la defensa de un producto ligado a una tierra determinada, en nuestro caso el queso Idiazábal elaborado de manera artesanal en el País Vasco y Navarra. Y otros ejemplos cercanos como el de la alubia de Tolosa, el espárrago de Navarra, y así un largo ectétera. Una tradición que llega por influencia francesa, razón por la que las primeras cofradías nacen en Irún y San Sebastián… justo en la frontera, desde donde luego se fueron extendiendo por toda España». 

Porque aunque en nuestro país son más de una centena las existentes no llegan a tener el fuerte predicamento y la capacidad de influencia que tienen en Francia, como bien reconoce nuestro interlocutor. En este sentido cabe preguntarse cómo de determinante es su papel en la gastronomía nacional, hasta qué punto son capaces de influir por decirlo de algún modo. Ormaetxea tiene claro que es evidente esa influencia teniendo en cuenta el perfil de los profesionales –muchos de ellos cocineros– que se implican en las acciones que organizan en torno al producto, «sin olvidar que a través de nuestra actividad estamos difundiendo y defendiendo todo lo que hay detrás de ese producto, por tanto, claro que influye».

Hay que tener en cuenta que los cofrades son personas interesadas, formadas, grandes conocedores de los alimentos y antes de todo consumidores. «Son co-productores –digo yo–. Consumidores que, además de comprar y pagar el precio del producto, se interesan por su origen, su producción, cómo se cocina, la temporada propicia de consumo… son auténticos expertos del producto, conocedores de su ‘comunidad del alimento’ o, lo que es lo mismo, de los diversos agentes que intervienen desde el origen hasta su consumo».

Futuro y financiación de las cofradías

Con esta carta de presentación resulta obvio que para ser cofrade hace falta tiempo, por la dedicación que requiere, y sin duda solvencia económica por la actividad que conlleva. Tal vez dos de los motivos por los que el relevo generacional es una cuestión pendiente, más allá del interés que una cofradía gastronómica pueda despertar para un joven de la era digital, un colectivo nacido en el siglo pasado en el que abundan los señores de mediana edad. Jesús Mari se manifiesta en este sentido: «La juventud en general no se siente atraída por cualquier cosa que suponga asociarse pero además creo que una cofradía no está hecha para un chaval de 20 años porque está pensando en otras cosa. Hasta los cincuenta, o por ahí, su prioridad son otras cosas con lo que es a partir de entonces donde encontramos nuestro nicho. Porque también uno tiene conciencia de determinadas cosas a partir de ciertas edades, y me refiero a todo lo que implica la defensa de un producto (el campo, la biodiversidad, incluso la supervivencia de algunos territorios…). Ésta al menos es mi conclusión».

Luego está la parte económica. Las cofradías, por lo que nos cuenta, se financian básicamente a través de las cuotas que pagan los cofrades aunque todo está condicionado por la cantidad de acciones que llevan a cabo a lo largo del año y la enjundia de las mismas. Su actividad principal y la más vistosa es lo que conocen como el Capítulo, una gran celebración que tiene lugar anualmente. «Podemos decir que es la fiesta grande de la cofradía, una jornada muy potente a la que se invita a otras, que se compone de diversos eventos durante el día y que siempre termina en torno a la mesa». 

Pero además planifican congresos profesionales, concursos, catas, presentaciones… razón por la que también tienen convenios de diversa índole con organismos oficiales, las denominaciones del producto en cuestión, empresas colaboradoras… «En nuestro caso, el presidente del Consejo Regulador del Idiazábal siempre nos presenta como su departamento de marketing, y el viceconsejero de Agricultura del Gobierno del País Vasco habla de las cofradías como uno de los valores a potenciar. Y es que no nos olvidemos que somos voluntarios que trabajamos gratis por un producto nuestro…y te digo que lo hacemos encantados y nos lo pasamos muy bien».

Pero sí insiste Ormaetxea en dejar claro que las cofradías no son para hacer negocio, «es más te cuestan dinero pero prevalece el espíritu de los cofrades que quieren defender un producto, a sus artesanos y la forma de vida que supone». Y concluye: «La mayor satisfacción, en mi caso, es el agradecimiento de los pastores, cómo te hacen llegar ese aprecio por la labor que estamos haciendo intentando contribuir a que vivan dignamente, que es lo importante, pues son personas que se han quedado en el territorio, han apostado por ese producto y viven de él con dignidad, no como sucedía antes».

Porque al final la defensa y puesta en valor de un producto es la defensa de sus gentes, su forma de vida y el entorno que lo rodea, la razón de ser de toda buena cofradía gastronómica.