El desperdicio alimentario en los restaurantes

Aunque las cifras que vamos a citar sobre la cantidad de comida que se desperdicia en la restauración nos hagan pensar en restaurantes infectos y platos infames poblando el cubo de la basura, no, no vamos a hablar de ‘Pesadilla en la cocina’, ni de restaurantes nauseabundos. Desafortunadamente el desperdicio alimentario se da en toda la restauración, en la buena, en la regular y en la mala.

En España, según un estudio de Unilever Food Solutions elaborado en 2011 basándose en restaurantes de menú que sirven 100 comidas de media diarias, cada restaurante desperdicia una media de 3000€ anuales en alimentos. Según la misma fuente, en la restauración comercial y colectiva, es decir, no sólo en los restaurantes sino también en los comedores de colegios, hospitales, etc. el desperdicio supera el 13% del volumen total comercializado. Las mayores cantidades de alimentos desechados se producen en los platos elaborados con un 20% y en frutas y verduras con un 15%. Y el 30% corresponde a la comida que se queda en el plato de los clientes.

Para un restaurante, reducir el desperdicio de alimentos supone una mejora de la rentabilidad económica del negocio, no sólo por los alimentos que deja de tirar, sino por la cantidad de energía y mano de obra que aprovecha.

Factores que intervienen en el desperdicio alimentario de la restauración

El derroche de alimentos en los restaurantes se debe a muchos factores diferentes, tanto en la preproducción, producción y en el momento de consumo. Una optimización adecuada de los alimentos empieza por una buena planificación. Hacer una estimación lo más precisa posible de la comida que se necesita servir; llevar un buen control del stock y sus fechas de caducidad; programar menús, o demandar productos de temporada y proximidad que harán que estos lleguen en buenas condiciones y con una durabilidad adecuada son algunas medidas que marcarán la mejora.

A la hora de preparar los platos, conocer el producto; hacer un descarte prudente de las partes comestibles; conocer técnicas diferentes que saquen todo el rendimiento del alimento no sólo desde el punto de vista organoléptico, sino también atendiendo a sus fases —quizá un tomate demasiado maduro no sirve para comerlo crudo, pero hace unas salsas deliciosas— ayuda a reducir el porcentaje de alimentos desechados.

El tamaño exagerado de las raciones o una presentación poco apetecible no son los únicos motivos por los que se tira comida una vez servida. Puede parecer una obviedad, pero el personal no cualificado genera mucho desperdicio de alimentos. No sólo hablamos del profesional que está en contacto directo con los productos, también la preparación del equipo de sala es fundamental. Errores a la hora de anotar la comanda, explicar mal la carta —o no explicarla, directamente—, no preguntar por intolerancias o no especificar qué ingredientes llevan los platos, pueden generar malentendidos que hagan que la comida no se consuma.

Y, hablando de las cartas, va siendo hora de ser un poco prácticos y reducir el número de platos que ofrecer. No hace falta que un restaurante tenga la representación de todas las gastronomías del planeta. Cuantos más platos tiene una carta, más surtido tiene que ser el stock. Esto dificulta, entre otras cosas, la conservación y la estimación de la demanda. Así que, queridos restauradores, es mejor ofrecer pocos platos y trabajarlos bien. Además, esto es positivo en dos sentidos más: una carta corta refuerza la identidad del restaurante y agiliza la rotación de comensales, puesto que el cliente tarda menos en decidirse. 

Lo de los buffets libres y el despropósito cuantitativo y cualitativo de la comida en estos lugares da para trece artículos y dieciocho tesis. 

La regla de las 4R para el aprovechamiento de alimentos en restauración

Ante importancia que merece una buena divulgación y cambio de hábitos para prevenir el desperdicio alimentario, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España (MAPA), elaboró la estrategia “Más alimento, menos desperdicio”. En este plan actualizado en 2017, se habla de la regla de las 4R (que bien podemos aplicar a nivel particular en casa):

Reduce: “El mejor desperdicio es aquel que no se produce”, apuntan desde el MAPA. Y esto se consigue no sólo comprando menos y en más veces, sino también conociendo más. Existen muchas herramientas para facilitar datos sobre la actividad de un restaurante, desde aplicaciones que simplifican la planificación, a programas informáticos de gestión de reservas, o el uso útil del Big Data, como apuntábamos en este artículo.

Reutiliza: el propietario del hoy desparecido Can Ravel de Barcelona, contaba que una navidad hicieron una comanda excesiva de panettones. El establecimiento tenía una parte de tienda de productos gourmet y otra de restaurante, así que en vista de que aquellos dulces no salían ni bajándolos de precio, decidieron inventarse la torrija de panettone. Era lo que suena: una torrija que, en vez de usar pan, se hacía con una buena rebanada de este bizcocho. Fue tal el éxito de aquel postre que lo incluyeron permanentemente en la carta. Moraleja, la cocina y la economía funcionan mejor con ingenio.

Recicla: cuando un alimento, a pesar de no estar en mal estado, sabemos con toda certeza que no se va a consumir, puede tener otra vida. Puede usarse para compost, por ejemplo, pero para eso hace falta separar correctamente los residuos.

Redistribuye: cada vez son más los restaurantes que participan en programas solidarios. También los que ayudan a nivel personal a gente del barrio que se acerca a recoger comida a última hora del día. Otro método que se está poniendo en práctica en los últimos años es la oferta de comida “por lotes” muy rebajados de precio a través de aplicaciones móviles como We Save Eat o Too Good To Go. Los restaurantes que se inscriben en ellas ponen a la venta packs de comida que cumple todas las garantías, pero no van a aprovechar.

¿Por qué los restaurantes no donan más alimentos a quienes lo necesitan?

La comida que se desperdicia en los restaurantes en la mayoría de los casos son alimentos que ya están cocinados. También si nos fijamos en restaurante por restaurante, son pequeñas cantidades de cada uno de los platos de su oferta diaria, así que es realmente difícil gestionarla y hacerla llegar a bancos de alimentos en condiciones de seguridad.

Una de las medidas para evitar el despilfarro es poner a la venta en aplicaciones móviles los platos que no se han vendido. El propio consumidor es quien acude al establecimiento a recoger el lote que ha reservado con poco tiempo de antelación.

Se trata de “packs sorpresa” —así lo venden para hacerlo más atractivo— de porciones pequeñas, que a veces no llegan ni a media ración de cada plato. Con un poquito de aquí y un poquito de allá conforman algo parecido a un menú que suele costar de media unos 3 o 4 euros. 

Este tipo de aplicaciones como Too Good To Go o We Save Eat se pensaron, en teoría, para dar solución al desperdicio de alimentos en la restauración y a la vez favorecer que personas con menos recursos tengan acceso a comidas ya cocinadas, con el consiguiente ahorro de preparación que esto supone.

Pero lo cierto es que en la práctica resulta complicado vivir saludablemente a base de estas comidas:  En primer lugar porque son menús hechos de recortes, así que el cliente ni tiene libertad de elección, ni nutricionalmente son equilibrados; en segundo lugar porque aunque hay alrededor de doscientos establecimientos (en Barcelona) que ofrecen su excedente, en muchos casos la oferta más apetecible está en la otra punta de la ciudad, algo que no resulta muy práctico; y en tercer lugar por sus horarios, al ser excedentes, la hora a la que salen las ofertas suele ser intempestiva. Esto es un hándicap salvo que tu hora de comer sean las cuatro de la tarde. A esa hora las cocinas de los restaurantes ya están cerradas, así que en este caso los horarios locos de estas aplicaciones juegan a tu favor.

Poco a poco los restaurantes están comenzando a ofrecer a sus clientes la posibilidad de llevarse la comida que no pudieron acabar. Así que, como sugerencia final, ¿qué tal si comenzamos a perder el pudor de pedir que nos pongan para llevar lo que nos sobró, aunque no nos lo ofrezcan?

Es triste pedir, pero más triste es tirar.